Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua
La sua carne nutrisce molto, e produce un alimento assai sodo e fortificativo, il suo sugo è dolcificante, e conviene particolarmente ne' calori di petto; ma questa carne è di difficile digestione, è più di quella de' Gamberi di acqua dolce. Nulladimeno la Ragosta viene servita sopra tutte le buone, e delicate mense, per la squisitezza della sua carne.
petto; ma questa carne è di difficile digestione, è più di quella de' Gamberi di acqua dolce. Nulladimeno la Ragosta viene servita sopra tutte le buone
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e per conseguenza meno delicata dell'altra.
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini, il tutto in discreta quantità; petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, sivette, ruchetta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, aceto di basilico, un filetto di quello di aglio, un bicchiere di buona Aspic di grasso, o di magro; mescolate il tutto bene acciò l'olio si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro
Antremè = Quando averete cotta una Ragosta come sopra, tagliatela nel mezzo per lungo, levategli le zampe e mondatele, vuotate le due mezze conchiglie Crostacee; tritate tutta la carne in dadini passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con latte di vacca, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, aggiungeteci le interiora della Ragosta; fate bollire con fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, riempiteci le due conchiglie Crostacee, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, mescolata con due rossi d'uovo dure e trite, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore al forno, e servite subito.
Antremè = Quando averete cotta una Ragosta come sopra, tagliatela nel mezzo per lungo, levategli le zampe e mondatele, vuotate le due mezze
Antremè = Inzzuppate nove picciole freselle di pane nel vino di Malaga, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di cuppoIa, coprite questo pane colla coda di una Ragosta cotta e tagliata in fette sottili, fateci all'intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche picciolo gambero cotta e mondato, qualche calamaretto fritto, qualche oliva di Spagna dissossata, qualche fettina di cedrioletto sotto aceto e mondato, qualche anelletto di mollica di pane fritto, qualche filetto di alice ben dissalata. Nel momento di servire aspergete sopra per tutco con una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. e servite subito.
questo pane colla coda di una Ragosta cotta e tagliata in fette sottili, fateci all'intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini
Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, colle zampe più grosse, e le barbe mondate, guarnite all'intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell'olio, o nel butirro di bel colore, e servite subito.
Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci petrosemolo, dragoncello, cipolletta, cerfoglio, pimpinella, sivette, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come sopra, e guarnita con crostini nello stesso modo.
schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati in fette; quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spaglia Crostacea, e tagliata in pezzi per traverso, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco di grasso, o di magro, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, fate bollire a fuoco allegro un quarto d'ora in circa, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e li soliti crostini fritti intorno.
in fette; quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spaglia Crostacea, e tagliata in pezzi per
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56.
sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane
Antremè = Passate una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di latte di vacca, aggiungeteci le interiora della Ragosta, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo le due mezze code di Ragosta, metteteci tramezzo un poco della Salsa suddetta, riunitele, avvolgetele per tutto colla stessa Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattato, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore dorato ad un forno temperato, e servite con sotto una picciola Salsa chiara; scolate però prima il butirro, se vi fosse.
Antremè = Passate una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi metteteci una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mezzo, e spogliata dalla sua crosta, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, e passate ancora un pochino sopra il fuoco. Quando sarà fredda avvolgetela bene nella Salsa, spolverizzatela di mollica di pane grattata, ponetela sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della medesima Salsa, e sopra aspergete coll'olio della stessa Salsa senza l'erbe fine; fare prendere un leggiero color d'oro ad un forno alquanto caldo, e servite con sotto una Salsa all'Aspic.
metteteci una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mezzo, e spogliata dalla sua crosta, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, a la Ravigotta, alli Capperi, Ascè, Culì di gamberi, all'Inglese, Roberta, all'Alici, Piccante, Culì di pomidoro, Cedrioletti, Ammiraglio, Mostarda, Agrodolce ec. In quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere e di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di Prugnoli, Melè, di latti e fegati di Pesce, alla Valiere, alla Folette ec. Vedete queste Salse, e questi Ragù nel Tom. I. IV. e V.
Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 276. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le potete riempire come le fresche. Alici salate in Cassettine di pane.
di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le
Accademia della crusca