Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra de! brodo bollente.
, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e incorporate un uovo dopo l'altro fino a che siano ben amalgamati. Unite il parmigiano, lavorate ancora e mettete a piccole cucchiaiate sulla lastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con del brodo bollente.
nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e
Soffriggete il burro con la cipolla, senza lasciar colorire troppo, aggiungete la carne tritata e fate rosolare a fuoco vivace. Dopo qualche minuto allungate con qualche mestolino di brodo e lasciate consumare un momento. Togliete poi dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate un uovo, aggiungete la carne, il pangrattato, sale, pepe e odore di noce moscata. Formate con le mani umide delle palline come nocciole e mettetele nel brodo bollente. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti.
allungate con qualche mestolino di brodo e lasciate consumare un momento. Togliete poi dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate un uovo, aggiungete
Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
Tritate il salmone e mescolatevi quattro uova intere e una manciata di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Poi disponete questo miscuglio in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne uscirà asciutta, sformatelo e lasciate raffreddare. Al momento di servirlo copritelo di maionese.
uscirà asciutta, sformatelo e lasciate raffreddare. Al momento di servirlo copritelo di maionese.
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e bagnateli con un bicchiere di aceto e 2 di vino rosso o bianco. Aggiungetevi un bicchierino di cognac, O di acquavite, pepe, sale, garofano, e fettine di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà essere ben inzuppata di liquido.
di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla, carota, un chiodo di garofano, 304 grani di pepe, una foglia di lauro e il vino bianco. Cotti che siano lasciateli raffreddare nel loro stesso brodo, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una griglia a fuoco moderato per una mezz'ora scarsa rivoltandoli di tanto in tanto in modo che possano colorirsi da tutte le parti.
, carota, un chiodo di garofano, 304 grani di pepe, una foglia di lauro e il vino bianco. Cotti che siano lasciateli raffreddare nel loro stesso brodo
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e
Raschiate leggermente le radici e tagliatele a pezzi sottili dello stesso spessore buttandoli di mano in mano nell'acqua perchè non anneriscano. Lavateli e scolateli bene. Conditeli con sale, pepe, la panna e l'aceto. Disponeteli così preparati su piccoli crostoni di pane « carré » passati alla gratella e burrati dopo averli lasciati raffreddare.
gratella e burrati dopo averli lasciati raffreddare.
Mettete a macerare nel latte il pane tagliato a pezzettini; quando è ben macerato mescolatelo a lungo con un mestolo di legno e aggiungetevi lo zucchero, il burro a pezzetti e l'uovo; unitevi le mandorle sbucciate e tritate insieme alla scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolate bene, mettete in una tortiera imburrata e fate ben colorire la torta al forno. Lasciate raffreddare e spolverate di zucchero al velo.
una tortiera imburrata e fate ben colorire la torta al forno. Lasciate raffreddare e spolverate di zucchero al velo.
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d
Fate bollire il latte con lo zucchero e il limone, versatevi il semolino e portatelo a cottura mescolando sempre. Ritirate il composto dal fuoco, versatevi la cioccolata grattugiata, gli albumi a neve, l'uvetta e il cedro a dadini. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo di porcellana bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.
bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e il burro, lavorate tutto per alcuni minuti, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, legate il composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la crema in un piatto e lasciatela raffreddare.
Mettete in una casseruola le uova, aggiungete la farina e stemperate il composto poco a poco con il latte unendo poi metà del burro in piccole particelle, lo zucchero e un grano di sale. Lavorate il composto al fuoco e fatelo restringere per qualche minuto, aggiungetevi il burro rimasto, la buccia d'arancia e versatelo in un piatto per farlo raffreddare.
d'arancia e versatelo in un piatto per farlo raffreddare.
