Scegliete le acciughe, o sardine che volete salare; togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e continuate l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, versatevi alquanta salamoja, composta di 300 gram. di sale per ogni litro d'acqua, che avrete fatta preventivamente bollire e poi freddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e sovrapponetevi un peso. Dopo un mese rinnoverete la salamoja.
centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e continuate l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente
Accademia della crusca