Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando la pelle in modo che la carne vi resti aderente all'altezza d'un dito, che poi si cosparge internamente di sale e pepe. La carne disossata ed altrettanta carne di spalla o quella di vitello e lardo fresco va tritata finamente, ed aggiuntovi sale e droghe la si pesta. Poi si taglia della lingua affumicata, lessata soltanto a metà, a striscie grosse un pollice, e del lardo affumicato in striscie sottili quanto un dito mignolo, in egual modo fegato d'oca ed a filetti delle orecchie di vitello lessate, frapponendo questi pezzi agli strati di farcito alternati di colore ; indi si cuce collo spago la testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si fa cuocere la testa almeno 2 ore nell'acqua salata con radici, droghe, ossa, piedi di vitello o di maiale, mettendola poi un poco sotto peso quando si sarà raffreddata. Il brodo chiarificato e rappreso s'adopera per guarnizione, mettendo una rosetta sulla fronte ed adagiando il resto tutt'attorno, rasciugata che sia la testa e spalmata d'una glace di carne la cotenna, dopo aver tagliato nettamente giù dal collo una prima fetta. Va servita con una salsa fredda al senape con erbe o capperi (pag. 151).
si sarà raffreddata. Il brodo chiarificato e rappreso s'adopera per guarnizione, mettendo una rosetta sulla fronte ed adagiando il resto tutt'attorno
Ripulita bene che sia la testa, si stacca la pelle del grugno superiore spingendola indietro, e dopo mozzatone l'osso, si lascia la testa durante la notte in molle nell'acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con 2 litri d'acqua, 2 litri di vino nero, 4 decilitri d'aceto ed un limone tagliato a quarti, delle droghe intere e radici. Raffreddata nel suo brodo e posta poi sul piatto la testa, viene guarnita con foglie d'arancio e con un limone conficatole nel grugno. Va servita con aceto ed olio mescolati al pepe, oppure con una salsa al senape (pag. 151).
2 litri d'acqua, 2 litri di vino nero, 4 decilitri d'aceto ed un limone tagliato a quarti, delle droghe intere e radici. Raffreddata nel suo brodo e
Si fa cuocere un pezzo di testa di bue (muso), un piede di bue ed alcuni piedi di maiale con acqua, un po' d'aceto, sale, 1 cipolla, 1 foglia di lauro, timo e pepe in grano. Man mano che i pezzi diventano teneri si levano dal brodo per disossarli e tagliare la carne raffreddata a pezzi eguali. Il brodo viene colato e chiarificato freddo. Poi si mescola la carne con gelatina calda, capperi tritati ed acciughe tagliate a filetti, stendendola sopra della gelatina già rappresa allo spessore d'un dito in uno stampo, che si lascierà fermo nell'acqua fredda. Se la carne fosse troppo dura o la gelatina troppo densa, si possono sobbollire ancora con poco brodo od anche vino. Si tagliano giù dei bei pezzi, che si servono con aceto, olio e pepe.
lauro, timo e pepe in grano. Man mano che i pezzi diventano teneri si levano dal brodo per disossarli e tagliare la carne raffreddata a pezzi eguali. Il
Con crema. Una pasta da strucolo preparata con 20 deca di farina, si unge, dopo averla spianata, dapprima col burro, indi con una crema di cioccolata fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte e cioccolata o 6 cucchiai di farina di cacao digrassato (pag. 68), mescolata e raffreddata colla neve delle chiare; sparsovi sopra ancora delle mandorle e dello zucchero, si arrotola, ripiega e cuoce lo strucolo al forno.
fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte e cioccolata o 6 cucchiai di farina di cacao digrassato (pag. 68), mescolata e raffreddata colla neve delle
Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si sbatte con 6 tuorli e dello zucchero per ridurla a crema, mescolandovi 7 grammi di colla di pesce disciolta e seguitando a sbatterla tenuta nell'acqua fredda, finchè sia raffreddata. Dopo mescolatovi la spuma di 3 decilitri di panna, la si mette a congelare in una terrina.
fredda, finchè sia raffreddata. Dopo mescolatovi la spuma di 3 decilitri di panna, la si mette a congelare in una terrina.
Cetriuoli nel sale. Si lasciano 24 ore diguazzare nell'acqua fresca potabile dei cocomeri verdi e freschi di media grandezza, asciugandoli bene con delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul fondo del fogliame di visciole o di pampani di vite e dell'erba aneta, adagiandovi sopra uno strato di cocomeri, che si copre col fogliame. Così seguitando, si ricolma il recipiente, dopo di che vi si versa al disopra ancora tiepida l'acqua salata, prima bollita e raffreddata. Il sale non deve soverchiamente dominare, giacché l'abbondanza di questo impedirebbe la fermentazione. Il bariletto, saldamente chiuso, si pone 3 o 4 giorni in un sito moderatamente caldo (cucina) fino a tanto che la fermentazione comincia a palesarsi, sviluppando un odore acre. Si può anche sollecitarne il processo adagiando in fondo al barile e al disopra un pezzo di pane bigio avvolto in una foglia di vite. Quando la fermentazione ha avuto luogo, si trasporta il bariletto in cantina, ove dapprima lo si gira giornalmente e più tardi ogni 8 giorni soltanto. Quando il liquido diminuisce per assorbimento, si versa altr'acqua dalla parte del cocchiume nel barile; e lorchè si estrae parte del contenuto, fa d'uopo calcare con un peso i cetriuoli in fondo, onde il liquido li ricopra totalmente.
seguitando, si ricolma il recipiente, dopo di che vi si versa al disopra ancora tiepida l'acqua salata, prima bollita e raffreddata. Il sale non deve
Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell'acqua bollita e raffreddata o quella fluviale. L'istessa osservanza vale pel risciacquamento dei vasi di vetro o di latta. I vasi devonsi riempire quasi fino all'orlo, badando, come per i frutti cotti a vapore, che non vi penetri l'aria. I coperchi dei vasi di latta si stagnano. Qualora durante la cottura a bagno-maria l'acqua che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall'acqua, per ristagnarli e poi riporli di nuovo a bollire. Quando i vasi sieno stati il tempo voluto nell'acqua bollente, si tolgono da questa per raffreddarli in diverse acque cambiate ed impedire così che il loro contenuto riesca troppo tenero. Se il coperchio o il fondo del vaso si gonfia durante il tempo della loro conservazione, ciò è segno di fermento e fa d'uopo consumare immediatamente il contenuto.
Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell'acqua bollita e raffreddata o
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
Accademia della crusca