Mettete in una casseruola lo zucchero, la farina, i tuorli e il cioccolato grattugiato (volendo abbreviare il lavoro potete usare anche del cioccolato in polvere), poi prendete il latte e con esso sciogliete pian piano il composto lavorandolo in modo che divenga liscio. Nella quantità dello zucchero mettetene se potete una parte vanigliata. Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincerà a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per lisciarla e poi rimettetevela per levarla al primo accenno di bollore e versarla in un piatto distendendola per farla raffreddare.
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e un pizzico piccolissimo di sale. Sdoghete man mano tutto ciò con mezzo litro di latte, unite al composto un pezzo di scorza di limone fresco (che dopo cotta la crematoglierete), collocate la casseruola sul fuoco agitando continuamente la crema e levando di tanto in tanto la casseruola dal fuoco quando questa comincia a rapprendersi, per aver tempo di mischiarla bene e farla divenire liscia. Appena la crema accenna a bollire levatela subito e ponetela a raffreddare.
liscia. Appena la crema accenna a bollire levatela subito e ponetela a raffreddare.
Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio pestato misto a sale sopra e sotto il recipiente. Dopo un paio d'ore si può servire.
Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane
Mettete al fuoco l'acqua con il burro, lo zucchero, la buccia di limone ed una presa di sale. Toglietela dal fuoco appena bolle e versatevi tutta ad un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a incorporare le uova una alla volta, mescolando sempre, muovendo il mestolo da sotto in su anzichè girarlo in tondo. È bene usare questo sistema con tutte le paste che devono gonfiare. Non vi stancate di lavorare la pasta finchè non sia ridotta come un unguento, lasciatela riposare per alcune ore e poi friggetela o mettetela a cucchiaiate su una teglia unta di burro che infornerete a fuoco forte. Quando i « beignets » saranno cotti (circa 5 minuti) lasciateli raffreddare, poi con un temperino fate loro un'incisione da una parte per riempirli, mediante una tasca, di crema o di panna montata o di marmellata. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli.
un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a
Fate sciogliere nel latte i 125 grammi di cioccolata e toglieteli dal fuoco quando sono ridotti a una pasta liscia. Aggiungete il rosso d'uovo, mescolando e poi il burro a pezzettini. Lavorate il miscuglio per qualche minuto e lasciate raffreddare per 4 o 5 ore. Quindi fate con le mani delle piccole sfere grosse all'incirca come una noce e passatele nel cacao. Vanno consumate entro le 48 ore.
, mescolando e poi il burro a pezzettini. Lavorate il miscuglio per qualche minuto e lasciate raffreddare per 4 o 5 ore. Quindi fate con le mani delle
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate bene il coperchio con la mano destra e imprimete un forte movimento di rotazione all'apposita manovella. Passati cinque minuti, staccate nell'interno della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere questa operazione prima che tutta la massa si sia completamente rappresa.
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello sciroppo la pellicina superficiale dei 5 limoni, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremetevi anche il succo, mescolate bene e dopo mezz'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso aggiungete al composto al momento di versarlo nella sorbettiera un albume a metà battuto con un cucchiaio d'acqua.
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello
Pulite bene i frutti e spremetene il succo, procedendo come per lo sciroppo di melagrana. Quando la fermentazione sarà avvenuta (il che può accadere dopo 24 o 48 ore o anche più) e avrete filtrato il succo, aggiungete un chilo di zucchero per ogni mezzo chilo di succo; mettete a bollire. Al primo bollore schiumate il liquido, lasciate bollire ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e imbottigliate.
bollore schiumate il liquido, lasciate bollire ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e imbottigliate.
