57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi fini. Crostonatela con creste di limone e servitela.
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi l'Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al momento servitela con formaggio grattugiato.
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n.4) con sedici rossi d'uova, e due interi, poco for-maggio, sale e noce moscata, incorporate il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del brodo bollente, e del formaggio tridato.
il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli
21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell'uovo sbattuto, copriteli di pane grattato con grasso per ricoprirli di nuovo, e servitelo a secco con gli spiedi.
fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell'uovo sbattuto, copriteli di pane grattato
38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet (capitolo 22 n. 1), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
(capitolo 22 n. 1), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e
46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell'occhio, fate una salsa di gremolata, con once due caperi, e due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ed un poco scialò, il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull'apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una
54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, selleri e un pezzo di butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al sedaccio la sua cottura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d'una salvietta, o intero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladina.
, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane
110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due anchiode, fesa d'aglio, poco scialò e poco presemolo, tridate il tutto scioglietela con olio e aceto, ponendovi sale e pepe, caperi interi o tridati come piacciono, montate i peri di terra sopra una fiamminghina, guarniteli con creste di limone e versatevi sopra la gremolata, unendovi se vi piace un poco di senape e serviteli.
110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due
8. Imbianchite con poc'acqua e sale la cervella, poco aceto, una cipolla tagliata a fette, e un mezzo limone senza corteccia tagliato pure a fette, fate il tutto bollire per un quarto d'ora, levatela, e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza, o brasura semplice (veg. il cap. 22 n.° 3), lasciatela raffreddare in detta sostanza, indi levatela fuori, tagliatela a piccoli pezzi, poscia fatela passare a metà pane e metà formaggio grattugiato, involgetela nella pastina alla neve n. 7, mettetela a friggere nel grasso bollente, e servitela con salvia e presemelo fritto.
n.° 3), lasciatela raffreddare in detta sostanza, indi levatela fuori, tagliatela a piccoli pezzi, poscia fatela passare a metà pane e metà formaggio
10. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc'acqua, sale, aceto e cipolla tagliata a fette, e mezzo limone scorzato tagliato pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.° 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del filone, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere, e servitelo con presemelo.
pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un
28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice, cotto lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiajo di farina bianca, ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a che perda l'odore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d'uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela sopra ai pezzetti di capretto, lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al momento che sono per servirli a tavola fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e servi-teli con presemolo fritto.
sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice, cotto lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate
33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell'acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), lasciateli raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce a gratinare, serviteli lisci, ossia con una salsa alla sostanza od agro-dolce (Veggasi il capitolo 19).
raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce
62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei chiari d'uova montati alla fiocca, ed uniteli alla falsa, inviluppate cadaun piccione in questa falsa coprendoli con gradisella, indi fateli passare all'uovo e al pane, metteteli a cuocere al forno per mezz'ora a caldo temperato, asciugateli dall'unto e serviteli colla salsa della cottura dei piccioni, aggiungendovi un poco aglasse o sostanza e riducendola se abbisogna.
62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d'uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto, cotto mettetelo sui piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie di sellero fritto.
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potrete dargli il gusto di caffè come al n. 201 di questo capitolo, prontatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco
113. Prendete quel frutto che più vi aggrada, fatelo cuocere col siroppo di zucchero e passatelo al sedac-cio, aggiungetevi altrettanto zucchero e ristringetelo al fuoco ardente, indi lasciatelo raffreddare: fate una pasta frolla grassa come al numero 127 di questo capitolo, con questa formarete una torta o pasticcini a piacere, empiteli con detto composto, in seguito copriteli a piacere o in catena o quadretti o a biscia o ad ornato, untando le giunture della pasta con uova sbattute con una goccia d'acqua e con un pennello indorate il dissopra, fatela cuocere al forno temperato e cotta levatela, spolverizzatela di zucchero e servitela sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
ristringetelo al fuoco ardente, indi lasciatelo raffreddare: fate una pasta frolla grassa come al numero 127 di questo capitolo, con questa formarete
121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta una pastina di latte capitolo 2 n.5), involgete in detta pastina una fesa per volta e fateli friggere alla grassa bollente o all'olio, montateli sopra d'una salvietta spolverizzati di zucchero fino e serviteli.
121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco, o biondo di vitello o coulì, in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d'uova , sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete i pezzi di coradella involti nell'ascié, impanateli, passateli all' uovo sbattuto e al pane, fatela friggere al grasso bianco e servitela con sopra salvia fritta sopra una salvietta.
coulì, in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d'uova , sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete i pezzi di
152. Pelate e pestate al mortajo mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino passato al sedaccio e sei rossi d'uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d'uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi sopra la pasta e stende-tela sottile con un coltello, mettetela al forno e fatela cuocere, in seguito tirate il foglio alla bocca del forno e tagliate la pasta a quadretti e questi piegateli sopra d'una cannella, lasciateli raffreddare un momento, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
la pasta a quadretti e questi piegateli sopra d'una cannella, lasciateli raffreddare un momento, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
169. Prendete una tazza di cioccolato, once tre di zucchero, tre rossi d'uova, once due di butirro maneggiato con un cucchiajo farina di semola, unite tutto assieme con una zaina di pannera, tirate il tutto al fornello, sempre mischiando, formate come una creme pasticciera, untate di butirro un coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere alla grassa bollente, montateli sopra d' una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e
201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino
215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto formando dei grossi gnocchi che verserete nel suddetto brodo lasciandoli cuocere per tre o quattro minuti e serviteli.
uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa ogni 24 ore, levateli dall'infusione e fateli bollire nell'acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo raffreddare, replicate questo per tre mattine e poi servitevene a vostro piacere.
cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con carta pecora e suggellatelo.
al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sopra i pollastri e altri piatti.
zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua superi i funghi ponendovi un piccolo peso acciò i funghi restino sotto all'acqua.
