Strucolo (Strudel) di cavolo-cappuccio. Le foglie mondate del cavolo si tritano finamente e si lasciano stufare nel burro con fior di latte acidulo, sale e un po' di fior di noce moscata fino a tanto che sieno tenere. Raffreddate si spargono sopra una pasta da strucolo, con del prosciutto trito; arrotolata che sia la pasta in guisa di strucolo la si mette in una casserola a cuocere al forno.
, sale e un po' di fior di noce moscata fino a tanto che sieno tenere. Raffreddate si spargono sopra una pasta da strucolo, con del prosciutto trito
Le radici di sedano lessate nell'acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con insalata di raperonzolo e uova.
Le radici di sedano lessate nell'acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta, il succo fosse poco denso, lo si lascia concentrare ancora un po', versandolo poi freddo sopra la composta. Per ornamento s'adattano anche i succhi ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non incrinino (crepolino).
ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non
Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina; rappresa che sia anche questa, si colma il vuoto con frutta e gelatina e si pone il tutto a congelarsi sul ghiaccio o nell'acqua; infine la si riversa come l'aspic.
questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina
Fine tagliatelle fatte di 3 tuorli, dopo lessate nell'acqua salata e colate, si pongono nel burro fumante condite di sale e pepe. Svaporata che ne sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell'uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del formaggio, e fattovi al di sopra con un piccolo stampo un'incisione pel coperchio, questi pasticcetti si friggono nel burro cotto. Poi si leva il coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d'un ragoût o d'un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i coperchietti.
sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si
Al formaggio. Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si mescolano insieme 3 patate di media grossezza tritolate ancor calde e raffreddate, una manciata di briciole bagnate con 1 decilitro di fior di latte, 2 cucchiai di parmigiano ed un po' di sale, poi si riempie l'impasto, per cuocerlo al forno in una forma burrata o in piccole formette (Fig. 41). Fig. 41. forma per cuocere al forno il coch di patate al formaggio
Al formaggio. Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si mescolano insieme 3 patate di media grossezza tritolate ancor calde e raffreddate, una
Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di panna bollente, lasciandovele un'ora in fusione e, mescolatovi altri 7 deca di zucchero, si sbatte il tutto a crema con alcuni tuorli.
Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di
Per poter mescolare all'occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il seguente metodo, che esige dei frutti maturi, ma ancora fermi e cotti di recente. Per dar loro il grado voluto di mollezza, si mettono nell'acqua bollente, senza farle cuocere altro, lasciandovele fino a che montino a gala e scivolino dall'ago infilzati che vi siano. Poi si tolgono con una schiumaruola per porle in acqua fredda già prima bollita, e raffreddate interamente s'adagiano sopra uno staccio. 1)
schiumaruola per porle in acqua fredda già prima bollita, e raffreddate interamente s'adagiano sopra uno staccio. 1)
Prugne. Si fanno cuocere 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro di mezz'aceto e mezz'acqua, 10 deca di cannella, 10 garofani, assieme a 3 chili di prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo per riversarlo freddo sulle prugne.
prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo
Crostate di pasta frolla o sminuzzata. Le sfoglie di pasta ad orlo rilevato per le pizze si fanno della grandezza di una tortiera o in forma di una tortiera o in forma di un grande krapfen e si mettono questi tondelli sulla lamiera coperta di più strati di carta. Per le grandi pizze si rilevano gli orli 2 a 3 centimetri alti, e metà meno per le piccole. Si contorna l'orlo due volte con una lista di carta grossa della stessa altezza, le di cui estremità vengono congiunte con pastella di farina. Internamente si mette carta e fagiuolini come indicato più sopra. Dopo cotte e raffreddate se ne cava l'empitura, riponendole nel forno finchè abbiano preso colore internamente.
estremità vengono congiunte con pastella di farina. Internamente si mette carta e fagiuolini come indicato più sopra. Dopo cotte e raffreddate se ne
Accademia della crusca