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete il succo delle arance, roghete dal fuoco. Mettete sul setaccio le bucce lavate e versatevi sopra lo sciroppo bollente. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
Mettete in un vaso di terracotta 3 chili di ciliege ben monde. A parte fate bollire per 304 minuti un litro di aceto forte con 3 etti di zucchero, 14 grammi di cannella e 14 di chiodi di garofano. Filtrate il liquido e quando è tiepido versatelo sulle ciliege, poi lasciate raffreddare il tutto, infine chiudete il vaso con una carta pergamenata su cui praticherete dei forellini. Sono ottime specialmente per accompagnare il lesso e si conservano a lungo.
grammi di cannella e 14 di chiodi di garofano. Filtrate il liquido e quando è tiepido versatelo sulle ciliege, poi lasciate raffreddare il tutto
Affettate il pane a fette sottili e accoppiatele, poi prendetene ogni coppia, e imburratene una delle due parti, posatevi sopra una sottile fetta di fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele. Sono ottime come antipasto, oppure per il thè.
sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele
Grattugiate il cioccolato, poi mescolatelo con gli altri ingredienti, e fate cuocere il tutto lasciando bollire per cinque minuti, versate subito il composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege candite.
composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in abbondante olio ben bollente, e fateli dorare da ogni parte. Con la carne trita, il prezzemolo, olio, burro, noce moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte
Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, la marmellata di prugne, (o in mancanza di questa di marasche), zucchero, la raschiatura di un limone, e un pugno di farina bianca. Amalgamate bene il tutto e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere a forno caldo.
Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle
Preparate innanzi tutto le crocchette di riso facendolo cuocere in acqua salata con la metà del burro, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, fatelo cuocere per circa venti minuti poi conditelo con parmigiano grattugiato e lavorate bene in modo di ottenere un impasto omogeneo che lascerete raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro e un pezzetto di cipolla tritata, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino che farete consumare, spolverizzate con un pizzico di farina e bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una cucchiaiata di impasto di riso, e col dito ba- gnato di uovo sbattuto fatevi un buco nel centro, e ponetevi un cucchiaino di ripieno, poi ricoprite col riso in modo che il ripieno rimanga nel centro della crocchetta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, infarinate le crocchette, immergetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele in olio o strutto bollenti. Servitele calde.
raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una padella di olio bollente, ad una ad una, fatevi quindi soffriggere le fettine di zucchine, e lasciatele dorare bene, poi mettetele in un piatto coperte di aceto e dell'olio rimasto dalla cottura, e se questo non fosse sufficiente, aggiuntevene dell'altro. Condite con sale, aglio a pezzettini, e foglioline di menta fresca. Fate raffreddare e servite dopo circa due ore.
foglioline di menta fresca. Fate raffreddare e servite dopo circa due ore.
Fate lessare le patate, spellatele, schiacciatele, unitevi un pezzo di burro e stemperate questa purea con del latte in modo che risulti di giusta densità. Versatevi un poco di acquavite, lo zucchero in polvere e la raschiatura di limone e lasciate raffreddare prima di aggiungervi i tuorli d'uovo, stemperati in un poco di latte. Rimescolate bene il composto, e unitevi da ultimo i bianchi d'uovo battuti a neve. Versate in una tortiera unta e fate cuocere in forno caldo.
densità. Versatevi un poco di acquavite, lo zucchero in polvere e la raschiatura di limone e lasciate raffreddare prima di aggiungervi i tuorli d'uovo
Mettete in una terrina lo zucchero al velo, unitevi gli albumi e lavorate il composto a lungo fin che avrete ottenuto una massa soffice e rigonfia. Aggiungetevi il succo di limone, le mandorle dolci sbucciate e tagliate a filetti sottili e appena dorate al forno, poi stendete un foglio di carta in una teglia e col cucchiaio posatevi sopra dei mucchietti del composto. Cuocete a fuoco lento e appena sono coloriti e screpolati levateli, lasciateli raffreddare e poi staccateli delicatamente dalla carta.
raffreddare e poi staccateli delicatamente dalla carta.
