2. Pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette; posto in tegame con un ettogramma di lardo trito, un po' d'aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po' di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po' bronzito; aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo; il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere; gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (a bagno-maria), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così senza far bollire l'acqua finchè sia rappreso. Versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. — Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne, e puossi servire freddo con gelatina.
burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (a bagno-maria), ponete
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino
7. Dariole (gâteau) d'erbe al magro. — Prendete 4 manciate d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po' d'aglio e cipolla, il tutto pulito, lavato, tritate fino; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete finchè sia asciutto, aggiungete un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta questa, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più un ettogramma di buon formaggio grattugiato ; lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotto ben fermo nel mezzo il tutto, riversatelo sul piatto e servite caldo.
poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate
4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto.
); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e
7. Animelle o cervella alla milanese. — Nettate e dissanguate delle cervella o animelle, come s'è detto sopra, N. 6; fate bollire un momento le animelle, ma non le cervella; rinfrescate le prime, scolate e tagliate tutto a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi; schiacciatele sottili; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere alla saint florentine.
burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col proprio burro sopra.
; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato
37. Frittata al prosciutto o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po' più larghe come una pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella; staccata e rappresa la frittata, voltasi dall'altra; cotta tenera per tutto uguale di color dorato, versatela sul piatto e servitela.
ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro
(bus-de-soie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi; lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita; legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido; cotti in modo che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa, lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro o grasso; se son piedi di maiale e volete avere dei basde-soie, nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata; avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino; serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
, sale, spezie, noce moscata; avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture).
, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri
26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi.
uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e
34. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
35. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere, passatele al setaccio formando una purée spessa; unitevi un po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed un pizzico di sale; bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; gettatevi entro le fette e, fritte di color dorato d'ambe le parti, servitele calde e anche spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
un pizzico di sale; bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; gettatevi entro le
50. Patate alla lionese. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendele di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro; cotte bionde mischiatele colle patate e, finite queste di cuocere e di color dorato, versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 42, fritture magre).
50. Patate alla lionese. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
133. Ciliege semplici allo spirito. – Prendete delle belle ciliege dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciuolo a metà; poste nelle arbarelle, mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può
Accademia della crusca