Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli freschi e succo di limone, od anche con un po' di fior di latte acidulo, e si versa densa sopra o all'intorno di giovani polli o pesci.
Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût legato di pollame, lingua e funghi, si avvolgono in farina, uovo e briciole, per friggerli nel grasso od olio.
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût
Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo frullato con 1 uovo ed i crauti stufati. Si guarniscono con una pietanza di uova e cosce di rane fritte.
Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino, oppure s'aggiunge del vino nero e cannella.
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo sciroppo d'ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest'ultimo insieme allo
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono in cialde, e passate all'uovo e pane grattato si friggono nel burro cotto.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
Pel pasticcio di selvaggina si taglia a fette la sella d'una lepre arrosta, e dalle cosce si prepara un farcito con altrettanto peso di lardo, coll'aggiunta d'una salsa densa alla selvaggina, di buona panna acidula, 2 tuorli, l'occorrente sale e droghe; al farcito si frappongono le fette di carne (od anche dei tartufi affettati cotti nel vino). I ritagli si fanno bollire bene in un po' di brodo, versando alcune cucchiaiate di questo sugo sostanzioso nel pasticcio, prima di metterlo a raffreddare.
sostanzioso nel pasticcio, prima di metterlo a raffreddare.
Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l'animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
4 piedi di vitello spaccati si cuociono molto teneri in 3 litri d'acqua, poi si cola il brodo sopra un'oca carnosa ma non grassa, adagiata su cipolle e radici affettate. S'aggiungono pure foglie di estragone, 1 foglia di lauro, pepe intero, sale, tant'acqua che l'oca ne resti coperta, ed un po' di buon aceto. Cotta lentamente, si lascia raffreddare nel brodo colato, che digrassato si chiarifica e si versa sull'oca trinciata ed accomodata sul piatto.
buon aceto. Cotta lentamente, si lascia raffreddare nel brodo colato, che digrassato si chiarifica e si versa sull'oca trinciata ed accomodata sul
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole d'aspic sminuzzato.
Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso. Intinte nella mayonnaise queste costolette si accomodano sopra un piatto posto sul ghiaccio, in modo che le ossa avvolte in carta stieno in piedi nel centro, poi si guarniscono con aspic.
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce affumicate e cetriuoli, si fa stufare lentamente adagiata sopra piedi spezzati di maiale o vitello, radici e droghe, con aggiunta di brodo, aceto e vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette, tagliato a fette su d'un piatto oblungo, versandovi sopra una salsa d'acciughe senza tuorli d' uova (pag. 153).
, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle patate, nonchè alle uova d'un'aringa, aceto ed olio, finchè tutto sia ridotto ad un denso purée, al quale si dà una forma di pesce, adagiandolo sopra un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone sul taglio qual dorso una fila di capperi.
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle
Si scottano con 4 decilitri di latte bollente 20 deca di semolino, e lasciatolo raffreddare lo si tramena in una scodella con 5 deca di burro. Freddo che sia del tutto, vi s'aggiungono 4 uova e se ne formano 15 pallottole, che si fanno cuocere nell'acqua salata. Possono essere condite al parmigiano e burro, oppure cosparse di briciole rinvenute nel burro ed imbandite insieme con marmellata di susine secche (pag. 194).
Si scottano con 4 decilitri di latte bollente 20 deca di semolino, e lasciatolo raffreddare lo si tramena in una scodella con 5 deca di burro. Freddo
Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di zucchero in 6 chucchiai di burro cotto fumante, e versatovi il gries al latte si maneggia l'impasto come il precedente. Va servito con susine secche cotte o con marmellata di prugne.
Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di
Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la neve di 1 chiara, e versato che si abbia l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola, vi si premono sopra delle susine secche cotte e disossate e lo si mette a rosolare al forno.
Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la
Si cuociono 15 deca di riso nel latte, denso ma non troppo tenero, si aggiunge zucchero e profumo di vaniglia o di arancio o zucchero caramellato (pag. 63), e lo si stende per raffreddare all'altezza d'un dito sopra una lamiera burrata. Dopo fatto scaldare questa, s'intaglia l'impasto di riso in pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
(pag. 63), e lo si stende per raffreddare all'altezza d'un dito sopra una lamiera burrata. Dopo fatto scaldare questa, s'intaglia l'impasto di riso in
Crema di cioccolata. Si fanno sobbollire insieme 7 deca di cioccolata grattugiata, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di fior di latte e si lascia il tutto raffreddare. Dipoi si tramenano 2 deca di farina di riso con fior di latte freddo, 5 tuorli e la cioccolata, facendola poi cuocere uso crema. Fredda se ne formano con delle cialde bagnate d'uovo delle salsiccette lunghe un dito, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono.
tutto raffreddare. Dipoi si tramenano 2 deca di farina di riso con fior di latte freddo, 5 tuorli e la cioccolata, facendola poi cuocere uso crema
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra, arrotolandola poi.
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di
Con una salsa dolce. 10 deca di riso cotto nel latte a densa pastella si lasciano raffreddare e si tramenano con 5 deca di burro e 6 tuorli d'uova, aggiungendovi della vaniglia o del caramello (pag. 63), nonchè la neve di 4 chiare. Questa miscela si riempie in uno stampo spolverizzato collo zucchero, lasciandola cuocere 3/4 d'ora a bagno-maria. Riversato, si contorna il coch d'una salsa dolce (pag. 69), oppure lo si punzecchia con una forchetta, versandovi sopra alcuni cucchiai di maraschino.
