Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date di bel nuovo alla testa la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da ricoprirla tutta, burro, cipolla, carota, sedano e prezzemolo; aggiungetevi il limone che vi ha servito per stropicciarla, e sale e pepe in chicchi. Quando l'acqua comincia a bollire, schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo; indi mettetela in un piatto adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nella rubrica « Sughi, intingoli e salse » a pag. 18.
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo
Accademia della crusca