'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua
12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno, fate un ascié di poco fenocchio, basilico, timo e quattro anchiode ben tridate, ponete il tutto in una libbra d'olio fino e tiratelo al fornello, quando bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d'aceto, due once di sale trito, mezz'oncia di drogheria fina, lasciateli raffreddare e versateli in un vaso, osservate che l'olio sormonti li funghi e servitevene all'inverno per guarnizione, per salsiere e per tondini d'ordeure.
raffreddare e versateli in un vaso, osservate che l'olio sormonti li funghi e servitevene all'inverno per guarnizione, per salsiere e per tondini d
16. Ogni pinta d'acqua ponetevi once sei sale ed un mezzo di aceto, fate il tutto bollire per pochi minuti, fate imbianchire i cornetti in questo composto, levateli dalla sua imbianchitura e lasciateli raffreddare ponendoli sopra una tavola, levati questi potrete farne imbianchire altri nella stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua che sia fredda, ponendo sopra i cornetti un piccolo peso acciò questi restino al fondo e l'acqua sopra.
composto, levateli dalla sua imbianchitura e lasciateli raffreddare ponendoli sopra una tavola, levati questi potrete farne imbianchire altri nella
Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente
altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli
38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali; accomodatele ben serrate in una pentola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale, indi fate liquefare il grasso del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.
quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.
raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc'acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari, unitevi poche triffole, pochi funghi o poche spongiuole, aggiungete poco coulì, legatelo con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori, lasciatelo raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio.
raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio.
5. Pulite, imbianchite mezza libbra d'indivia e spremetela bene. Fate un asciè di presemolo poco scialò, mettetelo in una cassarola con poco butirro e fatelo tostare, unitevi l'indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, legatela con tre rossi d'uova, versatela sopra d'un coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con butirro tostato e se volete imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato.
coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
(capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli
20. Potrete servirvi dell'anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada, unitalo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi, o spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera, il tutto incorporato fatelo bollire, legatelo con tre rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare; con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli friggere all'olio o a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
raffreddare; con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli friggere all'olio o a metà olio e metà butirro
37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d'uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d'orsera della grandezza e grossezza della polenta, indorate d'uovo sbattuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fatele passare all' uovo sbattuto ed impanatele, fatele friggere nella tortiera con butirro purgato e poca salvia tri data e servitela.
37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare
24. Mettete gli uovi nell'acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno indigesti, si faranno bollire nell'acqua per sette minuti, passateli all'ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli uovi artefatti come si è detto sopra.
indigesti, si faranno bollire nell'acqua per sette minuti, passateli all'ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli
51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di latte, ponetelo al fornello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di limone e once tre formaggio grattugiato, ristretti fateli raffreddare, indi preparate della farina sulla tavola e formate tanti uovi, indorateli, rivolgeteli ed imboragiateli, fateli friggere e serviteti con salvia fritta.
limone e once tre formaggio grattugiato, ristretti fateli raffreddare, indi preparate della farina sulla tavola e formate tanti uovi, indorateli
4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza libbra di cicorino novello, formate in una cassarola un suolo di gambari ed altro di cicorino e proseguite sino che sia piena, al momento di servirli versateli sopra d'un piatto e conditeli in tavola con sale, pepe, olio ed aceto sbattuto in una fiamminghina.
4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di an-guilla, fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla degli ossi de' pesci, instec-cate una cipolla con tre garofani, un pezzo di cannella intera, schiumatelo e fatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d'uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due limoni, copritelo con fuoco dissopra, lasciatelo alla riva del fornello per un quarto d'ora passatelo alla salvietta e mettetela al ghiaccio a gelare.
passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d'uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d'aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco, prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiajo di coulì per ogni cotoletta e servitele.
di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di
17. Fate una polenta con farina di grano turco, intanto che cuoce fate un'arrostita di mezza quarta e più d'olio, unitevi della cipolla, salvia, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare, tagliatela a fette, o a quadrettini, o rotonda con copa-pasta, infarinatela e mettetela in una tortiera con olio tostato, fatela friggere ponendovi nel tempo che cuoce della salvia tridata fina e servitela.
, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare
2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d'olio fino, fate cuocere la galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d' una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d' olio.
galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d' una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano
6. Pulite i gambari, fateli cuocere in poc'acqua, un bicchiere di aceto, sale, poche cipolle, sellero e carottole , il tutto tagliato a fette con poca erba buona, lasciateli cuocere al lento fuoco, indi raffreddare nella sua cottura, levateli fuori e conditeli con poco presemolo trido, una spiga d'aglio stemperato con poco olio ed aceto, montateli sul piatto e serviteli.
poca erba buona, lasciateli cuocere al lento fuoco, indi raffreddare nella sua cottura, levateli fuori e conditeli con poco presemolo trido, una spiga d
80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il pollo dovrà parimenti esser caldo.
. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
Accademia della crusca