Antrè = Abbiate una costa di manzo un poco grossa, disossatela tutta alla riserva dell'osso principale, che tagliarete corto; lardatela per traverso di lardelli di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, fatela cuocere a picciolo fuoco con brodo, qualche fetta di lardo, e, prosciutto, un poco di sale, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio; quando sarà cotta, ponetela sopra un piatto con un poco del grasso della sua bresa, sale, e pepe schiacciato; prima che si raffreddi del tutto poneteci un rosso d'uovo, mescolatelo col grasso, ungeteci la costa per tutto, panatela di mollica di pane ben fina, fatela cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitela con sotto una salsa alla Remolada 9 che troverete alla pag. 67
, ponetela sopra un piatto con un poco del grasso della sua bresa, sale, e pepe schiacciato; prima che si raffreddi del tutto poneteci un rosso d'uovo
Accademia della crusca