Per sei persone occorrerà circa un chilogrammo di montone. Se vorrete adoperare il coscetto. tanto meglio, ma per questa pietanza si usa generalmente la spalla, che costa meno. Avrete fatto dividere dal negoziante stesso il montone in pezzi, non troppo grandi, nè troppo piccoli. Lavate questi pezzi e asciugateli in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o un po' d'olio, una cipolla tritata finemente, una costola di sedano in piccoli pezzi, dei prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato con una lama di coltello. Aggiungete nella casseruola il montone e iniziate la cottura tenendo il fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia d'alloro, uno o due chiodi di garofano e un pizzico di maggiorana secca. Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e allorchè vedrete che la carne e i legumi avranno preso un bel colore scuro e la casseruola è molto riscaldata e frigge forte, versate sul montone un bicchiere di vino, bianco o rosso. Staccate col cucchiaio di legno il fondo della cottura, mescolate i pezzi del montone e aspettate che il vino si asciughi. Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di conserva di pomodoro; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il montone rimanga coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che lo spezzatino cuccia lentamente. Il montone esigerà da un'ora a un'ora e mezzo di cottura. Quindi se l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, rinfondetene dell'altra, ma senza esagerare. Intanto raschiate e tagliate in dadini molto piccoli una diecina di carote gialle. Man mano che i dadini saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua. Quando il montone sarà a tre quarti della sua cottura, tirate indietro la casseruola e, premendo sul manico, inclinatela verso di voi. Vedrete che la carne avrà cavato molto grasso, che toglierete adagio adagio con un cucchiaio da tavola, e che serberete in una tazza. Questo grasso aromatizzato potrete poi usarlo a piccole dosi, per insaporire minestroni, patate, carne, ecc. Quando avrete sgrassato lo spezzatino gettateci dentro i dadini di carote gialle, mescolate, e, se c'è bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua, coprite e lasciate finire di cuocere. A cottura completa il montone dovrà essere tenero e profumato e la salsa molto densa. Passate un ramaiolo d'acqua bollente in un piatto ovale di grandezza proporzionata, asciugatelo e versateci lo spezzatino col suo contorno e mandate immediatamente in tavola. Se possedete una stufa scaldapiatti, scaldate anche i piatti di tavola, poichè questa vivanda perde un po' del suo pregio raffreddandosi.
una stufa scaldapiatti, scaldate anche i piatti di tavola, poichè questa vivanda perde un po' del suo pregio raffreddandosi.
(Procedimento semplificato). Il procedimento esposto più sopra è quello che potrebbe dirsi classico. Ma per chi desiderasse di semplificare le cose, ecco un piccolo segreto per ottenere rapidamente e facilissimamente le scorzette d'arancio candite. Tagliate la corteccia degli aranci in spicchi, mettete questi spicchi in un recipiente piuttosto capace e teneteli per almeno due giorni in acqua corrente, oppure rinnovate l'acqua il più spesso che vi sarà possibile. Questo bagno serve per far perdere alle cortecce il loro gusto amarognolo. Compiuta questa prima operazione, gettate le cortecce in una pentola o in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione, e lasciate cuocere per un quarto d'ora abbondante, fino a quando, cioè, le cortecce potranno essere facilmente trapassate da uno stecchino. Estraetele allora dall'acqua, lasciatele freddare, e poi con un coltellino tagliente dividete ogni spicchio in tante listelline di circa mezzo centimetro. Pesate queste listelline a prendete un eguale peso di zucchero. Mettete lo zucchero in un polsonetto, bagnatelo con un dito d'acqua — tanto da inumidirlo e renderlo una pasta appena colante — aggiungete le scorzette ritagliate e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere mescolando piuttosto spesso e quando lo zucchero sarà quasi tutto assorbito e ridotto a poco sciroppo molto denso rovesciate le scorzette sul marmo, staccatele delicatamente l'una dall'altra e lasciatele freddare. Queste scorzette candite sono una cosa veramente buona, e non solo potranno venire usate per tutti gli usi di pasticceria, ma potranno anche essere servite come petits-fours, completando assai simpaticamente un vassoio di pasticceria leggera da tè. È bene non spingere la cottura fino a completo assorbimento dello zucchero, che in questo caso le scorzette raffreddandosi diventano piuttosto dure. Tenete conto di questa raccomandazione specialmente se dovrete servirvi delle scorzette candite per usi di pasticceria. In questo caso le scorzette subiscono una seconda cottura nel forno e, se già cotte troppo, perderebbero necessariamente quella morbidezza che è caratteristica delle frutta candite.
raffreddandosi diventano piuttosto dure. Tenete conto di questa raccomandazione specialmente se dovrete servirvi delle scorzette candite per usi di
asciutta, passatela dal setaccio. Otterrete circa quattrocento gr. di pasta di castagne, che raccoglierete in una terrinetta. Mettete adesso sul fuoco in un polsonetto di rame non stagnato 300 grammi di zucchero, inumiditelo con un poco d'acqua e poi cuocetelo alla «caramella». Appena lo zucchero è giunto a questo punto di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre con l'altra mano mescolerete la massa per unirla sollecitamente. Quando avrete versato tutto lo zucchero, mescolate ancora un poco per lisciare sempre meglio la marmellata: finitela con una puntina di vainiglina, e, appena tiepida, versatela nei vasetti. Quando la marmellata sarà completamente fredda, si copre con un dischetto di carta pergamena bagnata nell'alcool puro e poi si chiude il vasetto col suo coperchio. Aggiungendo lo zucchero vedrete che la marmellata vi sembrerà piuttosto colante, ma raffreddandosi tornerà ad una densità giusta. Questa marmellata è squisita e ricorda assai da vicino il gusto dei «marrons glacés». Con queste dosi otterrete circa due vasetti di marmellata.
colante, ma raffreddandosi tornerà ad una densità giusta. Questa marmellata è squisita e ricorda assai da vicino il gusto dei «marrons glacés». Con
Accademia della crusca