Lavorate fortemente colle mani, poi formate tanti panini rotondi un po' più grossi delle noci, e postili sulla lamiera, lasciateli lievitare adagio. Quando saranno raddoppiati di volume, metteteli a forno allegro e cuoceteli di bel colore. Un po' raffreddati che siano, fate loro un'incisione con un coltellino e levate via un pezzetto di crosta che serva di coperchio, vuotateli un pochino in modo che vi resti un vano, versateci sopra un po' di brodo e di vin bianco, ma non tanto che perdano la forma, riempiteli con un ragoût d'animelle o un buon hâché di carne, chiudeteli col loro coperchio, metteteli a rosolare nel burro, badando di tenerli morbidi, servite con buon consommé soli o con dei cavoli di Bruxelles, cotti nel sugo d'arrosto.
. Quando saranno raddoppiati di volume, metteteli a forno allegro e cuoceteli di bel colore. Un po' raffreddati che siano, fate loro un'incisione con un
Broccolo o cavolfiore nella salsa piccante calda. Pestate finamente nel mortaio di pietra 50 gr. di tonno e 2 acciughe, unitevi un cucchiaio di prezzemolo trito, il sale occorrente sciolto con una fesina d'aglio e un po' di pepe, diluite il composto con olio fino, poi con un cucchiaio d'aceto bianco e restringetelo al fuoco. Versate questa salsa su una bella palla di broccolo o cavolfiore che avrete cotta a lesso e disposta in un piatto fondo. Nella salsa piccante fredda. Inzuppate nell'aceto la mollica di [immagine e didascalia: Cavolfiore *)] due pani, passatela allo staccio, unitevi un cucchiaio di capperi triti, due acciughine pestate finissime, due tuorli d'uovo molto bene sbattuti, pepe, sale, se occorre, diluite coll'olio, versate tutto in una scodella che avrete soffregata con due fese d'aglio. Quando la salsa ha preso il sapore dell'aglio, versatela sui broccoli cotti e raffreddati.
Accademia della crusca