Per aumentare il volume del burro, potremo ricorrere all'espediente già citato in un capitolo precedente, cioè addizionare il burro con 125 gr. di latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si
Si aggiungono ad essa circa 150 grammi di zucchero, tre cucchiaiate di rhum, in modo da ottenere una pasta piuttosto densa e si mette al fuoco girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono intanto 150 grammi di mandorle, si sbucciano, si tritano e infine si aggiungono alle chiare montate.
girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono
Durante il raffreddamento dello sciroppo, si sbucciano le pere, si passa la loro polpa attraverso ad un colino a grossi buchi, pressando col pestello; ottenuto in questo modo il primo sgrossamento, si passa nuovamente attraverso ad uno staccio di crine, per ottenere una purea finissima. Si spreme pure il succo di due bei limoni freschi e profumati; si unisce alle pere, le quali acquisteranno un gusto molto gradevole. Si prende la casseruola dello sciroppo completamente raffreddato, vi si versa (sempre rimuovendo dallo stesso lato) la purea di pere e limone, versando poi tutto nella sorbettiera precedentemente preparati.
dello sciroppo completamente raffreddato, vi si versa (sempre rimuovendo dallo stesso lato) la purea di pere e limone, versando poi tutto nella
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è formata per intero da sostanze grasse nutritive, si spreca l'acqua che ha servito per bollire la pasta asciutta, la quale contiene ancora qualche briciolo di resto alimentare stemperato, e soprattutto si spreca inutilmente il latte, che è un alimento prezioso e di alto costo. Si disperde nel bollirlo quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento alimentare di sostanze che possono essere preparate anche senza di esso e riuscire ugualmente gustose.
, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in "bottiglia; è un buon tonico.
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in
Accademia della crusca