Fate una polenta un po' soda con un chilo di farina gialla e tre litri di acqua salata. Quando è cotta versatela sul marmo e spianatela all'altezza circa di cinque centimetri. Prendete poi un bicchiere, bagnatene i bordi e, quando la polenta è raffreddata, ritagliatene dei tondini. Svuotateli con un cucchiaino, passateli nell'uovo battuto, nel pane grattugiato e fate friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire a piacere con funghi, piselli, ragù o besciamella.
circa di cinque centimetri. Prendete poi un bicchiere, bagnatene i bordi e, quando la polenta è raffreddata, ritagliatene dei tondini. Svuotateli con
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli. Quando i pesci sono cotti e ben dorati, metteteli in un piatto e teneteli al caldo. Nell'olio rimasto fate rosolare uno spicchio d'aglio e un pugno di prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata, mescolate tutto molto bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Poi, quando questa salsa si sarà un po' raffreddata, aggiungetevi un tuorlo d'uovo mescolato con qualche goccia di aceto. Girate bene il composto in modo che abbia la consistenza di una maionese e versate sul pesce
, mescolate tutto molto bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Poi, quando questa salsa si sarà un po' raffreddata, aggiungetevi un tuorlo d'uovo
Fate lessare le carote in poca acqua salata con una cucchiaiata di burro e lo zucchero. Passate allo staccio. Rimettete la purea al fuoco con poco burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo burrato e leggermente infarinato. Aggiungete al composto il sale, le tre chiare battute a neve densa e versate nello stampo bucato. Mettete al forno caldo per dieci minuti.
burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, e fatele cuocere in acqua e sale. Quando saranno cotte, scolatele, e poi passatele al setaccio in modo da ottenere una purea liscia, aggiungete il burro, la panna (in mancanza di questa potrete usare il corrispondente quantitativo di latte) e, quando la purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo attenzione di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Imburrate una forma da « soufflé », versatevi la purea, e infornate in forno di moderato calore per 20 minuti. Quando il « soufflé » si sarà ben gonfiato, levatelo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.
purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo
Questo dolce casalingo e squisito è molto in uso a Napoli durante le feste natalizie e di carnevale. Cominciate col preparare una buona crema pasticcera con ½ litro di latte, tre rossi d'uovo e 75 grammi di farina, un poco di zucchero vainigliato. Fate scaldare come al solito e aggiungetevi a caldo il burro. A parte vi sarete procurate del sangue di maiale cotto che va pestato nel mortaio e al quale andrà unita la crema quando si sia ben raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del latte tiepido, della cioccolata alla quale incorporate i pinoli e un poco di frutti canditi. Mescolate ancora ogni cosa badando che questa crema deve riuscire piuttosto liquida. Disponete in una grande coppa di cristallo e lasciate ben raffreddare prima di servire con biscotti leggeri.
raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
Preparate la crema (v. ricetta pag. 436), e quando si sarà raffreddata, profumatela col liquore. Assaggiate un momento e, se vi aggiungerete dello zucchero cristallizzato, otterrete un gelato più morbido, che potrete rendere più compatto aggiungendovi del latte che avrete pure mescolato a parte con un poco di crema, prima di unire tutto il composto nella sorbettiera, in modo che non si formino grumi di ghiaccio.
Preparate la crema (v. ricetta pag. 436), e quando si sarà raffreddata, profumatela col liquore. Assaggiate un momento e, se vi aggiungerete dello
Accademia della crusca