303. Soppressata di tacchino. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le cosce per di dentro, e lasciate le ali, che disosserete sino alla punta. Mettete allora il tacchino sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo sul dorso, e incominciate a disossarlo senza guastarne la pelle, adoperando a tal uopo un buon coltello. Levate i nervi delle cosce meglio che potete; tagliate via parte della carne del petto e del grosso delle cosce; introducete dei pezzetti di lardo nelle parti magre dell'animale così disossato, e condite con sale, pepe e spezie fini. Componete un battuto con un chilogr. di carne magra di vitello, e mezzo chilogr. di lardo, tritando il più che vi sarà possibile, e mischiatevi bene del sale, pepe e spezierie. Stendete sopra il tacchino, aperto e disossato, uno strato di questo battuto dello spessore d'un dito, indi uno strato formato di pezzetti quadri di lardo e della carne che avete tolta prima dal petto e dalle cosce del tacchino, e se non avete abbastanza di questa carne, supplite con fette magre di vitello; sovrapponete a questo un altro strato di battuto, e finalmente chiudete con diligenza il pollo ricucendone il dorso ed ogni altra apertura, ed avendo cura di spostare il meno che sia possibile il ripieno, conservando tuttavia al tacchino la sua forma naturale. Spremetevi allora sopra il succo d'un limone, copritelo con sottilissime fette di prosciutto e ravvolgetelo in una salvietta, cucendovelo alquanto stretto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato pel tacchino alla triestina (n.302), aggiungendo quattro zampetti di vitello e le cotenne del lardo di cui vi siete serviti per fare il battuto. Lasciate raffreddare per mezz'ora questa soppressata nel suo liquido; poscia ritiratela, spremetela un poco in modo da farne uscire il sugo, e quando sia completamente fredda toglietela dalla salvietta. Ciò fatto, prendete due uova, sbattetene l'albumina soltanto, mescolatela al suo congelato fatto dalla soppressata, ponete nuovamente sul fuoco agitando sempre e mescolando, e quando è prossimo a bollire, ritiratelo, aggiungetevi il succo d'un limone, e passate il tutto a traverso d'una salvietta. Questo sugo, quando sarà freddato, formerà una gelatina, colla quale guarnirete la soppressata che servirete fredda.
vi siete serviti per fare il battuto. Lasciate raffreddare per mezz'ora questa soppressata nel suo liquido; poscia ritiratela, spremetela un poco in
307. Piccioni in reticella. Prendete quattro piccoli piccioni, puliteli, aggiustate loro le zampe nel corpo e fateli cuocere per mezz'ora con un poco di brodo, mezzo bicchier di vin bianco ed un mazzetto guarnito (n. 153) fasciateli poi raffreddare, e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata con latte o crema, prezzemolo, cipollette, funghi tagliati, sale e pepe, uniti con tre rossi d'uova, e i bianchi sbattuti: inviluppate ciascun piccione in questo battuto coprendolo con un pezzo di reticella d'agnello o di maiale; spargetevi sopra del pan grattato: rimetteteli a rosolare in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'altra mezz'ora onde il ripieno abbia tempo di cuocere, asciugateli poscia dal grasso e servite colla salsa della cottura dei piccioni digrassata e passata per stamigna con un poco di sugo colato per unirla.
di brodo, mezzo bicchier di vin bianco ed un mazzetto guarnito (n. 153) fasciateli poi raffreddare, e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso
337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di limone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne' medesimi mettete un poco di battuto di pesce (n. 73 o 74) con tartufi tritati; ponete nel mezzo di questo un'ostrica, coprendola nuovamente con altro ripieno; chiudete coll'altro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz'ora, e quando sieno fredde servitele in tavola.
'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di limone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne' medesimi mettete un
422. Palle di semolino. Farete cuocere il semolino nel latte con un poco di sale, un pezzetto di burro e zucchero, procurando che rimanga d'una certa densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e metà il solo tuorlo), scorza di limone grattata, uva sultanina, e farina se il composto riescisse troppo molle; mescolate bene il tutto, e di questa pasta servitevi per friggerla a porzioni della grossezza d'una noce, come si è detto sopra (n. 421).
densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e
421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poco di farina stemperata nel vin bianco dolce, 50 gram, di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poco di farina stemperata nel vin bianco dolce, 50 gram, di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute, che farete incorporare bene col restante. Di questo composto formatene delle pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina di farina ed acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute
513. Gelatine di carne. Prendete un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, senza grasso; tagliatelo in piccoli pezzi; prendete inoltre una vecchia gallina od un gallo, che taglierete pure in più pezzi; e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lo lungo. Ponete il tutto in una pentola con tre litri d'acqua; fate bollire e schiumate il brodo; aggiungete due cipollette, un piccolo sedano, un poco di prezzemolo, una carota e qualche garofano; fate bollire ancora per 5 o 6 ore a lento fuoco; colate poi il brodo e lasciatelo freddare; mettetevi due chiare d'uova sbattute; ponetelo al fuoco in una casseruola; schiumate nuovamente quando bolle, e fate ristringere. Ogni tanto provate a versare una goccia di brodo sopra un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e lasciate raffreddare. Potrete servirvi di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo un pollo dissossato e ripieno (n. 297), o qualche altra pietanza di vostro gusto.
un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e
530. Soppressata o salame di testa. Togliete le ossa ad una testa di majale ben mondata e rasata osservando di non intaccare la pelle; levatene tutta la carne; tagliatela a strisce; separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi egualmente a strisce; condite con sale, pepe, noce moscata grattata, qualche foglia d'alloro, pinocchi e pistacchi mondati, scorza di limone raschiata e succo di limone. Distendete sur una tavola tutta la pelle o cotenna della testa, disponetevi sopra tutti i pezzi della carne, alternando il grasso ed il magro, e le fette cartilaginose delle orecchia, ed arrotolate indi la cotenna sopra sè stessa racchiudendo la carne, in forma d'un grosso salame, che cucirete strettamente entro un pezzo di pannolino. Ciò fatto, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare nel suo brodo; indi ritiratelo, scioglietelo dal pannolino e servitelo freddo tagliato a fette, guarnito, se vi aggrada, con una gelatina di carne (n. 513).
, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare
536. Prosciutto di Bajona. Prendete una coscia di majale, e mettetela fra due asse, caricando di pesi la superiore; lasciatela così per 23 ore; indi ritiratela, cospargetela bene di sale unito ad una dodicesima parte di nitro, e rimettetela fra le due asse, lasciandovela compressa per altri 3 o 4 giorni. Preparate una salamoja con vino ed acqua, che farete bollire con molto sale, timo, salvia, lauro, ginepro, basilico, pepe, coriandoli ed arance. Lasciate raffreddare; mettete il prosciutto in un vaso adattato di terra verniciata o di legno, e versatevi sopra questa salamoja, la quale dovrà essere a sufficienza per coprirlo tutto. Lo lascerete così immerso per una quindicina di giorni, aggiungendo anche qualche altro pugno di sale, e finalmente lo ritirerete, lo farete sgocciolare bene, e lo porrete ad asciugare a moderato calore. Se volete affumicarlo, operate come per le lingue (n. 532) per 3 o 4 giorni ad intervalli, e ungendo con olio; lasciate nuovamente prosciugare, involtate il prosciutto in carta, e conservatelo sotto la cenere.
. Lasciate raffreddare; mettete il prosciutto in un vaso adattato di terra verniciata o di legno, e versatevi sopra questa salamoja, la quale dovrà
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di
597. Sciroppo di ribes. Prendete un ettogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 3 ettogr. di ciriege di bella qualità, ed altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per istaccio, e lasciatelo indi in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo il recipiente ben turato, onde non abbia a svanire la fragranza delle frutta. Colate dopo di ciò il succo a traverso un pannolino, aggiungetevi 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Quando lo zucchero sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, dopo di che versate il sciroppo in bottiglie per conservarlo. Il soggiorno del succo in luogo fresco per 3 o 4 giorni, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano indi sul filtro. Si ottiene questo scopo più prontamente aggiungendo un po' di latte, che l'acido del succo coagula, o chiara d'uovo, o anche infine sottoponendo il succo all'azione dell'acqua bollente, dopo averlo chiuso in vaso ben turato. Se il succo fu ben chiarificato, o lo zucchero raffinato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo; tuttavia, se si lasciasse vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
bagnomaria. Quando lo zucchero sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, dopo di che versate il sciroppo in
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.
sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi fate continuare a bollire il liquido che rimane, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo, dopo di che fatelo raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
631. Composta di susine. Le mirabelle e le regine Claudie sono le migliori susine per farne composte. Si opera nella stessa maniera che per la composta di albicocche (n. 629); ma si può anche preparare più semplicemente, ponendo a cuocere 5 ettogr. di susine con un bicchier d'acqua e 125 gram. di zucchero. Appena le frutta sono rammollite, si schiuma, e si pongono le susine in una compostiera. Se il sciroppo non ha consistenza bastante, si fa bollire nuovamente prima di lasciarlo raffreddare per versarlo sulle susine.
bollire nuovamente prima di lasciarlo raffreddare per versarlo sulle susine.
634. Composta d'arance. Togliete la scorza e raschiate tutta la parte bianca a sei belle arance; dividetele in quarti, e toglietene i semi; fatele scottare nell'acqua bollente, e indi immergetele nell'acqua fredda, fate cuocere a giulebbe 180 gram. di zucchero, e mettetevi dentro le arance dopo averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire per altri cinque o sei minuti. Dopo di che ritirate le arance, che porrete in una compostiera, e fate condensare il sciroppo da solo. Terminata quest'operazione, lasciate raffreddare il sciroppo, versatelo sulle arance nella compostiera e servite.
averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori
8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono sopra il brodo stesso, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.
riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di vitello; si mettono in sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bollire a lento fuoco affinchè l'acqua si carichi dei sughi delle carni; si schiuma e quando sono sufficientemente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bollire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finchè le carni non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla. Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que' legumi che ordinariamente si mettono nel brodo e nel selvaggiume.
non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di
227. Orecchie al formaggio. Prendete le orecchie di quella specie che più vi piace, scottatele, pulitele, ponetele nell'acqua fresca, fatele cuocere con un bicchiere di vino bianco, due di brodo, sale, pepe ed un mazzetto guarnito (n.153); quando son cotte fatele sgocciolare: poscia fate una pasta con un pugno di pan grattato, mezzo bicchiere di latte ed un poco di formaggio grattato: volgete bene il tutto finchè sia ben consistente, lasciate raffreddare, e aggiungete un poco di butirro con quattro rossi di uova crudi; mettete tutto questo dentro le orecchie; in appresso immergetele con butirro caldo per coprirle con pan grattato e formaggio grattato mescolati: accomodatele sul piatto da servire: fate loro prendere colore, mettendovi sopra un testo con fuoco: asciugate gli orli del piatto e servitele senza salsa.
raffreddare, e aggiungete un poco di butirro con quattro rossi di uova crudi; mettete tutto questo dentro le orecchie; in appresso immergetele con
Accademia della crusca