Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d'acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una medesima pentola un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato, e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti questi ortaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliali a spicchi: poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparale 24 olive di Spagna; 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti funghi sott'olio (num. 11) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio.
spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato
Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un po' di pomidoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 gram. di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto, e mescolatevi tutto il contenuto della seconda casseruola.
Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale
Accademia della crusca