Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.
della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.
62. Salsa di vino (Sauce bordelaise) per arrosti e stufati. — Tritate 2 cipolline, con 3 fette di prosciutto crudo e magro e fatele soffriggere in 60 gr. di burro, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, diluite il composto con alcuni cucchiai di brodo buono e lasciatelo bollire aggiungendovi una presa di macis e uno scrupolo di paprica, versatevi poi 3 decilitri di vino nero fino, cuocete la salsa finchè avrà raggiunto una certa consistenza e strizzatevi il sugo d'un limone.
una presa di macis e uno scrupolo di paprica, versatevi poi 3 decilitri di vino nero fino, cuocete la salsa finchè avrà raggiunto una certa
64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi.
commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la
Il capriolo (Cervus capreolus). — Il capriolo non è diffuso in Italia e va facendosi più raro anche nelle Alpi. Come tutta la selvaggina il capriolo si deve sbuzzare appena ammazzato e infrollire lungamente colla sua pelle, tenendolo appeso in un luogo arieggiato e fresco. In una ghiacciaia esso si conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando più oltre il gradevole odore di selvaggina si tramuterebbe in lezzo.
conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando
Purée di rape. Cotte che abbiate le rape nell'acqua o nel brodo passatele allo staccio, unitevi una densa besciamella o delle patate pure stacciate, un pezzo di burro e due cucchiai di farina, e mescolate il composto al fuoco finchè ha raggiunto una certa densità, unendovi sale, pepe, noce moscata o altre droghe, se ciò vi aggrada. Se al passato bianco di rapa preferite il biondo, versatevi del burro in cui avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero.
, un pezzo di burro e due cucchiai di farina, e mescolate il composto al fuoco finchè ha raggiunto una certa densità, unendovi sale, pepe, noce moscata
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti.
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene
12. Zuppa inglese. -— Tagliate del pane di Spagna a fette regolari e preparate un po' di crema pasticcera semplice, un po' di crema col sapore di cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del rosolio di vaniglia e spalmatele con la crema gialla, coprendole poi con due altre fette collocate nel senso opposto. Procedete così alternando le due creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al momento di mandare in tavola conservatelo in luogo fresco. Si può sempre raffinare la zuppa aggiungendovi delle fette di mandorle o di noci in composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al
Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in parte soffregato sulla buccia di 2 aranci. (State molto attenti perchè il riso s'attacca facilmente). Freddato che sia unitevi mezzo litro di panna che avrete bene montata, il curaçao, gli amaretti e mettete il composto nello stampo, seguendo le solite prescrizioni.
Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in
La sola esperienza potrà guidarvi nello stabilire le proporzioni del liquido colla farina che ne assorbe più o meno, secondo la qualità, e la sola pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tratta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete riempito fino alla metà col composto) la pasta dev'essere giunta colla fermentazione a due dita dall'orlo, cosi essa avrà ancora un po' di spazio per gonfiarsi nel forno. Se difenderete completamente dall'aria le vivande in fermentazione, eviterete il pericolo che vi si formi una crosta dannosa e insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata.
pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
Di mano in mano che le mandorle pigliano il colore collocatele sul marmo, levandone via lo zucchero soverchio che pesterete e farete poi sciogliere da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580), nuovamente le mandorle che con quest'ultima operazione piglieranno il lucido. Oppure rimettete tutte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte di zucchero caramellato versatevi un cucchiaio d'acqua a ciò si separino. Nello stesso modo si fanno tostare le nocciole.
da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580
Accademia della crusca