Con una salsa dolce. 10 deca di riso cotto nel latte a densa pastella si lasciano raffreddare e si tramenano con 5 deca di burro e 6 tuorli d'uova
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si frulla il latte di mandorle con 9 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia e caramello, nonchè 2 deca di farina, e riempitone uno stampo spolverizzato collo zucchero, si cuoce il coch 1/4 d'ora a bagno-maria, contornandolo dopo riversato d'una salsa nera di cioccolata (pag. 70).
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si
Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all'aroma d'arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
All'aroma di caffè. Si preparano 4 decilitri di fior di latte coll'aroma di caffè (pag. 66), si lasciano raffreddare, e mescolandovi poco a poco 2 cucchiai di farina e 7 deca di zucchero, si cuociono ad una densa pastella, tramenandola incessantemente. Fredda la si mescola bene con 7 deca di burro e 5 tuorli, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, si pone a cuocere la pasta al forno in una scodella.
All'aroma di caffè. Si preparano 4 decilitri di fior di latte coll'aroma di caffè (pag. 66), si lasciano raffreddare, e mescolandovi poco a poco 2
Cotto a bagno-maria. Si fanno ingiallire 14 deca di zucchero ed aggiuntovi 6 cucchiai di finissime briciole si lascia sobbolire il tutto con 3 decilitri di panna bollente, tramenandola di continuo finchè la pastella si stacchi dalla casserola. Lasciatala raffreddare s'aggiungono poco a poco 5 tuorli, poi la neve di 5 chiare, colmandone una forma burrata e spolverizzata di zucchero. Cotto che sia il coch a bagno-maria, lo si riversa ed imbandisce contornato d'una crema alla vaniglia o d'una schiuma di lamponi.
decilitri di panna bollente, tramenandola di continuo finchè la pastella si stacchi dalla casserola. Lasciatala raffreddare s'aggiungono poco a poco 5
Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova
Sobbollito che abbiano nell'acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1 arancio, mettendovi il riso in aggiunta. Quando è cotto a sufficienza, vi si mescolano alcuni cucchiai di maraschino, ed ammassato sopra un piatto lo si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d'arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d'arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole di pane bianco. L'impasto si stende allo spessore d'un pollice in un cerchio a torta unto con burro, adagiandovi al disopra delle grandi ciliege o visciole succose, che durante la cottura si perdono tra la pasta. Dopo riversata si lascia raffreddare la focaccia, spolverizzandola con zucchero.
visciole succose, che durante la cottura si perdono tra la pasta. Dopo riversata si lascia raffreddare la focaccia, spolverizzandola con zucchero.
In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei piccoli tondelli di spumante, spalmati di marmellata. Col mezzo d'una siringa vi si può disegnare al disopra una rete con della spuma d'altro colore.
forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei
Una qualunque crema a scelta (pag. 67 a 69), posta per raffreddare nell'acqua ed incessantemente sbattuta, si mescola con 3 decilitri di panna montata ed inzuccherata, guarnendo la spuma ammassata sul piatto con delle meringhe o dei cialdoni.
Una qualunque crema a scelta (pag. 67 a 69), posta per raffreddare nell'acqua ed incessantemente sbattuta, si mescola con 3 decilitri di panna
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda, dopo di che vi si mescola un poco di rum o liquore, dello zucchero e la spuma di 4 decilitri di panna.
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s'aggiunge il succo di un limone e 15 grammi di colla di pesce disciolta, e colati si fanno congelare. Vi si può mescere dell'acqua di ciliege o alcune gocce di zucchero tinto in rosso.
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
In 28 deca di zucchero chiarificato si cuociono 6 grandi pesche pelate e dimezzate colle loro mandorle sbucciate finchè siano tenere, poi si lasciano raffreddare coperte. Poscia si mescola il succo filtrato con 2 deca di colla di pesce disciolta nel buon vino, e si guarnisce la gelatina con delle albicocche sciroppate.
raffreddare coperte. Poscia si mescola il succo filtrato con 2 deca di colla di pesce disciolta nel buon vino, e si guarnisce la gelatina con delle
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie
Il grasso fuso si fa raffreddare scoperto, mettendolo in pentola coperta a salvare in una cassa provveduta di coperchio, acciò resti asciutto e garantito contro luce ed aria. Quando il grasso dopo alcun tempo si stacca dalla parete della pentola e mostra delle crepolature, bisogna levarne una parte per scaldarla e riversarla nel recipiente per colmarne il vuoto. All'estate si tiene la cassa colle pentole del grasso in cantina.
Il grasso fuso si fa raffreddare scoperto, mettendolo in pentola coperta a salvare in una cassa provveduta di coperchio, acciò resti asciutto e
Per salare 20 chilogrammi di carne, si cuoce 1 1/8 chilo di sale, 5 deca di salnitro e 4 deca di zucchero candito con 12 litri d'acqua tanto a lungo, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con droghe e disposta in modo nel recipiente di legno, che pezzi minuti ricolmino il vuoto tra quelli più grandi.
, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e
Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un litro di succo di frutta limpido, colmando col medesimo delle fiaschettine, che tappate e saldamente legate si mettono a cuocere per 10 minuti a bagno-maria; fredde che siano nel recipiente coperto si turano le bottiglie colla pece, serbandole in luogo asciutto e fresco.
Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
Accademia della crusca