Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po' d'acqua e rimestando. Se però, per qualche ragione, l'aveste legata coll'uovo, bisognerà riscaldarla a bagno maria.
'acqua e rimestando. Se però, per qualche ragione, l'aveste legata coll'uovo, bisognerà riscaldarla a bagno maria.
Non ugual fortuna ebbe il gatto che pure contribuisce alla fabbricazione delle pelliccie rare, sebbene anch'egli delle trattorie sia un buon frequentatore, per quanto clandestino. La ragione della differenza deve stare nel diverso cibo di cui si nutrono queste bestie. Il coniglio è erbivoro e nelle città si nutre di innocenti foglie di cavolo, mentre il gatto è carnivoro e mangia i sorci, le lucertole e peggio. A meno di essere in una città assediata, è difficile ad uno stomaco ben educato vincere la ripugnanza per la carne di gatto. Il coniglio invece ha molti amatori e, benchè di carne un po' insipida e poco nutriente, è prediletto dalle borse modeste in grazia del suo buon mercato. Darò alcune formule per riservirne gli avanzi, che del resto sono suscettibili di molte trasformazioni come polpette, crocchette ecc.
frequentatore, per quanto clandestino. La ragione della differenza deve stare nel diverso cibo di cui si nutrono queste bestie. Il coniglio è erbivoro e nelle
Ah, quell'inverno passato a Genova lo gustai come uno spicchio di Paradiso terrestre e mi sembrò di ringiovanire ! La Biblioteca ed il mio appartamento erano un po' alti sul livello del mare. Contavo 300 scalini precisi ed io li salivo e li scendevo due volte al giorno (600 in salita e altrettanti in discesa, quanti sono?) disinvolto, fiero e dimentico de' miei settantun'anni. Aggiungete le salite e le discese di cui Genova non è avara e vedete se avevo ragione di vantarmi. Ed ero ringiovanito quando, prima dell'apertura dell'Ufficio andavo colla figliola a spendere o in Pescheria o nel Mercato degli ortaggi, comprando bestie od erbe a noi sconosciute e causa di disillusioni che a tavola ci facevano ridere di buon cuore. Infatti godevo la più serena pace. Ero occupato come desideravo, in mezzo ai libri e nella stanzetta lassù in alto, se c'era un raggio di sole, mi si posava sul tavolo. Finito l'orario d'Ufficio, scendevo per un vicoletto in faccia all'Università, quello appunto dove il Goldoni s'innamorò della sua Nicoletta, come ricorda un'epigrafe e, traversata via Prè, calavo al porto, bighellonando, osservando e fumando senza un pensiero al mondo. Gli impiegati erano brave persone che non avevano bisogno di stimoli per lavorare, uniti e d'accordo come una buona famiglia, e i Professori non stimavano la Biblioteca pubblica come res mancipi, nè il Bibliotecario un Davo da comandare loco servi. (Oh stelle ! Parlo come un chiarissimo!)
se avevo ragione di vantarmi. Ed ero ringiovanito quando, prima dell'apertura dell'Ufficio andavo colla figliola a spendere o in Pescheria o nel
Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le pelletiche e spesso l'osso, che faranno il brodo buono, ma il lesso perfido.
Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il
Costui era un poeta siciliano al tempo di Alessandro Magno, nientemeno, ed alcuni frammenti di un suo poema ci furono conservati da Ateneo. In quel poema narra un viaggio, o finto o vero, da lui fatto in Grecia cercando e cantando i cibi migliori, specialmente i pesci, per cui i pedanti lo stimarono e lo dissero un ghiottone. Così gli stessi pedanti stimeranno l'Artusi e me, se questo libro avesse qualche fiato di vita; e Dio sa se mangiavamo poco e bevevamo meno ! Ma non temendo denti avvelenati, anzi forse appunto per questo, libero il volume anche per la ragione che avendo scritto in vita assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucinano più.
poco e bevevamo meno ! Ma non temendo denti avvelenati, anzi forse appunto per questo, libero il volume anche per la ragione che avendo scritto in vita
La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per accompagnamento, parendomi che gli avanzi a quel modo non siano rifatti, ma solo canditi! Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono essere immersi, per lo più a caldo, ed insaporiti. È necessario però, nel maggior numero dei casi, che l'avanzo si riscaldi, sì, ma non bolla, sotto pena di risecchire, specie le carni magre arrosto. La pratica vi suggerirà ed insegnerà quello che non possono fare le parole morte di un libro. Badate anche che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare. E poi, almeno per una volta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito.
. E poi, almeno per una volta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito.
Accademia della crusca