Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.
Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due Anitre selvatiche ben sugose; poscia fatele raffreddare in una cazzarol; indi tagliategli i petti, levategli la pelle, e tagliateli in fettine per traverso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic alquanto rappresa; tritate quindi un poco di dragoncello ponetelo nel sugo, che averanno reso le Anitre raffreddandosi nella cazzarola, con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di Aspic alquanto rappresa, e spandetela tutta sopra le fettine di Anitre. Nel momento di servire coprite tutto con dell'Aspic tremolante, e fategli un bel cordone all'intorno di code di gamberi cotte e mondate, e olive di Spagna dissossate.
; tritate quindi un poco di dragoncello ponetelo nel sugo, che averanno reso le Anitre raffreddandosi nella cazzarola, con un poco di sale, pepe
Accademia della crusca