16. Prendete una bella punta di petto di vitello, paratela e disossatela, abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbianchito, tagliato a dadi, di mezza libbra di triffole nere, pulite e tagliate a dadi, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata, empite la punta di petto, cucite ove è il buco, copritela tutta con fette di lardo e fette di limone, che gli avrete levata tutta la corteccia, indi involgetela in una salvietta e legatela bene. Apparecchiate una cassarola o stufatojo nel quale vi farete un letto con poco butirro, un poco di grassa, cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, coprite questo letto con verdura, fettine di lardo, e fettine di giambone e sopra a questo letto mettete la punta di petto, fatela un poco gratinare o tostare a fuoco lento, sbruffatela con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare un poco, e bagnatelo con un poco brodo di manzo, turate bene il recipiente, mettetela al fuoco e lasciatela cuocere per circa due ore a lento fuoco; cotta lasciatela venir fredda nella sua cottura, indi levatela, e montate la punta di petto sopra un piatto con sotto una salvietta, guarnitela con una bella gelatina color d'oro, o anche con fiori verdi ed artefatti, e se è d'autunno potrete servire montato di butirro a vostro piacere.
' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di
Accademia della crusca