In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è circa 300 grammi, basteranno 150 grammi di zucchero. Si fa fondere questo zucchero in un tegame a fuoco mite con due cucchiaiate d'acqua, vi si aggiunge la pasta di castagne, un pizzico di sale e si lascia cuocere, rimuovendo continuamente sopra un mite fuoco. Quando rimuovendo, si vedrà che la pasta si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d'uovo ed uno intero, una cucchiaiata di zucchero vainigliato, si mescola bene e si lascia raffreddare.
In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è
Accademia della crusca