Dopo avere spellato la lingua fatela cuocere in acqua salata insieme a una cipolla e a un mazzetto d'erbe odorose di vostro gusto, scolatela e lasciatela raffreddare. Tritate le acciughe insieme ai capperi, al prezzemolo e a un poco di cipolla, condite di poco sale e molto pepe, impastate tutti questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga al fuoco, appoggiatevi sopra la lingua, ricopritela col resto dell'impasto, bagnatela con un po' di burro e fate gratinare venti minuti in forno o tra due fuochi.
lasciatela raffreddare. Tritate le acciughe insieme ai capperi, al prezzemolo e a un poco di cipolla, condite di poco sale e molto pepe, impastate tutti
Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a pezzi la carne che friggerete nell'olio a bollore dopo averla passata nell'uovo battuto e nel pangrattato.
Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne occorre. Servite con spicchi di limone.
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi un bicchier di vino bianco e uno d'aceto e quando incomincerà a bollire gettate in pentola tre chiare d'uovo battute a neve che coagulandosi libereranno la gelatina da ogni impurità. Passatelo poi una o due volte attraverso un tovagliolo bagnato e fate raffreddare. Se volete una cosa più fine mettete in pentola anche un pollo o almeno qualche pezzo di esso.
. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi
Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a rotelle, formate al fondo uno strato di carne e cotenna alternate, ricoprite con dischi di barbabietola e uova sode, spruzzando ogni strato con qualche goccia d'olio e limone battuti insieme, mettete altra carne poi altre uova fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciate in fresco un paio d'ore poi rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a
Fate bollire insieme per un quarto d'ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall'alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all'incirca per un chilogrammo di selvaggina.
tenuto dall'alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto cioè le ossa, la testa, la pelle e tutte le briciole in un tegame insieme a una pestatina di cipolla, sedano, carota, scorza di limone, a due foglie di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d'ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere ancora un quarto d'ora, aggiungete il succo di un limone, poi versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso modo il salmì di pernici, beccacce, ecc.
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto
Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po' di panna acida e infine gli albumi battuti a neve; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz'ora circa. Lasciate raffreddare
Fasciate il pollo in un pezzo di tela e fatelo cuocere lentamente in una miscela di due parti di acqua, una di vino bianco secco e due cucchiai d'aceto; aggiungete un cucchiaio di sale da cucina, chiodi di garofano, grani di pepe e cannella, sedano, carota, cipolla, maggiorana, un cucchiaino d'estratto di carne e fate cuocere lentamente per un'ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d'olio, un cucchiaio di brodo e uno di succo di limone, coprite il pollo di questa salsa e servite freddo.
'estratto di carne e fate cuocere lentamente per un'ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al
Mozzate le zampe alle allodole, estirpate gli occhi e togliete le budella, lavatele e asciugatele, poi fatele rosolare rapidamente con 30 gr. di burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po' di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e lasciate stufare. Con mezzo litro di latte allungato con una tazza d'acqua e un po' di farina di granoturco preparate una polenta ben salata e piuttosto morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il coperchio, uno più grosso, il fondo: scavate nel centro di questo un largo nido, riempitelo con le allodole già cotte, coprite col resto della polenta, bagnate la superficie con burro fuso e fate colorire a gran fuoco.
morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il
Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d'acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina d'avena dà formare una spessa pasta a cui si mescolano alcune goccie di essenza profumata, e si può colorirla con un pizzico di blu vegetale o di zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia allora a pezzetti con un filo di ferro e si ottengono delle saponette, se non purissime, utilizzabili almeno in cucina.
zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi
Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d'olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in
Lessate gli spinaci, tritateli finemente, impastateli con la ricotta, un pugno di parmigiano grattugiato, sale, pepe e due uova intiere. Distendete l'impasto all'altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell'uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
'impasto all'altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerete in olio e burro bollenti.
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline
Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d'acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
Occorre cogliere il rabarbaro quando i suoi steli non hanno raggiunto che una ventina di centimetri di altezza; sbucciateli, tagliateli a pezzettini, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro, togliete la schiuma e ogni altra eventuale impurità, aggiungere il rabarbaro lavato, scottato cinque minuti in acqua salata e ben sgocciolato, fate cuocere piano un quarto d'ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un cucchiaio d'argento. Mettete il rabarbaro in vasi di vetro, copritelo con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di incoperchiare.
cucchiaio d'argento. Mettete il rabarbaro in vasi di vetro, copritelo con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di incoperchiare.
Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano uscire ancora un po' di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d'acqua fredda e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l'acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele nella terrina coperte con l'acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d'acqua di macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz'ora le noci nel loro sciroppo, poi collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di acqua).
sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d'acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d'acqua caldissima.
modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d'acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni
Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d'acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in acqua fredda, lasciate raffreddare completamente e imbottigliate.
acqua fredda, lasciate raffreddare completamente e imbottigliate.
Fate bollire per un quarto d'ora un litro d'acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l'alcole, lo zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni, ricordandovi di agitare la bottiglia mattina e sera, poi filtrate il più lentamente possibile.
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l'alcole, lo
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale
Gettate le mandorle in una casseruola d'acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete poche alla volta (questo particolare è indispensabile onde evitare che le mandorle lascino uscire l'olio) in un mortaio. Coprite con un litro d'acqua calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e serbate in bottiglie ben chiuse (buona precauzione è quella di passare prima il tappo in un bagno di paraffina liquida) collocate orizzontalmente in luogo fresco.
zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l'acqua di
Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di intingolo, un pezzo di burro e un po' di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a strati ben pressati e condite ogni strato con un po' di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di pangrattato e fate cuocere un'ora in forno.
riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di
Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti e copritene il fondo con un poco di gelatina: lasciatela condensare, poi collocate nello stampo a strati multicolori, cetriolo, pomodoro e uova sode tagliate a rotelle. Mettete altra gelatina, fate raffreddare, poi sistemate le due cervella, coprendole con altra gelatina, questa volta in uno strato piuttosto abbondante. Servite con salsa o insalata dopo aver tenuto qualche ora in ghiaccio.
tagliate a rotelle. Mettete altra gelatina, fate raffreddare, poi sistemate le due cervella, coprendole con altra gelatina, questa volta in uno strato
Preparate avanti tutto la pasta in questa maniera: mettete al fuoco un quarto di litro (scarso) di acqua, il burro e un grosso pizzico di sale e quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a turno bene assorbito dalla pasta stessa). Lasciate riposare in luogo fresco per tre ore. Intanto fate aprire le arselle, rigorosamente nettate, in una padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d'olio i funghi tagliati a dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre quarti d'ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d'ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e riempite le scodelline di pasta con uno o due cucchiai di composto; servite freddo.
quarti d'ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d'ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e
Potrete preparare con questo sistema parecchie qualità di verdure quali gli asparagi, i cavoli e i cavolini di Brusselle, i fagiolini, la scorzonera, ecc.; tutte le verdure vanno, naturalmente, lavate a lungo e cotte poi in acqua salata, si scolano, si sistemano nel piatto di portata e si ricoprono della salsa olandese preparata nella seguente maniera: fate cuocere in una miscela d'acqua e aceto (mezzo bicchier dell'una e dell'altro) una cipolla finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d'uovo che avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole con questa salsa che avrete riscaldata a bagnomaria.
finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d'uovo che
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d'uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in
Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l'olio, sale, pepe e un gocciolo di vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d'uovo sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d'uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a
Accademia della crusca