La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un risultato eccellente che non vi farà certo rimpiangere quell'indefinibile composizione che molti salsamentari vendono per gelatina, che non sa di niente, e, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno in una terrinetta con acqua fredda orto fogli di gelatina marca oro (pari a 20 gr.) e lasciate così per una diecina di minuti, fino a che la gelatina sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire che queste persone hanno torto, perchè un vasetto di estratto di carne può essere qualche volta in cucina una piccola provvidenza. Si può essere d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un mezzo cucchiaino di estratto di carne salva magnificamente la situazione.
riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace di rapprendersi così per la azione del bagnomaria o dell'acqua bollente come per quella del forno. A seconda dell'elemento di base impiegato si potrà avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e che costituisce l'elemento essenziale. La preparazione non esige che un poco di diligenza allo scopo di raggiungere un condimento irreprensibile e un giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero ad appiattirsi se destinate a bordure, o si dissolverebbero nell'acqua bollente se usate per chenelle.
giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
PER LEGARE LE SALSE. — Abbiamo visto che le salse veramente utili in una cucina casalinga sono le piccole salse da prepararsi al momento. Anche in questo campo ciò che si richiede è un po' di genialità; e voi vedrete che man mano riuscirete con un lavoro minimo a completare le vostre pietanzine con le più appetitose salsette. In altra parte del volume vi abbiamo raccomandato di non mandar sprecato «quel che si trova in fondo alla padella». Vi abbiamo anche detto che dopo aver scolato il grasso basterà bagnare il fondo della cottura con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e mescolare, staccando i residui con un cucchiaio di legno, per avere la base di una eccellente salsa. Ma, come sapete, le salse debbono essere un po' dense, o come si dice con parola tecnica «legate». Per legare sollecitamente una salsa ci sono due mezzi: la fecola di patate o il burro maneggiato. Mettete nel primo caso un cucchiaino di fecola di patate in una tazza e scioglietela con un dito d'acqua fredda. Quando la salsa bollirà versateci con la mano sinistra un pochino della fecola disciolta, mentre con un cucchiaio di legno, tenuto nella mano destra mescolerete la salsa. Vedrete che ben presto la salsa si addenserà. Fate dare ancora un bollo e poi toglietela dal fuoco, per finirla, secondo le occorrenze, con del burro, o del Marsala, ecc. Bisogna fare attenzione di mettere poca fecola alla volta, perchè mettendone in eccesso si correrebbe il rischio di avere una salsa troppo densa e di doverla poi risciogliere con altro brodo o acqua. Se volete esperimentare anche il sistema del burro maneggiato procederete così: prendete, a seconda dalla quantità della salsa, un pezzo di burro più o meno grande; ad esempio la quarta parte di un panino da un ettogrammo. Mettete questo burro sulla tavola di cucina o in un piatto e versateci sopra una cucchiaiata di farina comune. Con le mani o con la lama di coltello impastate burro e farina in modo da unirli perfettamente. Mettete questo burro preparato nella salsa, mescolate, lasciate bollire pochi minuti ed avrete ottenuto il vostro scopo. Anche qui è bene non eccedere in burro maneggiato, ma di metterne un po' alla volta fino a che la salsa abbia raggiunto la densità necessaria.
non eccedere in burro maneggiato, ma di metterne un po' alla volta fino a che la salsa abbia raggiunto la densità necessaria.
Salsa veneziana per il pesce. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà sciolta unite una cucchiaiata di farina. Fate cuocere due o tre minuti e poi aggiungete un ramaiolo di brodo di carne e un ramaiolo di brodo di pesce. Mescolate e fate bollire piano piano finchè la salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lavorando con un mestolino di legno e una piccola frustina in ferro, come se si trattasse di fare una maionese, aggiungeteci mezzo ettogrammo abbondante di burro, che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto se il primo non si è bene amalgamato alla massa. Quando la salsa sarà ben montata unitevi un po' di verde di spinaci che le comunicherà un grazioso color verde pallido. Per avere il verde di spinaci potrete semplicemente servirvi di un piccolo pugno di spinaci lessati, che spremerete bene tra le mani e passerete dal setaccio. Anche questa salsa si serve calda.
salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente indivia o bietola). In questo caso si lessa la verdura, si trita grossolanamente e si fa insaporire nell'olio o nello strutto prima della purè. Alcuni, per economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la purè.
purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si
La pizza alla Campofranco è una squisita specialità della cucina napolitana e se fino a un certo punto rientra nel campo delle famose «pizze» di questo genere, si distanzia per una maggiore finezza, la quale deriva dall'abbondanza del condimento e dall'essere fatta con una specie di pasta da brioche, anzichè con la consueta pasta lievitata da pane. Preparate anzitutto la pasta speciale che confezionerete nel modo seguente: Mettete sulla tavola di marmo di cucina 250 grammi di farina stacciata. Disponetela a fontana e metteteci in mezzo 150 grammi di burro, 2 uova intiere, un buon pizzico di sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il lievito si brucerebbe e non potrebbe più compiere il suo ufficio. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo man mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete altre due uova intere e incominciate a lavorare con forza la pasta sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo punto unite alla pasta una mezza cucchiaiata scarsa di zucchero, impastate un altro pochino, e poi deponete la pasta ultimata in una insalatiera che avrete precedentemente spolverizzato di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del recipiente. Coprite con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita preparate il ripieno della pizza. Prendete tre ettogrammi di mozzarella napolitana o, in mancanza di questa, un eguale peso di formaggio fresco. Ritagliate questa mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella. Prendete anche un ettogrammo e mezzo di prosciutto che ritaglierete in listerelle. Da ultimo provvedetevi di mezzo chilogrammo di pomodori lisci e carnosi, immergeteli per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle, e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e quando la padella sarà fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a fuoco fortissimo affinchè possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfasciano e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.
mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita
Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da un fagiano. Per un grosso tacchino occorreranno circa tre ettogrammi di grasso di maiale e circa mezzo chilogrammo di tartufi neri. Incominciate col togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi spazzolandoli con uno scopettino duro e acqua allo scopo di portar via ogni traccia di terra. Dopo averli ben nettati con un coltellino portate via, sottilmente, le buccie che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in grossi spicchi e li metterete in una insalatierina con sale, pepe, un pizzico di spezie, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Intanto pestate energicamente nel mortaio le corteccie dei tartufi e la sugna in modo da averne un impasto perfetto che si può rendere ancor più fine e delicato passandolo da un setaccio in fil di ferro Quando i tartufi saranno stati in marinaggio per un'ora travasateli con tutto il loro condimento nel grasso passato e impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un perfetto miscuglio di ogni cosa. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo, ungendolo naturalmente come si fa in tutti gli altri casi.
'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da
Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna lo zucchero con un pochino d'acqua, tanta da essere sufficiente a inumidire lo zucchero e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantità di glucosio (una cucchiaiata per 250 gr. di zucchero) e si porta il polsonetto sul fuoco. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura avvertendo che il fuoco sia piuttosto brillante. Quando dopo pochi minuti di ebollizione prendendo un poco di zucchero tra il pollice e l'indice della mano si formerà un filettino che si rompe subito, la cottura sarà al piccolo filo. Sarà invece al filo forte quando prendendo un pochino di zucchero tra le dita il filo non si romperà, ma offrirà una certa resistenza. Aprendo e allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi di cottura, data l'alta temperatura che lo zucchero raggiunge, non è più possibile prenderlo tra le dita sotto pena di bruciarsi. Bisogna allora ricorrere ad un mezzo semplicissimo. Si mette sul camino, vicino al polsonetto, una scodella o una casseruolina piena d'acqua fredda, si tuffano in questa l'indice, il medio e il pollice e si immergono nello zucchero in ebollizione. Si ritira immediatamente la mano, rituffandola subito nell'acqua e si constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in una pallina morbida sarà giunto alla bolla: pochi momenti dopo, quando questa pallina avrà preso una maggiore consistenza, si sarà invece arrivati alla bolla forte. Intanto il bollore dello zucchero si farà sempre meno tumultuoso. Dopo la bolla forte lo zucchero non si rapprende più tra le dita sotto forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva a spezzarsi netta come vetro, tra le dita o sotto i denti. È questo l'ultimo stato di cottura dello zucchero, cioè la caramella. Se lasciaste oltrepassare questo punto lo zucchero incomincerebbe ad assumere una colorazione giallastra sempre più intensa fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Abbiamo insegnato il semplicissimo procedimento [immagine e didascalia: Polsonetto in rame non stagnato] che noi usiamo da anni ed anni e che è poi quello seguito da tutti i pasticceri di questo mondo. Il procedimento è assolutamente innocuo e noi possiamo garantire che è impossibile scottarsi le dita, a patto di non aver paura e di immergere risolutamente le dita bagnate nello zucchero per rituffarle istantaneamente nell'acqua fredda.
constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in
Grattare o raschiare con una lama di coltello 100 grammi di cioccolato e metterne da parte due o tre cucchiaiate. Versare il cioccolato in polvere in un polsonetto, bagnarlo con un dito d'acqua e lasciarlo ammorbidire vicino al fuoco. Aggiungere allora 300 grammi di zucchero naturale spezzettato nel mortaio e un bicchiere d'acqua. Attendere ancora un poco affinchè lo zucchero possa fondere, e poi mettere il polsonetto sul fuoco e condurre la cottura dello zucchero e del cioccolato fino al grado del «piccolo filo». Questo grado, che è il primo di quelli attraverso i quali passa lo zucchero durante la sua cottura, viene raggiunto assai presto e si riconosce con tutta facilità prendendo tra il pollice e l'indice un tantino di zucchero in cottura. Separando allora pian piano le due dita che tengono lo zucchero, si dovranno formare dei piccoli fili che si spezzeranno con facilità. Avendo portato dunque zucchero e cioccolato a questo grado, al quale — ripetiamo — si arriva dopo breve ebollizione, tirate indietro il polsonetto e versate in una terrinetta le due o tre cucchiaiate di cioccolato che avete tenuto in disparte. Prendete ora un cucchiaio di legno nella mano destra e il polsonetto nella sinistra, e fate cadere poche goccie di cioccolato cotto sulla cioccolata della terrinetta, mescolando con la spatolina. Continuate così a versare adagio adagio lo zucchero nella terrina, e sempre mescolando, come se si trattasse di montare una salsa maionese. Se vi occorrerà molta glace travasate nella terrinetta tutto lo zucchero cotto, altrimenti arrestate l'operazione quando vi parrà di avere sufficiente ghiaccia per il lavoro che dovrete fare. Se si tratta di rivestire dei sospiri o degli éclairs li tufferete uno alla volta in questa copertura tiepida. Se invece vorrete rivestire di ghiaccia al cioccolato una torta dovrete procedere in un altro modo. E cioè dovrete prendere un pochino di marmellata di albicocca, farla ricuocere un momento sul fuoco con un po' di zucchero e poi spalmarla con un pennello su tutta la superficie della torta. Questa operazione preliminare, utilissima se non strettamente necessaria, serve a conservare alla ghiaccia una maggiore brillantezza. Preparata così la torta, mettetela su una griglia da pasticceria e versateci sopra la ghiaccia tiepida. Operando lestamente e servendovi di una lama di coltello, cercate di uguagliare rapidamente lo strato, riportando col coltello la ghiaccia in quei punti che eventualmente rimanessero scoperti. Lasciate sgocciolare il superfluo, fate scivolare la torta su un piatto o su un cartone e aspettate che la ghiaccia si solidifichi. Se nel polsonetto vi rimarrà dello zucchero e del cioccolato cotto, non andranno sprecati. Voi travaserete il tutto in una tazza grande o in una altra terrinetta pulita, e sulla ghiaccia avanzata verserete un pochino d'acqua, la quale conserverà il composto e gli impedirà di fare la crosta. Quando si avrà bisogno di rivestire ancora della pasticceria, basterà di scolare l'acqua, e di aggiungere alla ghiaccia conservata dell'altro zucchero e dell'altro cioccolato, cotti nelle proporzioni date più sopra.
durante la sua cottura, viene raggiunto assai presto e si riconosce con tutta facilità prendendo tra il pollice e l'indice un tantino di zucchero in
Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce perfettamente. È una polvere bianca, di profumo penetrante, che si vende in tutte le farmaceutiche e presso i negozianti di prodotti chimici. Assolutamente innocua, serve mirabilmente a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate, ecc. Soltanto non bisogna esagerare nella quantità, poichè ne basta un nonnulla per comunicare agli zuccheri o alle creme un eccellente profumo. Acquistatene qualche grammo, che conserverete in un vasetto di vetro ben chiuso.
Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce
Mettete in una terrina la farina a fontana e nel mezzo ponete il lievito sciolto con un pochino del latte intiepidito. Raccogliete solamente una piccola parte della farina e con essa fate una morbida pallottola che non toglierete dalla terrinetta, ma coprirete invece con un altro po' della farina mettendo poi la terrinetta, anch'essa coperta, in un luogo tiepido. Quando sulla superficie della pasta si vedranno delle screpolature vuol dire che il lievito è pronto. Allora, sempre nella terrina, mettete tutti gli altri ingredienti: il latte tiepido, l'uovo, il burro, il sale, lo zucchero, lo zibibbo ben pulito e lavato, e incominciate a lavorare la pasta unendola bene, impastando, maneggiandola con forza, come pel babà, e sbattendola alle pareti della terrinetta per una ventina di minuti. Quando la pasta sarà divenuta morbida, elastica, prendete una stampa della capacità di circa due litri, liscia e col buco in mezzo, imburratela, spolverizzatela di farina e in essa mettete la pasta. Coprite con un coperchio riscaldato e ponetela in luogo tiepido affinchè possa ben lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto gli orli della stampa infornate il ratan a forno di giusto calore per una mezz'ora e più, fino a che avrà preso un bel color d'oro, sformatelo con cura e poggiatelo sopra un setaccio per farlo freddare. Non possedendo una stampa della capacità indicata, potrete ridurre le dosi della metà, oppure adoperare una casseruola a cui nel centro porrete un cilindro di latta imburrato. Questo dolce è buono e di poca spesa, di bell'effetto, e adattatissimo per servire col tè.
luogo tiepido affinchè possa ben lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto gli orli della stampa infornate il ratan a forno di giusto calore per una mezz
Per candire qualunque frutto è indispensabile un pesa-sciroppi, istrumento semplicissimo che assicura la perfetta riuscita. Si tratta di una specie di termometro il quale resta diritto, in equilibrio in uno sciroppo, affondando più o meno in esso a seconda della densità del liquido. Si guarda il punto in cui la superficie dello sciroppo taglia il tubo di vetro numerato del pesa-sciroppi, e il numero che si troverà scritto sulla colonnina di vetro dell'apparecchio segnerà il grado di densità dello sciroppo da esaminarsi. Le nostre lettrici potranno acquistare il pesa-sciroppi sia presso gli ottici, che generalmente vendono anche strumenti di precisione, sia presso qualche negozio di articoli per cucina e pasticceria. Di tutte le frutta le castagne sono le più difficili a candirsi, a motivo della loro friabilità, e nei grandi laboratori ci sono all'uopo apparecchi speciali piuttosto costosi. Ma anche in famiglia, con un po' di diligenza, si può riuscire a fare qualcosa di buono. Prendete un centinaio di belle castagne. Le migliori sono quelle del Viterbese, del Napoletano, del Piemonte, della Toscana e della Provincia di Belluno. Anzi, per dir meglio, se desiderate avere un centinaio di castagne candite, preparatene circa centocinquanta, perchè — non spaventatevi! — parecchie vi si romperanno cuocendo. In un chilogrammo di bei marroni, ne entrano circa una sessantina. Regolatevi, dunque. Sbucciate accuratamente le castagne, e, se l'avete, mettetele in uno di quei cestini di rame in cui si mettono le uova, o si fa scolare l'insalata. Fate bollire dell'acqua in un caldaio e quando bollirà, se avete messo le castagne nel cestino, immergete questo nel caldaio, se no, gettate senz'altro le castagne nell'acqua in ebollizione. L'uso del cestino di metallo è raccomandato per non far muovere troppo le castagne mentre cuociono, ma se ne può anche fare a meno. Comunque sia, mantenete l'ebollizione lenta per impedire alle castagne di ballare una troppo incomposta danza. Quando le castagne, dopo pochi minuti, saranno cotte, ma non troppo, quando cioè potrete trapassarle facilmente con uno spillone, levatele dall'acqua e, accuratamente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola. Vedrete che parecchie si saranno rotte o si romperanno man mano che togliete la pellicola; ma voi non preoccupatevene troppo e accogliete l'inevitabile disastro con filosofica rassegnazione. In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo con un litro d'acqua — quattro bicchieri abbondanti — e 900 grammi di zucchero in pezzi. