N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o cervello di vitello soffritto, legati con béchamel di carne od un hachée legato con tuorli; arrotolate su se stesse, mozzatone le estremità, poi tagliate per mezzo ed avvolte nell'uovo e pane grattato, si friggono nel grasso.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
Accademia della crusca