In una pentola, si fanno rosolare in 30 grammi di burro e 25 grammi di lardo, una costola di sedano, qualche foglia di salvia, una carota: tutto tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto con 150 grammi di piselli sbucciati freschi (oppure secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua fredda per qualche ora) e si unisce il sale e il pepe necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l'ebollizione, si riduce il calore, prolungando la cottura per mezz'ora.
necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l
Si disossa il coniglio, si passa tutta la carne alla macchina, ci si aggiunge formaggio, un uovo, sale, pepe, 3 o 4 pistacchi e se piace un piccolissimo trito di magro di pancetta di maiale. Si lavora l'impasto con tutta la calma necessaria ad ottenere un composto ben legato e formarne poi un bel salame che si fascerà strettamente con garza velata e si metterà a lessare, per un'ora e mezzo o due ore insieme a tutti gli odori. A cottura raggiunta, si toglie il salame di coniglio dal suo brodo e si fa freddare fra due piatti sotto un peso, perchè prenda più bella forma.
salame che si fascerà strettamente con garza velata e si metterà a lessare, per un'ora e mezzo o due ore insieme a tutti gli odori. A cottura raggiunta
Accademia della crusca