Prima di tutto preparate i funghi, facendoli soffriggere, dopo averli fatti rinvenire nell'acqua tiepida, in un po' di olio, con un pizzico di sale e pepe,un poco di prezzemolo tritato, e allungate con qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli poi cuocere. Poi, quando si saranno raffreddati, vi aggiungerete delle fette di prosciutto tagliato a dadetti. Intanto pulite e lavate le triglie, e asciugatele in un panno. Poi ungete dei fogli di carta bianca pesante (uno per ogni triglia) con un po' di olio e burro, e in ognuno mettetevi un po' di funghi, e pezzetti di prosciutto, e sopra le triglie pure unte di olio, poi ancora un po' di funghi e prosciutto, richiudete i fogli, e fate cuocere in una teglia unta a fuoco non troppo forte per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
pepe,un poco di prezzemolo tritato, e allungate con qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli poi cuocere. Poi, quando si saranno raffreddati, vi
Pulite gli spinaci e pesatene un chilo dopo averli ben lavati. Cuoceteli in una pentola senza acqua a fuoco allegro per conservarli verdi. Quando sono raffreddati spremeteli forte e passateli allo staccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli prosciugare rimestandoli spesso perchè si attaccano facilmente. In altra casseruola mettete 60 grammi di burro, 60 di farina e fatene una besciamella densa con mezzo litro di latte o meglio se è possibile, con 60 grammi di panna. Amalgamate gli spinaci con la besciamella, condite con sale, pepe e due cucchiaiate di brodo. Unite i rossi d'uovo rimestando molto e infine le chiare montate a neve. Riempitene uno stampo bucato ben unto di burro e leggermente infarinato e cuocete a bagnomaria. Quando avrete sformato il « flan », copritelo a piacere o con una minuta o con del burro fuso e formaggio.
sono raffreddati spremeteli forte e passateli allo staccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli prosciugare rimestandoli
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
Potrete conservare anche per anni la carne, di qualsiasi qualità, usando il seguente sistema: lavate prima di tutto la carne che volete conservare, e asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela raffreddare bene, poi mettetela negli appositi vasi a chiusura ermetica, e versatevi insieme anche il sugo che avrà lasciato. Chiudete molto bene i vasi, e metteteli a bagnomaria. Lasciate che l'acqua raggiunga la temperatura di 90°, e fate bollire per circa 20-25 minuti. Fate attenzione, poi, a non togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno tenere in osservazione i vasi, in modo che non possano poi verificarsi sorprese spiacevoli.
togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno
Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3 ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso
Accademia della crusca