Cicoria. La cicoria conservasi come l'acetosa. Si può peraltro adoperare il seguente sistema. Dopo che la cicoria fu mondata, lavata, Imbiancata, e perfettamente asciutta e raffreddata, si pone i successivi strati entro vasi di terra con strato di sale per ogni mano di cicoria. Quando i vasi sono pieni e la cicoria fu ben bene stivata mediante un pestello di legno, vi si stende sopra un ultimo strato di sale, e si lasciano i vasi all'aria senza coprirli. In capo a due giorni, si versa sulla cicoria alquanto burro liquefatto od olio di oliva, e si chiudono i vasi con sughero coperto di pergamena o di una vescica assicurata con ispago.
perfettamente asciutta e raffreddata, si pone i successivi strati entro vasi di terra con strato di sale per ogni mano di cicoria. Quando i vasi sono
Crostate genovesi. Pigliasi 500 grammi di zucchero, che si passerà attraverso uno staccio ordinario; tredici uova intere, e cinque soli tuorli, che mescolerete insieme allo zucchero entro una catinella posta sopra un fornello alquanto caldo. Sbattete la pasta fino a che sia condensata; la verserete quindi sulla tavola, e ne formerete uno strato che aspergerete con circa 60 grammi di zucchero. Raffreddata che sia la pasta, aggiungerete 430 grammi di farina, un po' di vaniglia, mescolate ben bene il tutto, e formate strati di 5 millimetri di spessore; quindi tagliate con un coltello o ferro circolare tagliante, pasticche o crostate di 34 millimetri di lunghezza sopra 46 di larghezza, della forma di un ovale. Ponete l'apparecchio sopra due pezzi di latta unta, e cucinatelo entro un forno bene ardente, dopo averlo spalmato con uova ed acqua, e aspersi i pezzi con grosse zollette di zucchero.
quindi sulla tavola, e ne formerete uno strato che aspergerete con circa 60 grammi di zucchero. Raffreddata che sia la pasta, aggiungerete 430 grammi
Accademia della crusca