Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
Strizzate bene e passate al setaccio una palla di spinaci grossa come un'arancia; unite questo passato a mezzo chilo di farina e impastate con tre uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro brodo o acqua. Quando è pronto, fate cuocere le tagliatelle e conditele con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato.
infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la
Fate la pasta con circa quattro etti di farina, tre uova e 300 grammi di spinaci lessati e tritati. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e lasciatela asciugare. Preparate intanto una comune besciamella e un ragù nel modo. seguente: tritate carota, cipolla, sedano, pancetta e mettete a soffriggere; aggiungete poi la carne trita, sale e pepe. Lasciate insaporire un momento, indi unite la salsa diluita in acqua tiepida e un cucchiaino di farina. Fate cuocere un'ora coperto e a fuoco lento. Tagliate a rombi disuguali le sfoglie di pasta, fateli bollire pochi minuti a tre o quattro per volta in acqua bollente. Toglieteli poi di mano in mano colla schiumarola e asciugateli con un asciugamano. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne verdi, distribuite su di esse qualche cucchiaiata di ragù e di parmigiano, poi fate un altro strato di lasagne, e ricopritele di besciamella e parmigiano. Continuate così fino all'esaurimento, terminando con la besciamella che cospargerete con fiocchetti di burro. Fate cuocere a forno caldo fino a che sia ben dorato.
asciugare. Preparate intanto una comune besciamella e un ragù nel modo. seguente: tritate carota, cipolla, sedano, pancetta e mettete a soffriggere
Fate soffriggere una noce di burro, mettetevi il maiale a fettine e il cervello, lasciate rosolare qualche minuto, poi unite il pollo, il prosciutto e la mortadella tagliuzzati. Lasciate insaporire un momento, salate, tritate il tutto finemente e passate al setaccio. Amalgamate bene l'impasto con un uovo, unitevi il parmigiano e mettete da parte. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' d'acqua salata. Tirate la sfoglia sottile e ritagliatela con un bicchiere in dischetti di circa 4 centimetri di diametro. Mettete un pizzico di ripieno nel centro del dischetto, ripiegatelo in modo da ottenere una mezzaluna e pigiate sui bordi per chiudere bene. Rovesciate poi l'orlo e congiungete le due estremità intorno al dito, schiacciandole. Preparati così tutti i tortellini, metteteli ad asciugare su una tovaglia infarinata per almeno qualche ora. Cuoceteli in brodo o in acqua bollente salata. Se li fate asciutti potrete condirli con burro e formaggio, ragù 0 sughi vari.
acqua bollente salata. Se li fate asciutti potrete condirli con burro e formaggio, ragù 0 sughi vari.
Mettete la farina in una terrina con un pizzico di sale. Versatevi l'acqua bollente tutta in una volta, mescolando lestamente col cucchiaio di legno, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e passerete sulla grattugia. Fate scaldare molta acqua salata e quando ha alzato il bollore gettatevi i gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli per qualche minuto, poi toglieteli col colabrodo. Condite con ragù, con burro e formaggio o con salsa di pomidoro. Servite subito altrimenti si induriscono.
qualche minuto, poi toglieteli col colabrodo. Condite con ragù, con burro e formaggio o con salsa di pomidoro. Servite subito altrimenti si induriscono.
Fate una polenta un po' soda con un chilo di farina gialla e tre litri di acqua salata. Quando è cotta versatela sul marmo e spianatela all'altezza circa di cinque centimetri. Prendete poi un bicchiere, bagnatene i bordi e, quando la polenta è raffreddata, ritagliatene dei tondini. Svuotateli con un cucchiaino, passateli nell'uovo battuto, nel pane grattugiato e fate friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire a piacere con funghi, piselli, ragù o besciamella.
Preparate a fontana sulla tavola la farina, mettetevi nel centro un etto di burro fuso, un uovo, mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta liscia e flessibile, poi lasciatela riposare mezz'ora. Preparate intanto il seguente ragù: fate soffriggere il burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati; unitevi la carne trita, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, due ramaioli di brodo, sale e pepe. Quando il ragù è pronto, tirate la pasta piuttosto sottile, spalmatela col ragù e con la mozzarella tagliata a dadini e arrotolatela come uno « strudel » badando che la pasta non si rompa. Chiudete bene i due estremi in modo che non esca il ripieno, e lucidate con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto cospargendole con salsa di pomidoro o sugo di carne. Servite caldo.
. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta liscia e flessibile, poi lasciatela riposare mezz'ora. Preparate intanto il seguente ragù: fate soffriggere il
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le
Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco versatevi il latte e fate bollire ancora per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare prima di unirvi le uova già sbattute con mezzo etto circa di parmigiano grattugiato, la noce moscata e un poco di sale. Preparate intanto un ragù con il lardo pestato, e il resto del burro, il sedano, la carota, le cipolle, il tutto tritato fine. Lasciateli soffriggere, poi unitevi il magro pestato e fate cuocere per circa due ore, versandovi mano a mano un poco di brodo, o in mancanza di questo anche dell'acqua; a fine cottura unitevi la salsa di pomidoro e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto prima di toglierlo. Preparate una pirofila imburrata, e stendetevi uno strato del composto di farina e uova già preparato, poi fate uno strato di ragù, e così di seguito alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate, e quando avrà preso un bel colore dorato, servite caldo.
grattugiato, la noce moscata e un poco di sale. Preparate intanto un ragù con il lardo pestato, e il resto del burro, il sedano, la carota, le cipolle
Con il burro, la farina, i tuorli, due cucchiai di olio, sale e acqua fredda, preparate una pasta abbastanza consistente, che lascerete riposare per circa tre ore. Poi stendetela sottile e foderatene uno stampo. Coprite la pasta con un foglio di carta sottile, riempite il vuoto con dei fagioli secchi in modo che cuocendo la pasta non abbia a fare delle bolle, e fate cuocere in forno. Intanto preparate il ripieno facendo bollire mezzo litro di latte con un cucchiaio di burro, quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e versatevi, tutta in una volta, un bicchiere di farina e un pizzico di sale. Rimestate bene finchè la pasta sarà cotta, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare prima di unirvi le 3 uova e il gruviera sciolto sul fuoco in pochissimo latte. Formate col cucchiaio dei gnocchetti che cuocerete in acqua bollente salata, e riempite con questi gnocchi il vuoto della crosta già preparata, unitevi della besciamella, parmigiano e un ragù di funghi, infornate per qualche minuto e poi servite.
della crosta già preparata, unitevi della besciamella, parmigiano e un ragù di funghi, infornate per qualche minuto e poi servite.
Lessate il riso e quando è a metà cottura, aggiungetevi la sugna, il cacio, il caciocavallo e la provola grattugiati, due uova e metà del ragù; e mescolate bene il tutto. Poi ungete di sugna una fortiera o una pirofila, spolverizzatela di pangrattato e versatevi metà del composto di riso e formaggio, lasciando però un vuoto nel mezzo che riempirete con mozzarella tagliata a pezzetti, le altre due uova rassodate e tagliate a fettine, le polpettine di carne e ancora un poco di ragù, coprite con l'altra metà del riso, versate su tutto il resto del ragù, spolverizzate di pangrattato e infornate a fuoco moderato per circa un'ora.
Lessate il riso e quando è a metà cottura, aggiungetevi la sugna, il cacio, il caciocavallo e la provola grattugiati, due uova e metà del ragù; e
Per 3 persone: 1/2 kg. riso 75 gr. sugna 75 gr. cacio incanestrato 75 gr.provola secca 75 gr. caciocavallo di Sicilia, 4 uova 100 gr. mozzarella Polpettine di carne, ragù
Calcolate per questa ricetta circa due melanzane di media grossezza per persona; sbucciatele, tagliatele a metà dal lato più lungo ed estraetene la polpa in modo che rimangano scavate nel mezzo. Mettetele in acqua bollente per qualche minuto, quindi disponetele in un tegame basso e riempitele con la seguente farcia: tagliuzzate la polpa e fatela soffriggere appena in un poco di olio e burro bollenti; quindi condite con sale, pepe, prezzemolo, basilico, capperi tritati e altre spezie a piacere, e se vi piace unitevi anche un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi della mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, abbondante formaggio grattugiato, incorporatevi una o più uova secondo il quantitativo e fatene un impasto omogeneo. Con un cucchiaio riempite quindi le melanzane già disposte nel tegame, coprite con salsa di ragù di carne e lasciate cuocere in forno, sin che si sarà formata sulla superficie una bella crosta dorata.
cucchiaio riempite quindi le melanzane già disposte nel tegame, coprite con salsa di ragù di carne e lasciate cuocere in forno, sin che si sarà formata
Fate lessare le patate, poi sbucciatele, unitevi le uova e un soffritto preparato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e qualche fogliolina di menta. A parte preparate intanto la pasta con la farina e un poco di acqua, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che tagliere te a dischetti, come se si trattasse di ravioli. Mettete in ciascun disco un poco del ripieno di patate e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. In Sardegna si usa cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio grattugiato.
cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - spaghetti col ragù - stufato di carne e patate - insalata di lattuga - formaggio con burro a parte - frutta.
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - spaghetti col ragù - stufato di carne e patate - insalata di lattuga - formaggio con
Lessate e spellate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la farina, un uovo e un pizzico di sale. Stendete la pasta su una salvietta infarinata all'altezza di un centimetro. Lessate gli spinaci, tritateli, soffriggeteli al burro e salateli; ritirateli poi dal fuoco e aggiungete il parmigiano e due uova. Rimestate bene e spalmate questo ripieno sulla pasta, che arrotolerete come uno « strudel » e avvolgerete nella salvietta legandone le estremità. Fate cuocere in abbondante acqua salata per venti minuti. Ritirate lo « strudel » dall'acqua, affettatelo su un piatto, spolverizzatelo con formaggio e copritelo con ragù di carne trita.
con formaggio e copritelo con ragù di carne trita.
Accademia della crusca