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che farà della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Se vorrete verificarlo al pesa-sciroppi vedrete che segnerà circa 25 gradi. Siccome il pesa-sciroppi non potrebbe affondare nella teglia, mettete lo sciroppo in un secchietto o in qualunque altro recipiente alto e stretto. Potrete così verificarne facilmente la densità. Mettete con garbo le castagne nella teglia con lo sciroppo, ponete la teglia sul fuoco, e riscaldate sciroppo e castagne fino all'ebollizione. Al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e lasciate così le castagne fino al giorno dopo. Il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in una casseruola. Aggiungete allo sciroppo un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto. Verificate col pesa-sciroppi la densità del liquido, che deve segnare 30 gradi, e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario aggiungete ancora un po' di zucchero o fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente [immagine e didascalia: Pesa sciroppi] la teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno. Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido e con l'aggiunta di poco altro zucchero e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo bollente sulle castagne e lasciate questo così fino al giorno successivo. Fatto questo accomodate le castagne in un vaso di vetro e ricopritele col loro sciroppo. Sarà bene, preparando lo sciroppo, di farci bollire insieme una stecca di vainiglia o metterci un pizzico di vainiglina, ciò che comunicherà alle castagne uno squisito profumo; come pure, ad evitare che
ancora raggiunto il grado necessario aggiungete ancora un po' di zucchero o fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente [immagine e didascalia: Pesa
Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una casseruola, o, meglio, in un polsonetto. Badate che il colabrodo e la casseruola non abbiano la più piccola traccia di grasso che comunicherebbe alla preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. È buona norma tenere un cucchiaio di legno esclusivamente per i composti dolci, per evitare l'inconveniente al quale abbiamo accennato più sopra: che cioè le creme o le marmellate acquistino sapore di grasso. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. Il sugo d'arancio contiene una buona parte acquosa che deve evaporare per giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla od a toglierla momentaneamente dal fuoco perchè il sugo d'arancio, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si riconosce facilmente quando la gelatina non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consistenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete anche lasciarne cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste goccie freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, togliete la casseruola dal fuoco e versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare così, e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e poi chiudete i vasetti col loro coperchio o con carta pergamenata e spago.
formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante
Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di sugo di limone.
cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo
La «Chantilly» si può ottenere in casa con discreta facilità. L'importante è procurarsi del fiore di latte. Avendo del latte munto di fresco, lo si versa in un recipiente largo e basso, e lo si lascia in riposo per qualche ora, al fresco ed all'oscuro. Meglio sarebbe far mungere il latte la sera e lasciarlo tutta la notte in riposo. Al mattino si troveranno alla superficie dei grumi cremosi che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Facendo passare un cucchiaio alla superficie del latte si raccoglie completamente la crema, cioè si screma il latte. Questa panna, così com'è, sarebbe ottima per il burro, ma non altrettanto adatta per la «Chantilly» a causa della sua granulosità. Bisogna quindi passare la panna da un setaccino possibilmente di seta, e poi diluire questa crema passata con qualche cucchiaiata di latte in modo da averla liscia e piuttosto liquida. Si mette allora un caldaino sul ghiaccio con la crema dentro e quando questa crema è ben fredda s'incomincia a sbatterla adagio adagio con una frusta in fil di ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite altrimenti la crema si straccerebbe, ingiallirebbe e si convertirebbe in burro. A facilitare l'operazione si usa talvolta mettere nella crema che si sta montando un pizzico di gomma adragante in polvere. La «Chantilly» così ottenuta si dolcifica coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che si fa piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo si può anche aromatizzare con qualche goccia di rhum, di cognac, di maraschino, ecc. ecc.
ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito
Accademia della crusca