Mondati ed abbrustolati due piccioni, tagliateli nelle loro giunture in otto pezzi ciascuno, infarinateli e teneteli in pronto. Mettete in una casseruola grande del burro con una cipolla tagliata in quattro, qualche pezzetto di cannella, dei funghi secchi, ammolliti prima nell'acqua tiepida, poi trinciati colla mezzaluna e, se volete, anche un tartufo a fette sottili. Preso che abbia un bel color d'oro il burro, incorporatevi un buon cucchiaio di farina, e legato bene l'intinto, gettate via la cipolla e mettetevi a sfriggolare i pezzi dei piccioni, salandoli. Abbronzati che siano, bagnateli con brodo che arrivi loro a galla e lasciateli cuocere a piccol fuoco. Fate bollire intanto due chilogrammi di maccheroni nell'acqua e sale, metteteli a sgocciolare nel crivello, poi fateli asciugare a fuoco in una casseruola con poco più di una noce di burro ed un po' di formaggio trito. Versate questi maccheroni nel ragout, lasciateli prendere insieme la bontà e teneteli tutti al caldo. Ora converrà preparare la pasta di timballe con grammi 325 di farina bianca, grammi 150 di zucchero, e altrettanto di burro, 2 tuorli d'uova, buccia gialla di limone ben trita e, se volete, qualche goccia di acqua di fiori d'arancio. Fatene una pasta, e distesala della grossezza di un mezzo dito, coprite con essa il fondo e i lati di una casseruola o di uno stampo ben unto di burro, riempitene il vano coi pezzetti di piccione, uniti ai maccheroni, copriteli con un disco della stessa pasta, e tate cuocere il pasticcio così preparato al forno e con fuoco sotto e sopra.
questi maccheroni nel ragout, lasciateli prendere insieme la bontà e teneteli tutti al caldo. Ora converrà preparare la pasta di timballe con grammi 325
Accademia della crusca