Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova cotte, un pizzico di capperi, due citriuolini, sale e pepe; amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cucchiai d'aceto, tre di olio finissimo e un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade
Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne oc-corrono per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un ro-sone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scaloppini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagno maria e servitelo cosparso di buon sugo.
Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo
Accademia della crusca