Mettete a soffriggere 20 grammi di burro, aggiungete la farina e lasciate rosolare. Unite poco per volta e sempre rimestando circa un mezzo litro di brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore
Battete i tuorli, unite il parmigiano, il pangrattato, il sale e profumate con la noce moscata. Lavorate bene fino a che ne risulti un impasto omogeneo. Montate ora a neve le chiare, incorporatele al resto e sciogliete il tutto con un mestolino di brodo freddo. Mettete a bollire del brodo sufficiente a sei persone, e, quando ha raggiunto il bollore, versatevi l'impasto agitando continuamente il brodo. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
sufficiente a sei persone, e, quando ha raggiunto il bollore, versatevi l'impasto agitando continuamente il brodo. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal
Questa ricetta basterà per due persone. Mettete in una casseruola il pangrattato, il burro fuso e il formaggio, un pizzico di sale e odore di noce moscata; poi rompetevi due uova e mescolate. Dovete ottenere un impasto piuttosto sodo. Avrete messo nel frattempo a bollire il brodo e quando avrà raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in questo modo come dei vermicelli in brodo.
raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in
Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungetevi pian piano l'impasto di uova, continuando ad agitare perchè non si formino grumi.
il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e
Setacciate la farina in una terrina, fate una fontana nel cui centro metterete il sale, lo zucchero, il burro, un uovo ed il lievito disciolto con un po' di latte tiepido. Manipolate prima il burro con l'uovo, incorporate a poco a poco la farina col liquido e lavorate la pasta non meno di dieci minuti per renderla consistente; quando la pasta sarà morbida ed elastica coprite la terrina con un panno e mettetela in luogo caldo. Quando la pasta comincia a levare lavoratela con un cucchiaio e aggiungete un uovo lavorandola per dieci minuti, un altro uovo e ancora dieci minuti di lavorazione. Mettetela a riposare sempre in luogo tiepido e dopo due ore la pasta sarà del grado voluto. Mettetela allora sulla tavola infarinata, battetela con le mani per smontarla e ponetela in uno stampo imburrato e spolverato di farina facendo attenzione che la pasta non superi metà dello stampo. Fate levare la pasta per la terza volta e quando avrà raggiunto gli orli dello stampo doratela con un pennello intinto nell'uovo e mettetela in forno caldo.
pasta per la terza volta e quando avrà raggiunto gli orli dello stampo doratela con un pennello intinto nell'uovo e mettetela in forno caldo.
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio
Versate in una terrina il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere di latte tiepido. Aggiungetevi la farina, lo zucchero, l'uovo, il burro fuso, l'uva di Smirne e il sale. Battete il composto con un cucchiaio di legno per dieci minuti. Empite a metà con questa pasta uno stampo liscio da « charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo, mettetelo allora per circa 40 minuti in forno a fuoco forte. Sformatelo freddo.
« charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello
Setacciate la farina e con un quarto di essa ed il lievito stemperato in un poco di acqua tiepida fate un piccolo pane. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola e nel centro ponetevi il sale, il burro sciolto, il latte e lo zucchero. Fate un impasto della consistenza di una pasta « brioche », incorporate il lievito, lavorate ancora la pasta per qualche minuto, mettetela in una terrina spolverata di farina, copritela con un panno e fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti rotondi, grossi come noci, che disporrete su una lastra imburrata. Lasciateli levare al doppio, dorateli con tuorlo d'uovo sciolto con latte e metteteli in forno a calore vivace.
fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti
Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore versatevi a pioggia, e sempre mescolando, il semolino. Quando tutto il semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni minuti di questo lavoro quando la pasta sarà divenuta molto consistente e compatta levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto il rhum. Mescolate ancora, aggiungete alla pasta un po' di limone fresco o arancia grattugiata poi ungete d'olio una tavola di marmo e versatevi il composto. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza dividetela in tanti pezzi grandi come un piccolo uovo che arrotolerete sotto le mani formandone dei grossi cordoni più sottili alle estremità. Piegate questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di olio e lasciateli rassodare così in un luogo fresco. Friggete le frittelle in abbondante olio, o strutto se credete, assai bollente, ma friggetene poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.
per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia
Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora passateli a setaccio e rimetteteli al fuoco con zucchero bianco nella proporzione di 800 grammi per 1 chilo di frutta passata. Mescolate spesso e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
I pomidoro devono essere sani, maturi, e grossi. Levate le pelli e i semi, mettete la polpa in un recipiente con lo zucchero, la vainiglia, e il succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto). Aggiungetevi quindi i pinoli e la raschiatura di un limone mescolata ad un cucchiaio di farina. Quando questo impasto sarà ben riscaldato ed amalgamato, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli. Volendo potrete anche farne una parte al gusto di cioccolato, e non avrete che da aggiungere all'impasto un poco di cioccolata grattugiata. Involtate i pezzetti in carta oleata arricciandone gli estremi, ed avrete pronti degli ottimi dolcini molto usati in Umbria durante le feste natalizie.
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può
Fate lessare il riso in acqua salata, e conditelo con la seguente salsa. Fate rosolare l'anguilla spellata e pulita nell'olio con uno spicchio di cipolla tritata, e quando è ben dorata aggiungetevi la salsa di pomidoro, lasciate concentrare, poi versatevi un poco di acqua, due bei pugni di piselli freschi sgusciati, e prezzemolo tritato. Lasciate cuocere fin che la salsa avrà raggiunto una giusta densità, unitela al riso e all'ultimo momento aggiungetevi anche mezzo etto di burro e formaggio grattugiato.
freschi sgusciati, e prezzemolo tritato. Lasciate cuocere fin che la salsa avrà raggiunto una giusta densità, unitela al riso e all'ultimo momento
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando sarà cotta passate anche questa al setaccio. Mescolate le due puree e diluitele col latte. Rimettete sul fuoco e fate bollire finchè la minestra avrà raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.
Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco
Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, appena è dorata aggiungete il vino, le erbe, il prosciutto tagliato a dadetti, e lasciate cuocere fino che il vino sarà diminuito della metà. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo e una noce di burro impastata con della farina. Fate cuocere a fuoco vivo, e appena ha raggiunto lo spessore voluto, togliete dal fuoco e aggiungete il pepe, sale, il prezzemolo tritato e la panna. Questa salsa serve specialmente per accompagnare la cacciagione.
cuocere a fuoco vivo, e appena ha raggiunto lo spessore voluto, togliete dal fuoco e aggiungete il pepe, sale, il prezzemolo tritato e la panna. Questa
Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungetevi la farina prima che il burro si colorisca, e mescolate bene. Appena la farina tende a colorirsi, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida. Poi lasciatela bollire per circa 20 minuti scoperta. Durante la cottura aggiungete il sugo di limone, e se è troppo densa, allungatela con dell'altro brodo. A parte sbattete 2 tuorli d'uovo in una tazza, e al momento di servire versateli nella salsa mescolando adagio in modo che si amalgamino bene.
, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida
Accademia della crusca