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38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e prima di servirvene mettetelo a bagnomaria.

una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di

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