29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Legate insieme bollendo sul fuoco con un ettogr. di molega di pane, un quinto d'un litro di fior di latte o sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora indi passatela al setaccio doppio. Mettetene un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire.
sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di
33. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si divida, cosa che succede sovente in estate, e formate sbattendo sempre la quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po' di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di senapa, pepe; se si guastasse nell'operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po' di burro fuso, ovvero un po' di sugo ridotto, o pure fate una salsa spessa facendo cuocere un po' di farina con un po' di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata mischiatela; d'estate si sbatte sopra il ghiaccio. Salsa che si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte.
, ovvero un po' di sugo ridotto, o pure fate una salsa spessa facendo cuocere un po' di farina con un po' di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. disegno, tav. 1, fig. 6).
sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome della materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto) ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse), unite ad essa della carne cotta qualunque purché buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervelle, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, ma il tutto tagliato a dadolini o tritato e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto, raffreddata formatene tante pallottoline dando loro la forma di bozzoli, spolverizzatele di pane, intingetele nell' uovo sbattuto con un po' di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
gusto, raffreddata formatene tante pallottoline dando loro la forma di bozzoli, spolverizzatele di pane, intingetele nell' uovo sbattuto con un po' di
15. Cromesquis in marinata, specie di croccanti. — Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con 1 ettogramma di farina bianca; fritta un po' di color biondo versatevi mezzo litro di buon brodo con altrettanto fior di latte, tramenando forte affinchè riesca una salsa liscia, e se è troppo spessa aggiungetevi del brodo e fatela cuocere con un po' di sale e pepe; avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o cervelle cotte come a N. 28 e 34 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo, o pestatelo; mettetelo nella salsa aggiungendovi ancora dei tartufi bianchi o neri; mischiate il tutto insieme e fate bollire finchè rimanga come una polentina colante e di buon gusto, versatela in un piatto e raffreddata formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie umidite nell'acqua, 10 minuti prima di servirle immergetele nella marinata (Vedi N. 3 fritture), gettatele nella padella in cui avrete della grassa bollente sul fuoco, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture).
gusto, versatela in un piatto e raffreddata formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie umidite nell'acqua, 10 minuti prima di
31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un
37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato sopra una tegghia serviteli teneri di bel colore dorato.
tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e spezie farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grassa trita ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra N. 18 pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, poste sul piatto, digrassate il lor sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo, fate bollire formando come una salsa ridotta, mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. Potete servirle con purée di tomatiche o di acetosella.
come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e
5. Agnello in tre maniere (Épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli la pettrina e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi, intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete, nette dagli ossi e nervi, schiacciate leggermente, di bella forma (Vedi disegno, tav. 2, fig. 4) e panatele come sopra la pettrina e ponetela sulla gratella o in tegghia a parte o con la pettrina. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo triti con 1 ettogramma di burro; fritti un po' aggiungetevi la spalla, e fritta un pochette, mischiatevi 60 grammi di farina, friggetela mestolando, versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè tenera ed a salsa ridotta, e legatela con due rossi d'uova: fate friggere di color biondo la pettrina e le costolette; ponete in sul piatto la spalla, quindi la pettrina, e sopra le costolette, versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al passoio e servite caldo.
dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi, intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo
5. Preparazione del giambone all'uso di Bayonne. — Prendete una coscia di maiale, fregatela bene con un ettogramma di sale pesto e 30 grammi di sal nitro; ponetela in mastello per 3 dì come si è detto sopra N. 4; fate una salamoia con 3 litri d'acqua, 5 litri di deposito di vino nero ossia feccia, 1 chilogramma di sale, 1 ettogramma di sal nitro, più le droghe già dette sopra N. 4; fate scaldare il tutto al fuoco sino al punto dell'ebollizione; ben raffreddata, passatela al setaccio e versatela sul giambone; fate che questo stia ben immerso nel liquido comprimendolo con qualche peso sopra, e lasciatelo così per 20 giorni rivolgendolo di tanto in tanto; asciugatelo, sospendetelo al fornello e fatelo affumicare abbrucciandovi sotto di tanto in tanto del legno odoroso come ginepro, lauro, rosmarino; divenuto ben secco fregatelo con feccia di vino nero cotta e ridotta a poltiglia, asciugatelo e conservatelo interrato nelle ceneri.
