Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si
Accademia della crusca