Vaniglia. La vaniglia è il baccello della Vanilla planifolia, orchidea del Messico e dell'America meridionale. Vi sono ora in commercio parecchie imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la delicatezza che ha il profumo della pianta. I baccelli che si vendono nei negozi, avendo però servito qualche volta per fornire questi prodotti, si possono dire in certo modo falsificati anch'essi. Quando ne fate acquisto, badate che siano morbidi ma asciutti, colmi di seme e d'un color bruno rossiccio. Conservateli nello zucchero pestato fine.
imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la
5. Mostarda a base di mele. — Mondate 3 chilog. di mele, tagliatele a fettine, mettetele in 1/2 chilog. di zucchero sciroppato con 4 decilitri d'acqua, e fatele cuocere 2-3 ore rimestando sempre. Versatele quindi in una grande scodella, unitevi della senapa in quella proporzione che più v'aggrada, da 100 a 500 gr., e delle frutta preparate prima con le 4 operazioni (vedi Cap. 36) tante da raggiungere i 3 chilog., p. es. pere, albicocche, pesche, noci, susine ecc.
, da 100 a 500 gr., e delle frutta preparate prima con le 4 operazioni (vedi Cap. 36) tante da raggiungere i 3 chilog., p. es. pere, albicocche, pesche
Per friggere bene occorre una grande esperienza. Certi cibi, come le creme, le crocchette, le frittelle e, in genere, i fritti involti nell'uovo e nel pangrattato, esigono che il grasso sia molto caldo, non però tanto da spaventarli e bruciarli alla superficie, danneggiandone la giusta cottura interna ; altri invece, come la crescente, le rissoles, le bombe, i dolci di lievito ecc. ecc. lo vogliono di calore moderato perchè soltanto con questo possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo assorbono e non si friggono.
possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo
Di funghi. Tagliate 5 pani dei soliti a fettine (se fossero piccoli aggiungetevi ancora mezzo pane tanto da raggiungere il peso di 160 gr.), versatevi sopra del latte a poco a poco e passateli poi allo staccio. Lavorate 100 gr. di burro finch'è ridotto come una crema, aggiungetevi 5 tuorli uno che non veda l'altro, poi il pane, poi un piatto di funghi fini cotti secondo la regola, finalmente gli albumi a neve e un po' di parmigiano. Se il composto fosse tenero, correggetelo con un po' di pangrattato.
Di funghi. Tagliate 5 pani dei soliti a fettine (se fossero piccoli aggiungetevi ancora mezzo pane tanto da raggiungere il peso di 160 gr
Per dare un aspetto conveniente ai volatili da cuocersi, quando sono vuotati, spingerete loro le coscie in alto perchè il corpo pigli una forma rotonda e, se si tratta di specie grosse, cercherete di raggiungere questo scopo mediante aghi appositi o sottili bastoncelli, assicurando le ali e le coscie al corpo. Se SÌ tratta di polli ecc.
rotonda e, se si tratta di specie grosse, cercherete di raggiungere questo scopo mediante aghi appositi o sottili bastoncelli, assicurando le ali e le
Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media grossezza sono tuttavia preferibili per la loro bontà. Il rombo è un pesce piatto, molto più largo che lungo, ha il ventre giallastro, il dorso marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna. Se il rombo fosse pescato di fresco, lasciatelo riposare un pajo di giorni, raschiatelo quindi e levategli con l'acqua salata quel po' di mucilagine che lo involge, estirpate le verruche e le orecchie e spuntate le pinne, preparatelo poi come si è detto nei preliminari.
Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media
Esso si coltiva anche artificialmente e costituisce anzi un lucroso ramo di commercio dell'Inghilterra e della Francia sebbene non possa raggiungere con la forzata coltura le qualità rimarchevoli di sapore e di profumo che gli conferisce la vita libera dei pascoli. È difficile il confonderlo coi funghi venefici; nel raccoglierlo però terrete conto soltanto degli esemplari freschi e giovani.
Esso si coltiva anche artificialmente e costituisce anzi un lucroso ramo di commercio dell'Inghilterra e della Francia sebbene non possa raggiungere
[immagine e didascalia: Stampi per budini a bagnomaria ] Quand'esso è riempito (fino alla metà non più) col composto del budino, mettetelo nella pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà soltanto fremere, non mai bollire fortemente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si mantenga costante fino all'ultimo. Per raggiungere lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa assai pratica, ricordatevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si trattasse di budini molto leggeri non chiudete lo stampo col coperchio ma coprite la pentola per non esporvi al rischio che nell'aprire lo stampo il composto s'abbassi subito. Vi è ancora chi mette sul coperchio uno strato di cenere ardente.
soltanto fremere, non mai bollire fortemente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si mantenga costante fino all'ultimo. Per raggiungere
4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono in coppe di cristallo o in apposite tazzine.
4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in
Il gelato fatto coll'acqua può benissimo raggiungere anche colle macchine americane la consistenza degli altri e non dev'essere nè molle nè granuloso come la neve. Quando è fatto lasciate che maturi 3-4 ore e procedete secondo il sistema indicato al principio di questo capitolo, anche se doveste mettere il composto in qualche stampo o forma speciale.
Il gelato fatto coll'acqua può benissimo raggiungere anche colle macchine americane la consistenza degli altri e non dev'essere nè molle nè granuloso
Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qualche volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) intridetela subito cogli altri ingredienti indicati nella ricetta. Allorchè il lievito cessa di fermentare si forma generalmente una piccola depressione nel centro del composto, indizio che il tempo di servirsene è quasi trascorso.
Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qualche volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) intridetela
Le tortiere si spalmano mediante una carta col burro fresco, o si ungono col burro fuso, poi si spolverizzano di farina o di pane finissimo e si scelgono più o meno grandi secondo il genere del composto. Certe torte riescono migliori se alte soltanto un dito, altre invece devono raggiungere l'altezza di 4-8 cent.
scelgono più o meno grandi secondo il genere del composto. Certe torte riescono migliori se alte soltanto un dito, altre invece devono raggiungere l
Accademia della crusca