Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata di briciole bagnate nel fior di latte ed altrettanto parmigiano grattugiato; indi si stende sopra ogni foglia un cucchiaio di questo ripieno, le si arrotola per formarne piccole salsicce, a cui si mozzano le estremità, e messe poi in una casserola con burro e cipolla a fettucce, si lasciano soffriggere brune.
Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di burro cotto, 5 deca di riso, 1/2 cipolla trita, la polpa di 2 pomodoro, alcune foglie di menta, prezzemolo, sale e pepe. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno strato del farcito. Si cuociono al forno o con fuoco sopra e sotto finchè prenderanno un bel color bruno. Si possono condire poi dopo riversate con una salsa preparata di tuorli d'uovo sbattuti con succo di limone.
Salsiccette di cavolo. Mentre si raffreddano le foglie lessate a metà cottura d'un cavolo-cappuccio si prepara un farcito di 1/4 chilo di carne di
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
Ripiene. Ad un composto di 4 chiare e 14 deca di zucchero si mescolano 7 deca di mandorle pestate finamente e mescolate con 2 deca di farina, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli posti in fondo hanno preso colore, si gira la lamiera, e quando tutti sono cotti, si tagliano uno dopo l'altro giù dalla carta, comprimendo in mezzo una fossettina con ambidue i pollici. Mentre i tondelli raffreddano, si sbatte una spuma di noce (pag. 69) per ricolmarla nell'incavo dei tondelli, che poi si riuniscono due a due. Preparata che sia una vernice fredda (pag. 90), si intingono i buffetti, ponendo sopra ciascuno 1/2 noce intinta nel ghiaccio, ed adagiati sulla lamiera sopra un graticcio di filo di ferro, si rimettono ad asciugare nel forno caldo.
una fossettina con ambidue i pollici. Mentre i tondelli raffreddano, si sbatte una spuma di noce (pag. 69) per ricolmarla nell'incavo dei tondelli, che
Alle creme (pag. 67) preparate di 1/2 litro di panna, 14 deca di zucchero, 8 tuorli ed aroma a piacere, s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce; poste nell'acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.
; poste nell'acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.
Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15 giorni dopo si ricuoce l'aceto per versarvelo freddo sopra i cetriuoli.
prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene
Accademia della crusca