27. Pelate e fate asciugare alla stuffa due libbre d'armandole dolci, pestatele al mortajo spargendovi uno o due chiari d'uova acciò non prendino dell'olio, bene pestati prendete due libbre di zucchero fino mettetelo in una bastardella con un boccale d'acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco dimenatelo un poco con un cucchiajo, quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi d'uova con un poco del medesimo zucchero, ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiajo unendo tutto insieme dateci un gusto di scorza di cedrato, o di portogallo, o di limone, o di cannella, o di vaniglia in polvere a piacere, mescolate ed incorporate bene il tutto, spolverizzate di zucchero un foglio di rame stagnato, stendeteci la pasta della grossezza di un dito, spolverizzate anche questa di zucchero e mettetelo alla stuffa per tre o quattro ore, indi con una taglia-pasta, tagliate i marzapani o a cuore, o rotondi, o ovali, o a rosette, o ad uso di mostaccini, come più vi piace, lasciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli.
piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco dimenatelo un poco con un cucchiajo, quando sarà un poco raffreddato
177. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole, ponetele sopra d'un qualche recipiente unendovi once sette di zucchero fiorettone fatto passare sotto la cannella, tagliate una scorza di limone tridata fina alla mezzaluna, ponete una quarta d'olio fino in una padella fatelo bollire, cotto ponetevi quella quantità di armandole e zucchero che avrete di bisogno, fatele friggere e che prendono un giusto color d'oro, in fine della cottura ponetevi un poco della scorza di limone tridata: abbiate pronto una cassarola o bonetto con un limone, versate dentro le dette armandole fritte, e col limone tiratelo sottile attorno al bonetto, così proseguite a far friggere il rimanente, versando sempre entro il bonetto sino a che è pieno, osservando che la cottura riesca sempre di eguale colore, lasciatelo venir freddo, distaccatelo con diligenza, quando non si potesse distaccare, aspettate che sia raffreddato, ed inallora fatelo scaldare sopra il fornello che sortirà, guarnitelo di confetti attaccandoli con zucchero alla caramella, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
sia raffreddato, ed inallora fatelo scaldare sopra il fornello che sortirà, guarnitelo di confetti attaccandoli con zucchero alla caramella, montatelo
Accademia della crusca