Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si
Accademia della crusca