152. Lesso rifatto in intingolo (ragoût) con o senza patate. — Se si è avanzato un po' di lesso e non potete, o non volete regalarlo, potrete utilizzarlo per farne un eccellente intingolo con o senza patate. Lo volete fare con patate? Ebbene, allora affettate pulitamente il vostro lesso, privandolo di tutto quanto è superfluo, e cioè: cartilagini, muscoli, grasso, ecc. Compiuta questa operazione preparatoria, sciogliete in una casseruola a fuoco vivo, un pezzo di burro della grossezza di una noce (il burro si può sostituire con due cucchiajate da minestra di olio d'oliva). Quand'è appena colorito, al burro aggiungete una cucchiajata da minestra di farina; mescolate e, quando sarà rosolato in bruno, aggiungete un bicchiere (un quinto di litro) di brodo caldo, digrassato.
152. Lesso rifatto in intingolo (ragoût) con o senza patate. — Se si è avanzato un po' di lesso e non potete, o non volete regalarlo, potrete
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
155. Ragoût di manzo con patate. — Sciogliete, dentro una casseruola e su fuoco vivo, 50 grammi circa di burro (che potete sostituire con quattro cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
155. Ragoût di manzo con patate. — Sciogliete, dentro una casseruola e su fuoco vivo, 50 grammi circa di burro (che potete sostituire con quattro
280. Funghi in umido. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da noi funghi in umido. I pezzetti rasciugati dall'acqua si fanno cuocere, insieme con prezzemolo trito ed aglio pestato, in casseruola con un po' d'olio d'oliva, o di burro. Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
280. Funghi in umido. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da
285. Spugnole in intingolo o ragoût. — Le spugnole poi riescono eccellenti se fatte cuocere in ragoût (intingolo) al quale si uniscono due o più uova fresche sbattute e che vi si mescolano a lento fuoco, servendole quando le uova non sono troppo rapprese, sia da sole sia versate sopra a crostini previamente fritti, od entro panini rotondi, cui siasi levato tutta la mollica.
285. Spugnole in intingolo o ragoût. — Le spugnole poi riescono eccellenti se fatte cuocere in ragoût (intingolo) al quale si uniscono due o più uova
299. Intingolo (ragoût) di gamberi. — Si prepara e si cucina una salsa bianca di sostanza, che si mescola a burro di gamberi. In questa salsa si fanno poi bollire gamberi e funghetti tritati, e si lega con un torlo d'uovo: oppure vi si aggiungono pezzetti di carne e fegato di pollo, animelle affettate, o asparagi, o piselli, ecc.
299. Intingolo (ragoût) di gamberi. — Si prepara e si cucina una salsa bianca di sostanza, che si mescola a burro di gamberi. In questa salsa si
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona maggior sapore e facoltà nutriente più intensa.
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo, nelle salse o nel ragoût.
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
Accademia della crusca