8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore. Cottura 50-55 m.
spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore
Quando mettete il pesce nella pesciajola il liquido, c he deve coprirlo bene, sarà dunque bollito e raffreddato. Fatelo subito ribollire, poi rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un chilogr. v'impiegherà 40-45 minuti, le specie di carne leggera ancora meno ; in genere la durata della cottura non è determinabile, perchè essa dipende dalla qualità e dalla grandezza del pesce il quale sarà pronto quando le sue carni appariranno cedevoli al tatto. Allora sollevate l'anima, lasciatelo sgocciolare, asciugatelo con un pannolino e fatelo scivolare in un piatto molto lungo e, se fosse di grande dimensione, sovra un'apposita assicella, foderata di tela, per poi adornarlo a piacimento con prezzemolo, fette di limone ecc. ecc. mettendogli un fiore in bocca. Il pesce lesso si serve con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).
rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un
Bagnate uno stampo col rhum, mettetevi il composto, collocate lo stampo nell'acqua bollente, rallentate il fuoco e cuocete la crema a bagnomaria finchè un fuscello immerso nelle uova n'esce pulito. Collocate lo stampo sul ghiaccio e dopo alcune ore versate la crema in un piatto.
Bagnate uno stampo col rhum, mettetevi il composto, collocate lo stampo nell'acqua bollente, rallentate il fuoco e cuocete la crema a bagnomaria
6. Gelatina di amarasche. — Schiacciate in un torchio 2-3 chilogr. di amarasche, prendete 7 decilitri di sugo. Fate bollire 300 gr. di zucchero con 40 gr. di colla di pesce, 4 decilitri d'acqua, 2 pezzetti di cannella, 3 garofani e 2 albumi a neve, rallentate il fuoco e aggiungetevi il sugo delle amarasche. Quando il liquido è ridotto d'un terzo unitevi il sugo di uno o due limoni, passatelo parecchie volte da un tovagliolo e mettetelo a congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col maraschino. Se fosse d'estate aumentate la quantità della colla.
40 gr. di colla di pesce, 4 decilitri d'acqua, 2 pezzetti di cannella, 3 garofani e 2 albumi a neve, rallentate il fuoco e aggiungetevi il sugo delle
Procedimento. Formate la pasta zuccherina sulla spianatoja, cuocetela in una tortiera infarinata, quando è bene rappresa, copritela col composto della pasta pinolata, rallentate il fuoco e rimettetela al forno.
della pasta pinolata, rallentate il fuoco e rimettetela al forno.
Accademia della crusca