Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che
Mettete al fuoco un bicchiere d'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando bolle versatevi sempre mescolando il groviera grattugiato e la farina tutta in una volta. Lasciate cuocere dieci minuti sempre lavorando col cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e quando è raffreddato incorporate all'impasto i tuorli, uno alla volta, e poi i bianchi a neve. Tagliate a rombetti la mortadella o il prosciutto e unite al resto. Formate con le mani infarinate delle pallottoline, che friggerete in abbondante olio o strutto. Mettete in zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
tutta in una volta. Lasciate cuocere dieci minuti sempre lavorando col cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e quando è raffreddato incorporate all
Fate lessare piselli, spinaci e carota. Poi passate al setaccio e unitevi il prezzemolo tritato molto finemente. Battete tre uova, unitevi il parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Mettete in una casseruola il latte, 150 grammi di burro, la farina, tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno, e le quattro uova. Unite il sale, odore di noce moscata, e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Ponete la casseruola a fuoco lento, sbattete con la frusta e lasciate bollire per dieci minuti circa. Stendete l'impasto su di un piatto imburrato o sulla lastra di marmo, spianandolo con la lama di un coltello all'altezza di un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto intorno i dischetti a cerchi concentrici in modo da ricoprirla completamente, formando come una cupola. Spolverate di parmigiano, e cospargete con burro a pezzetti. Infornate per circa mezz'ora.
un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto
Prendete un bel trancio di storione e tagliatelo a fette di due dita circa di spessore, levategli la pelle, lavatelo e mettetelo a cuocere in acqua già calda, in cui avrete messo il sale e un cucchiaino circa di aceto. Lasciate bollire per circa 20 minuti, poi levatelo, scolatelo, e quando si sarà raffreddato, levategli accuratamente l'osso centrale. Servitelo con maionese o semplicemente condito con olio e limone.
raffreddato, levategli accuratamente l'osso centrale. Servitelo con maionese o semplicemente condito con olio e limone.
Distaccate le coste dal cardo fino al torsolo, tagliate quest'ultimo in 6 parti e mettetelo in acqua fredda acidulata. Tagliate le coste a pezzi regolari di 8-10 cm. e tuffateli nella stessa acqua. Scolate e metteteli poi a lessare fino a metà cottura in una pentola di acqua salata bollente. Al momento di toglierli dal fuoco spargete nella pentola una manciata di farina bianca che li manterrà bianchi. Levateli con la schiumarola, togliete loro i filamenti esterni e la pellicola perchè sono amari. Nel compiere questa operazione tornate a tuffare pezzo per pezzo in acqua fredda leggermente acidulata. Fate tostare in una casseruola un pezzo di burro con una foglia di cipolla, quando è rosolata aggiungetevi un quarto di latte e acqua a sufficienza per condurre a termine la cottura dei cardi e quando bolle buttatevi gli stessi. Li toglierete ben cotti e li passerete allo staccio dopo averli ben scolati. In un altro tegame con 20 grammi circa di burro, due cucchiai di farina e il latte fate una besciamella, unitela al passato di cardi, condite con parmigiano, sale e pepe. Raffreddato che sia il composto, aggiungete i tuorli delle uova e in ultimo gli albumi montati a neve. Mettete poi tutto in uno stampo ben burrato e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Dopo averlo sformato, potrete coprirlo di sugo denso di carne e pezzi di salsiccia passati al burro.
, condite con parmigiano, sale e pepe. Raffreddato che sia il composto, aggiungete i tuorli delle uova e in ultimo gli albumi montati a neve. Mettete poi
Togliete al cavolo verzotto le foglie dure alla superfìcie e il gambo. Lavatelo e mettetelo a lessare in acqua bollente salata. A metà cottura toglietelo dall'acqua col ramkiolo e mettetelo a scolare nel colapasta con la parte del gambo in alto. Raffreddato che sia, aprite adagio le foghe ad una ad una fino al grumolo di mezzo avendo cura di non staccarle e nel medesimo tempo versatevi dentro il ripieno così preparato: mettete in un tegame circa 15 grammi di burro col prezzemolo trito insieme a pochissimo aglio. Appena soffrigge unite il vitello, i fegatini, le animelle e i funghi secchi prima rinvenuti in acqua tiepida, tutto tritato finemente. Fate insaporire, aggiungete un bicchiere di brodo e un bicchierino di marsala con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Lasciate bollire 5 minuti poi fate scolare l'intingolo in altro recipiente dove dovrà cuocere il cavolo. Aggiungete alle carni un rosso d'uovo, il formaggio e la besciamella ottenuta col latte, una noce di burro e la farina. Fate amalgamare e riempite, come detto sopra, il cavolo cercando poi di richiudere le foglie e legandolo leggermente in croce. Mettetelo nella casseruola con l'intingolo, spruzzatelo col burro rimasto e che avrete fuso. Mettete al forno per pochi minuti.
toglietelo dall'acqua col ramkiolo e mettetelo a scolare nel colapasta con la parte del gambo in alto. Raffreddato che sia, aprite adagio le foghe ad una ad
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua salata bollente. Scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzo di burro. Conditeli con sale e spezie e quando avranno assorbito il burro, bagnateli con un bicchiere di latte. Quando il latte sarà prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo. Amalgamate bene tutto, lasciate prosciugare al fuoco. Raffreddato che sia il composto, condite col formaggio, i tuorli d'uovo e le chiare battute a neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure riempire il centro dello sformato di un manicaretto di rigaglie.