; ben raffreddata, passatela al setaccio e versatela sul giambone; fate che questo stia ben immerso nel liquido comprimendolo con qualche peso sopra, e
1. Introduzione. — La cacciagione grossa appena uccisa, levatele le budelle ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, eccetto alle beccaccie. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno secondo il grado di calore ove si tiene; si conserva ancor più bene se appena uccisa, sventrata, raffreddata, s'inviluppa in un pannolino e si sotterra nel carbone pesto o nel frumento. La cacciagione troppo mortificata diviene ripugnante ed indigesta. La miglior stagione per la selvaggina è l'autunno. La cacciagione arrostita si digerisce assai facilmente.
conserva ancor più bene se appena uccisa, sventrata, raffreddata, s'inviluppa in un pannolino e si sotterra nel carbone pesto o nel frumento. La
14. Pernice farcita marmoreggiata (marbrée) salsata. — preparate e disossate una bella pernice come si è detto pel fagiano (vedi sopra n. 10); fate una farcia tritando 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi e pellicola con un po' d'aglio e prezzemolo e quanto una noce di lardo; pestate fino nel mortaio, aggiungendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latte o brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro, 2 uova intere; un po' di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito; più 2 ettogrammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, IL tutto ben mischio, riempitene la pernice, cucitela, cuocetela, tagliatela e servitela nello stesso modo che il fagiano (Vedi sopra N. 10), aggiungendovi di più una salsa di vostro gusto. Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia.
fino nel mortaio, aggiungendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latte o brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro
4. Chiarificazione della gelatina. (Aspico). - Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3, ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini finchè stia per bollire, aggiungete un po' di sugo di limoni, giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola con qualche goccia d'acqua fredda: rinversate una sedia attaccatele con filo spago stesa sulle gambe una servietta tessuta nè troppo fina nè troppo grossa, ponete un vaso sotto, versate sopra la gelatina, riponete di sopra la prima che filtra, finchè sia bella chiara e dorata. Invece della sedia si adopera altro arnese (Vedi fig. l, tav. 9). Potete provarla mettendone un poco in uno stampetto o cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa, se resta troppo dura aggiungete dell'acqua, se troppo tenera fatela ridurre oppure mischiatele un po' di colla di pesce o di vitello. Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raffreddare, mischiatele dell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, richiarificatela di nuovo finchè l'otterrete chiara.
4. Chiarificazione della gelatina. (Aspico). - Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3, ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3
5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all'aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon
11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi; con altrettanto di coscia di maiale e di lardo, il tutto trito fino e ben pestato con 3 uova intiere, mezzo bicchiere di rhum, un po' d'aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come noci, altrettanto di coscia di vitello, di lardo e di tartufi neri pelati, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati, unite il tutto con un po' d'aceto; stendete la testa su tovaglia, ponete sopra la farcìa, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta grandezza con le ossa e avanzi, più la verdura della marinata, un litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto e dell'acqua finchè la testa resti sommersa nel liquido, un po' di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finchè tenera; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta; scaldate e disgrassate la sua cottura passata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la testa che avrete in parte tagliata. La testa d'un vitello si farcisce nello stesso modo. Puossi dare alla testa la sua forma primitiva adoperando della grassa di rognone di bue pestata e passata o non al setaccio; unita a del nero di fumo. La testa si serve pure calda con qualche purée o salsa forte.
nel liquido, un po' di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finchè tenera; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
28. Timballa fredda con gelatina. - Ungete uno stampo o casseruola di mezzana grandezza, infoderatela di pasta, spianata spessa 5 millimetri (Vedi n. 9 composti), riempitene i tre quarti d'un preparato fatto come al n. 23 (Vedi freddi), coperta con della stessa pasta, fatele un buco nel mezzo, indorata coll'uovo, fatela cuocere al forno a calore moderato, oppure con fuoco sotto e sopra, e all'intorno cotta adagio di color biondo, lasciatela raffreddare un po' , riempitela di gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi), ma più acida e forte di colla, ben raffreddata, tagliatela e servitela come il pasticcio à l'aune (Vedi n. 24 freddi).
raffreddare un po' , riempitela di gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi), ma più acida e forte di colla, ben raffreddata, tagliatela e servitela come
34. Anguilla o trota in salsa tartara. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma, posta su brace ardente, girandola finchè sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela, posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio, raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi n. 33 salse), e guernitela di punte di lattughe o d'uova cotte dure. La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s'è detto a n. 1 (Vedi fritture magre) poscia si fanno e si servono allo stesso modo che l'anguilla.
' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio, raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi
35. Farcìa magra per vari usi. - Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce, privata dalla pelle e reste, pestatela fina, unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto avete di carne, più 2 uova intere, un po' di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anche se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo 10 minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto
36. Anguilla o trota farcita fredda con gelatina. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma levatele la pelle, tagliatele la testa e le natatoie, sventrata, lavata, disossata da cima a fondo senza stracciarla, marinatela per 3 ore circa con un po' d'olio, aceto, sale, cipolla, prezzemolo, carota, pepe intiero: fate una farcìa come sopra n. 35, aggiungete 2 ettogrammi di carne di carpione o tinca priva dalle reste, 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore e netti, 30 grammi di acciughe salate, lavate e nette dalle reste, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati verdi, il tutto tagliato a dadi grossi come i pistacchi, mischiate bene insieme con mezzo bicchiere di rhum, 3 cucchiai d'aceto, un po' d'aglio e prezzemolo trito; stendete lunga e larga l'anguilla su tovaglia, asciugatela, stendete sopra il preparato, piegatela e cucitela dandole la forma primitiva o fatela a cerchio, inviluppata in istamigna o carta, legatela con filo spago, posta in tegame con la sua marinata e verdura, mezzo litro di vino bianco, mezzo bicchiere d'aceto, il tutto che la copra, mettendo pur anche dell'acqua, un po' di sale, più 6 ettogr. di rane uccise di fresco e nette, i ritagli dei pesci, 1 ettogramma di colla di pesce, fusa prima con un po' d'acqua, fatela cuocere adagio per 40 minuti circa: raffreddata levate l'anguilla, nettatela e ponetela sul piatto, scaldate e passate alla tovaglia la sua cottura, chiarificatela (Vedi n. 4 freddi), congelata sul ghiaccio, guernitene l'anguilla e servite. La trota resa bianca e disossata senza guastare la sua forma, si farcisce allo stesso modo dell'anguilla.
ettogramma di colla di pesce, fusa prima con un po' d'acqua, fatela cuocere adagio per 40 minuti circa: raffreddata levate l'anguilla, nettatela e ponetela
39. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. - Nettate una trota, inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette (Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto.
sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette
8. Pasta reale (pâté à choux) farcita. - Ponete in tegame mezzo bicchiere d'acqua, 60 grammi di burro, 10 grammi di zucchero, la scorza raschiata d'un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, mescolate in fretta, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata e formate una pasta liscia e molletta; cotta un po' , tratta dal fuoco, e un po' raffreddata aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè resti ben liscia, formatene tante pallottole grosse come noci, posti su tortiera unta fatele cuocere al forno caldo moderatamente, cresciute del doppio e d'un bel color dorato lasciatele raffreddare, staccatele, nette, tagliatele un po' da una parte e farcitele di marmellata o di sambaione o di crema pasticciera e servitele calde e spolverizzate di zucchero o ghiacciate.
e formate una pasta liscia e molletta; cotta un po' , tratta dal fuoco, e un po' raffreddata aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè resti ben liscia
47. Torta o flan di pasta frolla con mele o pere compostite. - Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 16), ruolata a forma d'un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disruolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo spago una fascia di carta unta, infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga inter fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, raffe ma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele o di pere cotte (Vedi composte N. 216), forbitela di bella figura (Vedi disegno, tavola 8, fig. 8), verniciata da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitelo freddo.
; cotta, raffe ma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele
52. Gâteau all'allemanda alla crema di caffè. - Fate una pasta maddelena (Vedi N. 19, pasta), versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto 1 decimetro, fatela cuocere al forno di calor moderato, cotta, rafferma nel mezzo di color dorato rovesciatela, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure un sambaione (Vedi N. 133, dolce), posto nell'acqua calda al bagno Maria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di sambaione all'intorno.
, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure
70. Gâteau di pasta genovese all'italiana. - Preparate una pasta tutta finita (Vedi pasticceria N. 17), versatela in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, fatela cuocere al forno di calor moderato: cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato (Vedi ghiaccio, N. 184) decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo
77. Piccole crostate per fanchonnettes alla crema meringate. - Infoderate tanti piccoli stampi unti di pasta brisée spessa uno scudo, come s'è detto sopra N. 70, ben infoderati eguali, riempiteli leggermente di meliga in grana, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotta la pasta di color dorato, un po' raffreddata levate la meliga e riempite gli stampi ben netti di crema pasticciera (Vedi N. 116); sbattete quindi dei bianchi di uova in proporzione al numero delle crostate con 1 ettogramma di zucchero pesto per ogni bianco, ponetene un sottile strato sopra la crema di cui avete riempito le crostate, formate come una corona di perle di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8) con un cartocchio riempito del medesimo, spolverizzateli di zucchero, fateli seccare al forno finchè siano un po' biondi e serviteli.
