Si stemperano non troppo densi 10 deca di semolino nel latte bollente, e raffreddato si tramena questo con 5 deca di burro, 2 tuorli, sale e la neve delle 2 chiare, si riempie alto un dito una casserola, mettendolo a cuocere nel forno. Oppure si tramena il semolino nel brodo, aggiungendovi anche del prezzemolo rinvenuto nel burro e un po' di parmigiano.
Si stemperano non troppo densi 10 deca di semolino nel latte bollente, e raffreddato si tramena questo con 5 deca di burro, 2 tuorli, sale e la neve
Frutta miste al rosolio. Nello zucchero chiarificato si mette a piacere del rosolio bianco; fattolo bollire un momento si mescola della colla di pesce e dopo raffreddato lo si versa sopra diverse frutta in conserva, cioè: pere, albicocche, fette di popone, melone, noci, visciole ed altre, mescolandole con un cucchiaio d'argento, e quando cominciano a rapprendersi se ne riempie una forma a cupola, che poi si pone sul ghiaccio.
pesce e dopo raffreddato lo si versa sopra diverse frutta in conserva, cioè: pere, albicocche, fette di popone, melone, noci, visciole ed altre
Di vino. S'adagiano dei biscotti o fette di panini biscottate in una compostiera, versandovi sopra del vino 1/2 ora avanti il pranzo, acciò queste s'inzuppino bene; prima d'imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po' di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po' d'acqua, versandolo dopo raffreddato sopra i biscotti.
' d'acqua, versandolo dopo raffreddato sopra i biscotti.
Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s'inacidisce con un po' di succo di limone, e dopo averla legata con alcuni tuorli, s'aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all'altezza d'un pollice sopra una lamiera spolverizzata di farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.
farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le
Di lepre. Dalla parte davanti e le cosce di lepre si prepara un farcito di selvaggina stufato (Nro. I, pag. 42). Passato che sia questo per lo staccio, vi si aggiunge ancora del lardo affumicato tagliato a quadrelli e messo a fondere finchè diventi trasparente, od anche fegato d'oca pestato e passato crudo. Questo farcito si stende all'altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed intonacata di carta, mettendo l'impasto 1 ora a cuocere al forno finchè si distacchi l'orlo dal recipiente; lo si riversa soltanto quando sarà raffreddato e dopo che il recipiente sia stato riscaldato, lasciando riposare il pasticcio per alcuni giorni in luogo fresco prima di servirlo.
intonacata di carta, mettendo l'impasto 1 ora a cuocere al forno finchè si distacchi l'orlo dal recipiente; lo si riversa soltanto quando sarà raffreddato
Pasticcio di carne di manzo. Si fa stufare 1 chilo di buona carne di manzo con fette di lardo e cipolla. Raffreddato e trito finamente colla macchina sminuzzatrice e pestato nel mortaio, si aggiunge béchamel d'un panino (pag. 39), 2 tuorli d'uovo, pepe, sale, dei funghi stufati ed il grasso e sugo della carne stufata. Passato poi per lo staccio, si cuoce questo farcito come i precedenti a bagno-maria o al forno, o come i pasticci nel cerchio.
Pasticcio di carne di manzo. Si fa stufare 1 chilo di buona carne di manzo con fette di lardo e cipolla. Raffreddato e trito finamente colla macchina
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati (vedi pag. 188).
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più colori ed a figure a piacere. Nel servire si presenta in giro dell'olio ed aceto oppure una delle salse fredde.
Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi
Cotto al forno con rum ed arancini. Si fanno cuocere 14 deca di zucchero bagnato con 3 cucchiai d'acqua, e quando è ingiallito vi si mescolano insieme 14 deca di mandorle pestate e bagnate con un po' di rum; raffreddato il tutto lo si tramena con 2 uova e 6 tuorli finchè sia denso, e aggiuntovi 3 deca di arancini finamente tritati e la neve di 5 chiare si cuoce il coch al forno.
insieme 14 deca di mandorle pestate e bagnate con un po' di rum; raffreddato il tutto lo si tramena con 2 uova e 6 tuorli finchè sia denso, e aggiuntovi 3
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre frutta, un po' di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d'acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto lo si mette in uno stampo già immerso nel ghiaccio o nell'acqua fredda.
frutta, un po' di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d'acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto
Si pesa per ogni chilogramma di frutta, un chilo di zucchero, che intinto nell'acqua si fa cuocere, mentre si procede a preparare e stipare le frutta nei vetri da composta, ricolmandoli a metà. Si dividono in questi: 2 decilitri di Slivovitz, rum con alcuni garofani, corteccia di cannella e lo zucchero raffreddato. Alle visciole si mozza metà del gambo, le prugne si pelano, pesche si pelano e dividono per mezzo, ed una buona qualità d'uva si divide mediante una forbice in tanti piccoli grappoli.
zucchero raffreddato. Alle visciole si mozza metà del gambo, le prugne si pelano, pesche si pelano e dividono per mezzo, ed una buona qualità d'uva si
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta
Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d'un bel color verde. Quelli di seconda raccolta durano meno. Si pongono tosto nell'acqua fresca e dopo alcune ore sopra uno staccio, asciugandoli uno ad uno con una salvietta. I vetri o bariletti a larga imboccatura (per introdurvi facilmente la mano), dopo lavati devono essere perfettamente asciutti prima di mettervi i cetriuoli. Si copre il fondo con foglie di visciole, ramicelli d'estragone ed erba aneta, adagiandovi i cetriuoli ben stretti e ricoprendoli di altre foglie ed altra erba aneta. Per ogni 100 cetriuolini si aggiungono alcuni bacelli di paprica ed alcune cipolline. Colmo che sia il recipiente, si copre con uno strato di foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15 giorni dopo si ricuoce l'aceto per versarvelo freddo sopra i cetriuoli.
nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe
Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l'aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia si taglia giù dal baccello finamente un pezzetto largo un dito e lo si aggiunge al fior di latte bollente, che coperto si lascia raffreddare e poi si passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè recentemente tostato si mettono 7 deca nel fior di latte bollente, che si passa dopo raffreddato, oppure si mescola del forte caffè nero al fior di latte. Di cioccolata grattugiata si stemperano 7 deca in una padella d'ottone con poca acqua, rimestandola bene sul fuoco, e poco per volta la si versa nel fior di latte. Di tè si mettono 5 grammi nel fior di latte, che poi si passa raffreddato che sia. Lo zucchero caramellato (pag. 65) si cuoce nel fior di latte. Lo zucchero impregnato dell'aroma di limoni od aranci si mescola al fior di latte. Dell'ananasso fresco si pesta un poco, si mette nel fior di latte, indi si passa; o si estrae l'aroma dalla buccia cuocendola nel latte, oppure vi si mescola a questo succo della conserva. Di mandorle o nocciuole sbucciate e pestate si mettono 7 deca nel fior di latte, che dopo freddo si passa oltre uno staccio. Così si fa colle mandorle abbrustolite nello zucchero. Di maraschino, rum o arrack si mescolano alcuni cucchiai nella crema già fatta. Si può anche prendere due o più aromi adatti, come: vaniglia e zucchero caramellato, o aranci e rum ecc.
recentemente tostato si mettono 7 deca nel fior di latte bollente, che si passa dopo raffreddato, oppure si mescola del forte caffè nero al fior di latte. Di
Accademia della crusca