Si prepara intanto il ripieno, che potrà essere costituito da carne arrosto o in umido eventualmente avanzata, oppure da carne di vitella, messa in casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un po' d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, si versa un ramaiolino d'acqua e si finisce di cuocere, avvertendo che rimanga un po' di sugo, che si lascerà in disparte. Qualunque sia la carne, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto, aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne già messo da parte.
carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, si versa un ramaiolino d'acqua e si finisce di cuocere, avvertendo che rimanga un po' di sugo, che si
Accademia della crusca