, un po' raffreddata levate la meliga e riempite gli stampi ben netti di crema pasticciera (Vedi N. 116); sbattete quindi dei bianchi di uova in
90. Croccanti di semola alla borghese. - Preparate una semola tutta finita come V. Sopra pudingo N. 61, ma ponete soltanto 2 uova intere, versatela su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell' uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell' uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più
95. Beignets di semola alla casalinga. - Ponete in tegame sul fuoco 4 quintini d'un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta, quando bolla mischiategli 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa, tratta dal fuoco, aggiungete 2 uovi interi, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, stendetela spessa due scudi su tegghia unta, raffreddata tagliatela a rotondi, umiditi d'uovo uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo, intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati.
su tegghia unta, raffreddata tagliatela a rotondi, umiditi d'uovo uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo, intrisi nell'uovo sbattuto
153. Gelatina al vino od al liquore. - Preparate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s'è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della pelle e semi: continuate a far cuocere adagio, mescolando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate.
ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle
221. Gelatina di lichene perla tosse ostinata. - Ponete 60 grammi di lichene d'Islanda o di Svizzera nell'acqua fredda cangiandola di tanto in tanto, affinchè perda un po' dell'amaro e si ammollisca; fatelo quindi cuocere in tegame sul fuoco; coperto di acqua con 10 grammi di colla di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, bollito adagio e divenuto disfatto e sciolto passatelo ad una servietta premendola bene, in modo che otteniate un quinto d'un litro di sugo ossia gelatina; versata in un vaso e raffreddata servitevene all'occorrente. È ottima per la tosse ostinata e catarrosa ed assai nutritiva; se ne prende un cucchiaio o due al dì. Potete aromatizzarla come sopra N. 220.
'un litro di sugo ossia gelatina; versata in un vaso e raffreddata servitevene all'occorrente. È ottima per la tosse ostinata e catarrosa ed assai
227. Sciroppo d'uva semplice alla borghese. - Prendete 6 litri di sugo d'uva bianca o nera, ben matura spremendola in un sacchetto di tela e mischiandola con un po' d'acqua; posto in tegame sul fuoco, fatelo bollire adagio finchè sia ridotto ad 1 litro di liquido, versatelo in un vaso e lasciatelo depositare per 2 dì, scolate adagio la parte chiara in una bottiglia, aggiungetegli 60 grammi di spirito di vino, turate la bottiglia e conservatela in luogo fresco. Questo sciroppo, nei giorni estivi, mescolato coll'acqua è ottimo per dissetare. Si fa allo stesso modo col sugo di mele o di pere, o di sorbe pestate, o gratuggiate e spremute, in un sacchetto, e se il frutto usato è acerbo mischiatevi 60 grammi di zucchero col sugo 228. Sciroppo di limone o d'arancio al punch. - Ponete in un vaso di maiolica la sottile scorza di 6 buoni limoni ed il sugo dei medesimi, versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente; raffreddata, filtratela alla carta sciugante come il disegno Tav. 9, Fig. 2. Fate quindi cuocere 1 chilogramma di zucchero bianco alla gran piuma (Vedi N. 183 cottura dello zucchero); versatevi entro il suddetto sugo bollito un momento alla cottura del gran filo ossia portato ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo unitegli un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in bottiglie chiuse. Questo sciroppo allungato con acqua calda o fredda costituisce la bibita detta punch. Si prepara allo stesso modo cogli aranci. Potete pure fare il suddetto sciroppo mischiando col sugo chiaro ottenuto dai limoni od aranci il doppio di suo peso di zucchero in pane pesto e riscaldandolo sino all'ebollizione; raffreddato, unitegli il rhum.
'un litro d'acqua bollente; raffreddata, filtratela alla carta sciugante come il disegno Tav. 9, Fig. 2. Fate quindi cuocere 1 chilogramma di zucchero
240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile, dissetiva, un po' purgante.
depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile
274. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. - Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta, sgranellatela, schiacciatela, passate il sugo, spremendo in un tegame grande e stagnato, fatela bollire, finchè ridotto il sugo a metà, passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura, tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed 1 ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti a metà cottura e ridotti a sciroppo gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda, fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestolando, finchè ridotta a sciroppo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s' allarghi, versatela in un vaso, raffreddata ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso con carta pecora.
