Condirle con sale e pepe, infarinarle leggermente e friggerle in olio bollente, cioè a dire di non tuffarle nella padella se non quando dall'olio che in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
Continuate l'operazione per otto o dieci minuti, sempre impastando e sempre sgocciolando dell'olio ed allorchè la pasta avrà raggiunto un grado di elasticità e di compattezza (cosa facile a vedersi), dividetela in tanti pezzi grossi come un piccolo uovo, i quali pezzi distenderete uguali col rotolarli sotto le mani, formandone dei grossi cordoni più sottili alle punte, e poi ripiegandoli come ferri di cavallo, ma le di cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme.
Continuate l'operazione per otto o dieci minuti, sempre impastando e sempre sgocciolando dell'olio ed allorchè la pasta avrà raggiunto un grado di
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il lievito sia completamente amalgamato.
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi
Accademia della crusca