Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
Ragoût macedone si chiama un miscuglio di ortaggi giovani e teneri, legati con una salsa bianca sostanziosa, che si servono con carne e pesce. A tale ragoût di rape bianche o carote, castagne, cipolle e piccoli funghi, si può anche aggiungere una salsiccia fresca e cruda, la quale legata ad intervalli della grossezza d'un dito e bollita nel brodo o disfritta, si trincia nei punti delle legature. Le pallottoline così ottenute si mescolano, dopo spogliate dalla pelle, con una salsa spagnuola insieme agli ortaggi suddescritti.
Ragoût macedone si chiama un miscuglio di ortaggi giovani e teneri, legati con una salsa bianca sostanziosa, che si servono con carne e pesce. A tale
V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si prende fegato di pesce, carne di testuggine, cosce di rane, gnocchi d'un farcito di pesce, code di gamberi, ostriche, tartufi o carne di pesce affumicata.
V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come indicato a pag. 45
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova in ragoût, salsiccette fritte e uova ripiene.
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo sobbollire insieme i resti di carne arrosta.
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
Petti d'agnello ripieni. Sollevatane la pelle nell'acqua tiepida, i petti si riempiono d'un farcito di ragoût, di fegato o di carne (pag. 42), e dopo arrostiti s'imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
Petti d'agnello ripieni. Sollevatane la pelle nell'acqua tiepida, i petti si riempiono d'un farcito di ragoût, di fegato o di carne (pag. 42), e dopo
Con tartufi od ostriche. S'introduce nel gozzo un ripieno di tartufi o d'ostriche (pag. 29), e scalcato che sia il tacchino arrosto lo si guarnisce con ragoût, ammucchiando all'ingiro ciascun ingrediente per sè.
con ragoût, ammucchiando all'ingiro ciascun ingrediente per sè.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono in cialde, e passate all'uovo e pane grattato si friggono nel burro cotto.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
Con ragoût. D'ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1 vuote, lo si cosparge indi di fine briciole, e versatovi sopra goccia a goccia del burro fresco o quello di gamberi, si pongono le valve per alcuni minuti sopra una lamiera nel forno caldo, o sulla graticola a fuoco di brage. Accomodate sul piatto coperto d'una salvietta si servon queste tosto. (Fig. 30). Fig. 30. carne farcita in conchiglie
Con ragoût. D'ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1
Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte sottile s'intaglia col ruotellino dentato, acciò si increspi nel cuocere; poi si fanno lessare con radici nell'acqua salata. Cotte che siano si pongono in mezzo al piatto contornate d'un ragoût di funghi, cavolfiori e piselli.
Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta di un po' di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi i sughi digrassati d'ogni cosa; si guarnisce poi questo ragoût con pasta sfoglia o filetti di petto lardati.
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati
Ragoût di selvaggina (Salpicon chasseur). La carne arrosta di lepre o capriuolo si lega con salsa alla selvaggina, s'aggiunge pure la carne di pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei pasticcetti od una crostata di pasta sfogliata.
Ragoût di selvaggina (Salpicon chasseur). La carne arrosta di lepre o capriuolo si lega con salsa alla selvaggina, s'aggiunge pure la carne di
Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po' di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile, preparando del rimanente una salsa alla selvaggina che passata per lo staccio, si mescola alla carne. S'aggiunge pure del fegato soffritto e cetriuolini all'aceto trinciati in egual modo, oppure dei funghi seccati e cotti, guarnendo infine questo ragoût con tagliatelle condite al burro o con tondini di pasta di patate.
Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po' di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di
Al ragoût. 14 deca di riso soffritto in modo che sia molle e denso s'aggiunge ad una miscela di 6 deca di burro di gamberi e 3 tuorli, mescolandovi pure insieme la neve delle chiare; si versa la metà di questo ripieno in uno stampo, sovrapponendovi del ragoût, poi su di esso il resto del riso, e lo si mette a bollire per 1 ora a bagno-maria.
Al ragoût. 14 deca di riso soffritto in modo che sia molle e denso s'aggiunge ad una miscela di 6 deca di burro di gamberi e 3 tuorli, mescolandovi
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel mezzo un ragoût od un hachée.
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una carta spalmata col medesimo burro.
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con cavolfiori e code di gamberi.
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle, funghi e lingua. Dipoi si tramena del burro con tuorli freschi, mescolandovi insieme i tuorli sodi schiacciati, della panna acidula e prezzemolo; questo miscuglio si pone in un piatto, ed adagiatovi sopra le uova farcite, si fa cuocere il tutto al forno.
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle
Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po' di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli, funghi, fegato di pesce ed altri simili col sugo del disfritto.
Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po' di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
Quale zuppa d'intingolo. S'ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti zuppe di carne, cervello, ragoût, erbe, o legumi.
Accademia della crusca