Mettete la carne in una pentola con tutti gli odori e copritela con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco moderato, e schiumate il brodo più di una volta. Un'ora e mezzo o due ore basteranno per la cottura. Togliete la carne dal brodo e fatela raffreddare. Lessate le carotine dopo averle ben raschiate; quando saranno cotte passatele, ancora calde, al setaccio e conditele col burro. Servirete questa purea fredda, per accompagnare l'agnello lesso.
volta. Un'ora e mezzo o due ore basteranno per la cottura. Togliete la carne dal brodo e fatela raffreddare. Lessate le carotine dopo averle ben
Tagliate il pane a fette sottili e versatevi sopra il latte bollente. Lasciatelo inzuppare a lungo; quindi passatelo per il setaccio; mettetelo al fuoco con lo zucchero e il burro. Mescolate spesso. Dopo che avrà bollito alquanto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete quindi i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve: versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria. Servite freddo. Volendo, potete coprirlo con marmellata o con crema.
fuoco con lo zucchero e il burro. Mescolate spesso. Dopo che avrà bollito alquanto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete quindi i
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le
Fate cuocere le lenticchie in acqua abbondante salata; poi passatele al setaccio e rimettete la purea per qualche minuto sul fuoco, condita con l'olio. Lasciate raffreddare. Tritate minutamente i pomidoro, conditeli con poco sale e col succo del limone, mescolateli con la purea, amalgamando bene e servite.
'olio. Lasciate raffreddare. Tritate minutamente i pomidoro, conditeli con poco sale e col succo del limone, mescolateli con la purea, amalgamando bene e
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le pere tagliate a pezzettini. Versate su questi la crema e tenete un'ora in ghiacciaia. Volendo, potrete profumare la crema con vainiglia e cannella.
. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le
Fate cuocere i capellini nell'acqua bollente salata e dopo averli sgocciolati lasciateli da parte. Fate una specie di besciamella con 20 grammi di burro, la farina e l'acqua di cottura della pasta. Con questa salsa bianca condite i capellini; aggiungete sale, pepe, il rimanente burro; rimettete al fuoco e fate insaporire per qualche minuto. Lasciate raffreddare; aggiungete i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e fate assodare a forno moderato.
fuoco e fate insaporire per qualche minuto. Lasciate raffreddare; aggiungete i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve. Versate il composto
Fate bollire insieme l'aceto, un bicchiere d'acqua, le verdure, le erbe aromatiche, il sale, le droghe e l'olio. Quando il liquido bolle, buttatevi le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto anche il giorno dopo la preparazione.
le cipolline che avrete pulite e lavate. Fate cuocere per 25-30 minuti. Togliete tutte le erbe, lasciate raffreddare e servite freddo come antipasto
Fate un buon risotto con il burro, mezza cipolla, 500 grammi riso e brodo. Quando il riso è cotto unitevi il parmigiano. Mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare. Poi incorporatevi due uova e formatene delle palle grosse come arance: con un cucchiaino svuotatele in modo da avere come dei cestelli, passateli ora nell'uovo battuto, nel pangrattato e fateli friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire questi piccoli timballi di minuta, di funghi, di piselli, di scampi in umido o di rigaglie di pollo. Serviteli caldissimi.
lasciatelo raffreddare. Poi incorporatevi due uova e formatene delle palle grosse come arance: con un cucchiaino svuotatele in modo da avere come dei
Cuocete il riso in 800 grammi di acqua, in cui avrete messo burro, sale e pepe. Lasciate cuocere 20 minuti, poi unite parte del parmigiano e lasciate raffreddare. Intanto tritate una mozzarella con il prosciutto crudo. Mettete il trito in una scodella ed incorporatevi due uova e il resto del parmigiano. Fate col riso delle pallottole, formatevi un buco, in cui porrete un cucchiaio dell'impasto di mozzarella. Richiudete il buco con un altro poco di riso, passatele nell'uovo, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio o strutto.
raffreddare. Intanto tritate una mozzarella con il prosciutto crudo. Mettete il trito in una scodella ed incorporatevi due uova e il resto del
Accademia della crusca