Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi del tutto raffreddato.
si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi del tutto raffreddato.
Disossate un pollo, mettetevi dentro circa 100 grammi di prosciutto tagliato a fettine sottilissime; cucitelo nelle aperture, poi introducetelo in una vessica da lardo, ben ammorbidita nell'acqua. Quindi serrate la vessica più in alto che sia possibile, introducendo un cannello che esca dall' imboccatura. Così preparato il pollo, mettetelo a cuocere con acqua ed un po' di sale in un recipiente che lo contenga verticalmente ed assicurando con uno spago la legatura, in modo che non si capovolga e che l'apertura del cannello resti fuori dell'acqua. Dopo un'ora circa di lenta bollitura, toglietelo dal fuoco e dal liquido, e lasciatelo ben freddare. Allora tagliate la vessica alla legatura o dove più occorra per levarla tutta con precauzione. Avrete così il pollo ricoperto da uno strato di gelatina gustosissima. Anche il brodo che resta dalla cottura, può esser ridotto in gelatina e raffreddato in piccole forme per servire di guarnizione.
raffreddato in piccole forme per servire di guarnizione.
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
Battete sul tagliere un ettogrammo di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una cazzaruola, e passatelo nel colabrodo; quando è raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce moscata, formaggio grattato, e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottole della grossezza di una nocciola, che metterete poi a cuocere nel brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di cottura sono sufficienti. Preparate infine dei mostacciuoli di pane, semplici o fritti nel burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella; quando siasi un poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e con questo composto fate la frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella; quando siasi un poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e
Accademia della crusca