Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti nel buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nell'uovo battuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.Servitele con petrosemolo fritto intorno.
punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise
Antremè = Abbiate un Culì di carote, come è descritto nel Tom.I. pag 92., ma bagnato con fiore di latte, e assai denso; allorchè sarà raffreddato, poneteci dei rossi d'uova, qualche bianco, e un poco di zucchero in polvere. Coprite tutto il di dentro di una cazzarola con strisce di carta bene imbutirrata, versateci dentro la composizione e fate cuocere a Bagno maria per lo spazio di due ora, o più; indi rivoltate il Gattò sopra un coperchio, levategli tutta la carta, ponetelo con diligenza sopra il piatto, e servitelo con sopra un poco di Sugo chiaro. Tanto questo Gattò, che quello di Purè di rape li potete fare con Culì, fiore di latte, e parmigiano grattato; cotti ambedue a Bagno maria, e serviti con sopra un poco di Sugo chiaro.
Antremè = Abbiate un Culì di carote, come è descritto nel Tom.I. pag 92., ma bagnato con fiore di latte, e assai denso; allorchè sarà raffreddato
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e
Antrè = Questa si appresta con pollastri, pollanchette, tocchinotti, picciole anitre ec. Per i pollastri, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione, o secchi ambidue, e bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e la solita pasta. Fate cuocere di bel colore, e servite come le altre Torte ben digrassato, con sopra un Ragù di picciole Chenef, e piccioli gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi.
bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato un terzo poneteci tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o farina di riso, stemperate col latte suddetto, passate al setaccio, ponete sopra il fuoco; fate cuocere un quarto d'ora, che la Crema venga assai densa. Quando sarà fredda metteteci tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e fate la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come le altre.
tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o
Grande Antremè = Sbattete bene in fiocca dodici bianchi d'uova, indi poneteci i rossi, sbattete ancora per un momento, aggiungeteci poscia col setaccio otto oncie di zucchero in pane in polvere, e finalmente poneteci pure setacciandocela tre oncie di fiore di farina asciugata alla stufa, mescolando sempre leggermente colle bacchette, o una spatola di legno. Abbiate delle cassette grandi o picciole di carta, o di latta con fondi di carta, spolverizzate con zucchero fino come sopra, e fate cuocere egualmente. Colcatelo da un lato quando sarà cotto, e raffreddato che sia levatwlo dalle cassette. Con questa pasta potete fare de' Biscottini alla Portoghese, mescolandoci un poco di pistacchi triti fini, e alla Cucchiaia, e spolverizzarli entrambi con zucchero nella stessa maniera, e diversi Antremè grandi, e piccioli.
, spolverizzate con zucchero fino come sopra, e fate cuocere egualmente. Colcatelo da un lato quando sarà cotto, e raffreddato che sia levatwlo dalle cassette
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 103. 104 e 105. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 103., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il pannolino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati ec. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il pannolino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si pratticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini ec., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.
all'intorno festoncini ec., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori
Apicio. trelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato. Ma ciò non si consuma mai.
. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato. Ma ciò non
Accademia della crusca