. Amalgamate bene tutto, lasciate prosciugare al fuoco. Raffreddato che sia il composto, condite col formaggio, i tuorli d'uovo e le chiare battute a
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da
Preparate due dischi di pasta frolla dello spessore di due centimetri e della grandezza che volete. Cuoceteli e lasciateli raffreddare. Lavorate in una terrina il burro con lo zucchero vainigliafo aggiungendovi i due tuorli d'uovo. Quando il composto sarà ben spumoso aggiungetevi il cioccolato grattugiato. Stendete questa crema sopra uno dei dischi, fate poi caramellare lo zucchero e stendetelo in uno strato sopra l'altro disco. Quando questo strato sarà raffreddato tracciatevi con il dorso di un coltello riscaldato al fuoco delle linee radiali in modo da disegnarvi degli spicchi. Poggiate questo disco sul primo, pareggiate il bordo e mascheratelo con noccioline abbrustolite e tritate. Tagliate le porzioni seguendo i segni.
strato sarà raffreddato tracciatevi con il dorso di un coltello riscaldato al fuoco delle linee radiali in modo da disegnarvi degli spicchi. Poggiate
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla
Lavate, salate, infarinate e fate friggere i pesci nell'olio bollente. Poi nell'olio rimasto dalla frittura, fate cuocere per un'ora e mezzo a fuoco lentissimo le cipolle tagliate a fettine, con un poco di sale, cannella, un cucchiaio di zucchero, rimescolando spesso il composto. Quando le cipolle saranno ben dorate assaggiatele, e aggiungetevi, se occorre, altro zucchero, versatevi inoltre un cucchiaio d'aceto, un dito di acqua e fate bollire ancora per qualche minuto. Toglietele dal fuoco e aggiungetevi un pugno di pinoli e uno di uvetta. Prendete una terrina e mettetevi uno strato di pesce, che nel frattempo si sarà raffreddato, uno di cipolle, poi ancora uno di pesce, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con lo strato di cipolle e sugo; e dopo qualche ora servite.
, che nel frattempo si sarà raffreddato, uno di cipolle, poi ancora uno di pesce, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con
Fate lessare il riso, e a metà cottura salatelo, unitevi due uova mescolando subito, poi versatevi anche una buona parte del burro, parmigiano grattugiato e mescolate bene. Quando il composto si sarà alquanto raffreddato, posatene due o tre cucchiaiate nel cavo della mano e mettetevi nel centro il ripieno di carne preparato nel modo seguente: fate soffriggere in un poco di olio, la cipolla tritata, unitevi la salsa di pomidoro, poi il battuto di carne, il resto del burro, il salame a pezzettini, un po' di raschiatura di noce moscata, del parmigiano grattugiato, i passolini e i pinoli, e mescolate fin che avrete formato un impasto omogeneo. Ricoprite con dell'altro composto di riso formando una palla di media grossezza, schiacciatela un poco con le dita e continuate a preparare in questo modo tutti gli arancini fino ad esaurimento degli ingredienti Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggeteli in abbondante olio bollente. Serviteli caldi.
grattugiato e mescolate bene. Quando il composto si sarà alquanto raffreddato, posatene due o tre cucchiaiate nel cavo della mano e mettetevi nel centro il
Fate scaldare bene l'olio insieme ad un pezzetto di scorza di arancia, una di limone ed una di mandarino, fin che sarà bollente, fatelo quindi raffreddare e levate le scorze. Intanto disponete la farina sulla spianatoia, versatevi sopra l'alcool e lavorate con il palmo delle mani, poi unitevi l'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino grattugiate, la noce moscata. Impastate il tutto ammorbidendo con qualche goccia di acqua tiepida, fin che avrete ottenuto una pasta soda ed elastica che lascerete riposare per una mezz'ora circa. Poi, con una forchetta, fatene dei piccolissimi gnocchi, grandi quanto una mandorla e friggeteli in abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una salvietta, fatele tostare, e mescolatele ai gnocchetti fritti. Prendete ora una casseruola di rame, fatevi sciogliere il miele e quando sarà diventato biondo e quando, preso tra il pollice e l'indice della mano, formerà il filo, versatevi la miscela di mandorle e gnocchetti, girate rapidamente con un cucchiaio di legno fin che tutto il miele sarà stato assorbito e il composto si staccherà dalla casseruola. Allora versate subito il composto sul tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di cannella e zucchero vanigliato.
'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino
Mettete in una terrina della scorza di arancia con dell'acqua fresca e lasciatevela per diversi giorni avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Poi tagliate le scorze a striscette, e pesatene un chilo, unitevi lo zucchero, le mandorle sbucciate e affettate, e fate cuocere il tutto in una casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate
Accademia della crusca