versandone qualche goccia sopra un tondo non s' allarghi, versatela in un vaso, raffreddata ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di
277. Tavolette di pasta d'altea per raffreddori. - Pelate e schiacciate 60 grammi di radice di altea; posta in una terrina, versatele sopra un quinto di un litro d'acqua bollente più un po' di scorza d'aranci, raffreddata, filtratela ad una tela, posto il liquido in una terrina o tegame di terra con un ettogramma di gomma arabica in polvere lasciatelo sino al domani, posto quindi ad un dolce calore fatelo bollire adagio con 3 ettogrammi di zucchero pesto aggiungete 3 bianchi d'uova sbattuti in neve, tramenando finchè diventi spesso che mettendone un po' sulla palma della mano non s'attacchi, versate sopra un tondo e finite in ogni modo come sopra N. 276.
di un litro d'acqua bollente più un po' di scorza d'aranci, raffreddata, filtratela ad una tela, posto il liquido in una terrina o tegame di terra
276. Pasta in tavolette d'ogni frutto - Avrete delle albicocche, pesche, mele cotogne, pere, fragole od altri frutti di vostro gusto, maturi al loro punto; pelate e tagliate a fette sottili le pere e le mele, levate il nocciuolo alle pesche ed albicocche, fatele cuocere con un po' d'acqua; cotte tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finchè sia ridotta come a polentina, passatela, fate indi fondere tanto zucchero quanto pesa la medesima con la metà di dette peso d'acqua, bollito 5 minuti aggiungete la polpa, fatela cuocere mestolando a ciò non s'attacchi al fondo del tegame, ridotta spessa che mestolando si vede il fondo del tegame, versatela spessa un dito su tondi o stampi di latta spolverizzati di zucchero, raffreddata, versatela su fogli di carta, ben inzuccherata tagliatela a dadi od a scudi, fateli seccare a dolce calore nella stufa e conservateli bene inzuccherati di zucchero bianco in iscatole.
spolverizzati di zucchero, raffreddata, versatela su fogli di carta, ben inzuccherata tagliatela a dadi od a scudi, fateli seccare a dolce calore nella stufa e
282. Caramelle all' arancio od al limone. - Ponete in una tazza la sottile scorza di due aranci ed il sugo d'un mezzo arancio, versatevi sopra dell'acqua bollente, finchè coperta; raffreddata, filtratela alla tela; fate indi cuocere mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quinto d'un litro d'acqua; giunto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero), aggiungete l'infusione fatta degli aranci, continuate a far cuocere finchè giunto di nuovo alla caramella cioè che bagnando il dito nell'acqua poi nello zucchero e di nuovo nell'acqua, lo zucchero s'infranga come il vetro; versate sopra un tavolo di marmo unto, e raffreddato, tagliate a quadretti ancora caldo, o meglio formate versando le caramelle una ad una. Al limone si fanno allo stesso modo; inviluppatele nella carta.
'acqua bollente, finchè coperta; raffreddata, filtratela alla tela; fate indi cuocere mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quinto d'un litro d
330. Gelato al limone od al cedrato con frutti confettati. - Ponete in una terrina la scorza sottile ed il sugo di 6 limoni o di cedrati, versate sopra un litro d'acqua bollente con 5 ettogramma di zucchero bianco, raffreddata passate il tutto allo staccio, fatelo gelare come sopra. N. 321, quando incomincia ad essere gelato ed è ben liscio, mischiategli 30 grammi di cedrato, altrettanto d'amandorle, di ciliegie, di scorze d'aranci, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadi, più 30 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, ogni cosa ben unita al gelato, versate questo in uno stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), finitelo e servitelo come sopra N. 321.
sopra un litro d'acqua bollente con 5 ettogramma di zucchero bianco, raffreddata passate il tutto allo staccio, fatelo gelare come sopra. N. 321, quando
4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter del sale; finchè cotta, non più rossa la carne nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè raffreddata, poi copritela.
del sale; finchè cotta, non più rossa la carne nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè raffreddata, poi copritela.
5. Modo di conservare le carni cotte nel grasso. — Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente; tolte le ossa ed i nervi, trapuntate alcuni pezzi di lardo, altri d'agli e rosmarino, e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello o di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale; fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d'acqua e rivolgendoli; posto del fuoco sotto e sopra, fate cuocere finchè la carne non sia più rossa nel mezzo e la cottura ridotta a sciroppo; se il grasso non sorpassa sopra aggiungete del burro chiarificato, tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina, e raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo di cuocerla, spruzzandola e salandola.
chiarificato, tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina, e raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo
28. Tomatiche conservate all'uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate ermeticamente, giacchè il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri dentro l'aria, fatele cuocere e finitele come s'è detto sopra N. 23 pei tartufi neri.
; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate ermeticamente, giacchè il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri
Accademia della crusca