Colti a perfetta maturità si distendono su tavole bucate, e si espongono al sole, ritirandole verso sera. E per ottenere più perfetta l'essicazione, bisogna che intanto che son distesi ai raggi solari, si voltino alquanto appiattandoli, si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia d'albero.
, bisogna che intanto che son distesi ai raggi solari, si voltino alquanto appiattandoli, si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia d
Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol salare; si toglie loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino; si accomodi su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e si continua l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, si versi un po' di salamoja, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, che si avrà fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso. Dopo un mese si rinnoverà la salamoja.
il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e si continua l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il
Accademia della crusca