Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle radici di sedano e patate oblunghe tagliate a fette, si dispone il tutto a mucchietti di differenti colori nell'insalatiera. Il raperonzolo, l'indivia od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le acciughe private dalle lische (spine) si attorcigliano in anelli in cui si pongono dei tuorli triti, il bianco delle uova, rape rosse, capperi ecc. Sardine o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale e dell'aspic rosso intagliato in varie forme.
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle
Il frutto del bianco-spino e l'uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell'acqua, vino e zucchero; l'uva si sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
Di 2 decilitri di fior di latte, 1 uovo, 2 tuorli e farina si fa una pastella un po' più densa della pasta buttata da brodo, e dopo salata la si passa oltre uno staccio nel burro bollente. Dipoi si fa una crema di 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia, 1 cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l'impasto in uno stampo fittamente cosparso di buffetti, ponendolo a cuocere a bagnomaria. Dopo riversato si contorna il coch d'una crema al caffè
cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l
Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un composto di 28 deca di zucchero e le chiare di 4 piccole uova, e spolverizzati collo zucchero si lasciano riposare fino a che questo sia sciolto. Dipoi si pone la carta sopra una sottile tavoletta di legno al forno poco caldo, cuocendo lentamente i krapfen per renderli fermi e chiari. Interamente raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti con un ghiaccio alla cioccolata, e lasciatovelo asciugare si riunisce un bianco ed un nero buffetto con frammezzo della panna montata.
raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente
Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si salva in un recipiente fornito d'un coperchio ben aderente.
appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando questi quasi fino all'orlo con una gelatina di carne di manzo e piedi di vitello poco salata e condita di poche droghe. Stagnati che siano i vasi, essi si cuociono un'ora a bagno-maria, lasciandoli raffreddare perfettamente nell'acqua, prima di porli rasciugati in serbo in sito fresco. In questo modo i tartufi si spediscono facilmente e si conservano tutto l'anno succosi e saporiti. Quando si levano dei tartufi dal vaso, si fa liquefare una parte della gelatina per versarvela di nuovo sopra, e tosto che sia rappresa, la si ricopre con uno strato di grasso tiepido. I tartufi si conservano anche benissimo adagiati a strati entro cassettine colmate di sabbia fina, asciutta; queste si chiudono poi ermeticamente, turando tutte le commissure con gesso.
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando
Accademia della crusca