In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10 lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa. Prendete il grasso di prosciutto pestato, un quarto di spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano tutto pestato e mettetelo insieme a un po' di strutto in una casseruola, fatelo liquefare, aggiungete la carne condita con sale e pepe e rosolatela bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le carote, il sedano, unitevi i chiodi di garofano e appena il vino sarà prosciugato aggiungete tutto nella casseruola. Quando la carne e le verdure avranno preso un bel colore scuro aggiungete la salsa diluita in acqua bollente. Fate bollire fino a completa cottura della carne. Se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un po'.
spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una rigorosa dieta lattea che durerà qualche tempo. Dopo di ciò, occorrerà sorvegliare l'alimentazione, abolendo, o quasi, il sale. Questa privazione sarà un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare i pasti delle future madri: sono vivande che potranno riuscire non sgradite anche agli altri commensali, perciò abbiamo calcolato le dosi per quattro persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel latte perchè il bimbo possa assorbire la quantità che gli occorre.
persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel
Accademia della crusca